Karp po żydowsku z musem z pietruszki i karmelizowaną cebulą (elegancka wersja wigilijna)

Namocz rodzynki: umieść rodzynki w małej miseczce i zalej je 60 ml ciepłego białego wina lub (jeśli rezygnujesz z wina) ciepłą wodą. Odstaw na 15-20 minut, aż napęcznieją. Po namoczeniu zachowaj płyn z miseczki — użyj go później do sosu.

Podsmaż cebulę do karmelizacji: obierz cebulę i pokrój w cienkie piórka (pomidory jak półksiężyce). Rozgrzej patelnię o średnicy 24-28 cm na średnim ogniu, dodaj 15 g masła. Włóż cebulę i smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez 12-15 minut aż cebula zmięknie i zacznie nabierać złotobrązowego koloru. Na końcu dodaj 20 g cukru i smaż kolejne 2-3 minuty, aż cukier się rozpuści i cebula stanie się lekko karmelizowana.

Dodaj rodzynki i migdały: do karmelizowanej cebuli dodaj odsączone rodzynki i 40 g posiekanych migdałów. Wlej 30 ml octu winnego oraz 2-3 łyżki (30-45 ml) płynu z namaczania rodzynków lub wina. Doprowadź do delikatnego wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 5-7 minut, aż smaki się połączą, a sos lekko zgęstnieje. Spróbuj i dopraw 3 g soli i 1 g pieprzu do smaku.

Obierz pietruszkę i pokrój na kawałki. Obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki. Wrzuć warzywa do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, aby były przykryte o około 2 cm, dodaj 3 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj 20-25 minut, aż warzywa będą miękkie (możesz sprawdzić widelcem — widelec powinien łatwo wchodzić).

Odsącz warzywa w durszlaku i odparuj przez 1-2 minuty. Przełóż do szerokiej miski lub garnka. Dodaj 30 g masła i podgrzane 100 ml mleka, a następnie ubij tłuczkiem do ziemniaków lub blenderem ręcznym na gładką masę. Skoryguj konsystencję: jeśli puree jest za gęste, dodaj po 1 łyżce (15 ml) ciepłego mleka aż do uzyskania jedwabistej konsystencji. Dopraw do smaku 1-2 g soli i 5-10 ml soku z cytryny.

Przygotuj filety: osusz filety z karpia papierowym ręcznikiem. Pokrój na 4 porcje po około 200 g każda (jeśli już są porcjowane, pomiń krojenie). Posyp z obu stron 3 g soli i 1 g pieprzu, odstaw na 5-10 minut, aby przyprawy się wchłonęły.

Panierowanie: na talerzu rozsyp 40 g mąki. W miseczce roztrzep 60 g jajka widelcem. Obtocz każdy filet najpierw w mące (strzep nadmiar), potem w jajku, tak aby powstała cienka, równomierna powłoka.

Smażenie ryby: rozgrzej dużą patelnię (24-28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Wlej 30 g oleju rzepakowego i dodaj 15 g masła. Gdy masło przestanie mocno penić się i zacznie lekko się pienić, włóż filety skórą do dołu (jeśli mają skórę). Smaż pierwszą stronę 3-4 minuty bez przesuwania filetu, aż powstanie złota, chrupiąca skórka. Obróć delikatnie łopatką i smaż drugą stronę kolejne 3-4 minuty. Ryba jest gotowa, gdy mięso jest nieprzezroczyste, łatwo się rozdziela widelcem i osiąga temperaturę wewnętrzną około 63°C.

Podgrzej sos jeszcze przez 1-2 minuty, aby był gorący i błyszczący. Jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj odrobinę (5-10 g) cukru. Rozgrzej puree (jeśli ostygło) na małym ogniu, mieszając, aby było jedwabiste.

Nakładanie: na podgrzany talerz nakładaj 1 porcję puree (200 g) łyżką kształtując delikatne zagłębienie w środku. Na puree połóż filet z karpia. Obficie polej fileta gorącym sosem z cebuli, rodzynków i migdałów. Udekoruj prażonymi migdałami (kilka całych lub grubo posiekanych), posiekaną natką pietruszki i opcjonalnie pestkami granatu oraz kilkoma uprażonymi orzechami piniowymi.

Finalne skropienie i podanie: tuż przed podaniem skrop filet odrobiną świeżo wyciśniętego soku z cytryny (ok. 5-10 ml na porcję) — podkreśli smaki i doda świeżości. Podawaj natychmiast, aby skórka pozostała chrupiąca.