Kokosowa panna cotta z musem z pieczonych buraków, pomarańczą i kruszonką orzechową

Rozgrzej piekarnik do 200°C (opcja: termoobieg 180°C). Umyj dokładnie buraki, odetnij korzonki i ewentualnie obetnij niewielką część górnej łodygi. Ułóż buraki w naczyniu żaroodpornym, polej 1 łyżką wody (15 ml) i szczelnie przykryj folią aluminiową lub pokrywką. Piecz 45–60 minut w zależności od wielkości bulw (sprawdź patyczkiem: burak powinien być miękki przez cały przekrój).

Gdy buraki ostygną na tyle, by nie poparzyć rąk, obierz je ze skórki (najłatwiej robić to ręcznie lub użyć cienkiego noża). Pokrój na mniejsze kawałki i przełóż do blendera. Dodaj ricottę, sok z pomarańczy, skórkę z pomarańczy (drobno startą), sok z cytryny, cynamon oraz ewentualnie miód (jeśli używasz). Zblenduj na gładki mus wolnymi pulsami, aby kontrolować konsystencję — mus powinien być kremowy i jednolity, bez dużych grudek. Spróbuj i ewentualnie skoryguj słodycz (dodaj miód) lub kwasowość (dodaj kilka kropli soku z cytryny).

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Posiekaj orzechy laskowe na grubsze kawałki (nie na proszek — chcemy chrupkości). W misce połącz posiekane orzechy z pokruszonym masłem i połową cukru (30 g). Umieść mieszankę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz 10–12 minut, mieszając raz w połowie (konsystencja powinna być złocista, orzechy delikatnie pachnieć i stać się chrupkie). Wyjmij i ostudź; po ostudzeniu możesz lekko posiekć, jeśli są zbyt duże kawałki.

W średnim rondelku połącz mleko kokosowe, śmietankę 30% i resztę cukru (30 g). Przekrój laskę wanilii wzdłuż, wyskrob nasionka (użyj noża do tego; nasionka wyglądają jak małe czarne ziarenka) i dodaj zarówno nasionka, jak i pustą laskę do rondelka. Podgrzewaj na średnim ogniu mieszając, aż cukier się rozpuści i mieszanina zacznie parować (nie doprowadzaj do pełnego wrzenia — doprowadź do just-before-boil).

Do małej miseczki wsyp agar-agar (4 g) i zalej 30 ml zimnej wody, wymieszaj. Gdy kokosowo-śmietankowa mieszanka jest gorąca (tuż przed wrzeniem), wyjmij z niej laskę wanilii, wlej rozpuszczony agar, energicznie wymieszaj i doprowadź mieszankę do wrzenia na małym ogniu, gotuj przez 1–2 minuty (agar musi się zagotować, aby aktywować żelowanie). Po tym krótkim gotowaniu zmniejsz ogień, zdejmij rondel z palnika i odczekaj 2 minuty.

Rozlej gorącą panna cottę do 4 przezroczystych pucharków lub kokilek - po około 60–80 ml do każdego, tak aby po wylaniu warstwy musu buraczanego pozostało miejsce na dekoracje. Odstaw do przestygnięcia na blacie na 15–20 minut, następnie wstaw do lodówki na 60–90 minut, aż stężeje (panna cotta powinna być zwarta przy dotyku i nie rozlewać się po potrząśnięciu pojemnika).

Gdy panna cotta jest już stężona (po min. 60 minutach w lodówce), nałóż na nią warstwę musu buraczanego: użyj łyżki lub szprycy kuchennej i delikatnie rozprowadź 60–70 g musu na każdej porcji, tworząc równą warstwę. Na wierzch rozłóż świeże segmenty pomarańczy (ok. 1 pomarańcza na 4 porcje, podzielona na segmenty), posyp równomiernie przygotowaną kruszonką orzechową i dodaj listki świeżej mięty dla kontrastu.

Przed podaniem schłodź gotowy deser przez dodatkowe 10–15 minut w lodówce. Podawaj schłodzony, wyjmując pucharki prosto z lodówki. Jeśli chcesz, przed podaniem możesz lekko oprószyć wierzch odrobiną drobno startej skórki pomarańczowej dla intensywniejszego aromatu.