Koktajl sezonowy: klementynowo-bloodorange z musem kaki i chmurką z aquafaby (wariant 46741bff)

Przygotuj sok z czerwonej pomarańczy i klementynek oraz puree z kaki. Umyj owoce. Kaki obierz: przekrój na pół i łyżką wydobądź miąższ, włóż do blendera i miksuj na gładkie puree przez 1-2 minuty. Przeciśnij puree przez drobne sito do miski, dociskając łyżką, aby uzyskać bardzo gładką konsystencję bez włókien. Klementynki i blood orange przekrawaj na pół i wyciskaj sok ręcznym wyciskaczem (remerem) bezpośrednio do dzbanka. Jeśli masz sokowirówkę, użyj jej, a sok przefiltruj przez drobne sito, aby usunąć większe cząstki i pestki.

Przygotuj aromatyczny syrop: drobno zetrzyj świeży imbir (20 g) i świeżą kurkumę (5 g) na tarce o drobnych oczkach. W małym rondelku połącz starty imbir i kurkumę z miodem (80 g) i 60 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż miód się rozpuści i pojawi się delikatne bulgotanie (3-5 minut). Zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 2 minuty, nie dopuszczając do wrzenia na mocno. Przelej przez drobne sito do miseczki, dociskając składniki, aby wydobyć cały aromat. Pozostaw do przestudzenia.

W dużym dzbanku połącz przestudzone soki: sok z czerwonej pomarańczy (400 ml), sok z klementynek (300 ml), sok z cytryny (30 ml) oraz odsączony syrop imbirowo-kurkuma. Dobrze wymieszaj silikonową łyżką przez 20-30 sekund, tak by syrop równomiernie się rozprowadził. Spróbuj i dopraw według potrzeby: jeżeli preferujesz słodsze, dodaj niewielką ilość syropu orgeat (opcjonalnie) — 10-15 g na porcję.

Przygotuj piankę: schłodzoną aquafabę (120 g) przelej do wysokiej miski (najlepiej metalowej). Dodaj kwasek winowy (2 g) i połowę cukru pudru (15 g). Ubijaj mikserem ręcznym lub stojącym na średnich obrotach przez około 3-4 minuty, aż powstanie biały, półsztywny puch. Stopniowo dodawaj pozostałą ilość cukru pudru (30 g łącznie) i ubijaj kolejne 2-4 minuty, aż powstaną sztywne, błyszczące szczyty (gdy podniesiesz trzepaczkę, pianka powinna trzymać kształt i nie spływać).

Schłodź cztery wysokie szklanki (Collins lub long drink) w zamrażarce przez 5-10 minut lub włóż do nich kruszony lód. Do każdej szklanki na dno nałóż równą porcję puree z kaki: po około 75 g (użyj łyżki i wygładź powierzchnię). Puree powinno tworzyć gęstą, stabilną warstwę u dołu szklanki.

Do dzbanka z mieszanką cytrusową dodaj schłodzoną wodę gazowaną (400 ml) tuż przed nalaniem — delikatnie wymieszaj tylko kilka razy, aby nie stracić całego gazu. Na puree w każdej szklance ostrożnie wlej po około 180-200 ml mieszanki cytrusowo-gazowanej, wlewając płyn przy wewnętrznej ściance szklanki lub przez łyżkę odwróconą do góry dnem (to spowolni opadanie płynu i pomoże zachować ładne przejście kolorów). Dodaj lód kruszony w miarę potrzeby, zostawiając miejsce u góry na piankę.

Nałóż piankę z aquafaby: łyżką lub ściągaczką do ciasta nabierz porcję piany i delikatnie połóż ją na powierzchni każdej szklanki tak, aby utworzyła gładką, białą „chmurkę”. Pianka powinna delikatnie unosić się na napoju. Na koniec opcjonalnie dodaj 12-15 g syropu orgeat na wierzch pianki (kilka kropli) dla migdałowej nuty i rozsyp bardzo oszczędnie jadalne płatki złota (po 0.05 g na szklankę) dla efektu luksusowego.

Podawaj natychmiast: każdy koktajl podaj z krótką, grubą słomką (aby przejść przez piankę) i małą łyżeczką do wymieszania. Na stole daj instrukcję: „Przed wypiciem delikatnie wymieszaj piankę z napojem lub skub ją łyżeczką, aby odkryć warstwy smaków”.