Kopytka z sosem pieczarkowym (polska klasyka z twistem)

Przygotuj ziemniaki: obierz je ze skórki i pokrój na równe kawałki (ok. 3-4 cm), żeby gotowały się równomiernie. Umieść w garnku o pojemności min. 4 l, zalej zimną wodą tak, by przykryć ziemniaki na ok. 2 cm. Dodaj 1/3 ilości soli (ok. 3 g). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, potem zmniejsz ogień, przykryj pokrywką i gotuj 18–25 minut — aż widelec łatwo wchodzi w ziemniak (mają być bardzo miękkie, niemal rozpadające się).

Odcedź ziemniaki na durszlaku, pozostaw na 2 minuty, aby odparowały. Następnie przełóż gorące ziemniaki z powrotem do ciepłego garnka, postaw na minimalnym ogniu i potrząśnij garnkiem przez 30–60 sekund — to odparuje resztę wilgoci (ważne, aby ciasto nie było wodniste).

Rozgnieć ziemniaki na puree: użyj tłuczka do ziemniaków lub praski/maszynki do ziemniaków (tzw. tłuczka z okrągłymi otworami). Przesyp puree na posypaną cienko mąką stolnicę lub do dużej miski. Jeżeli używasz praski, przeciskaj porcjami, by nie przegrzać masy.

Dodaj do przestudzonego puree jajka i resztę soli (ok. 5 g). Jeżeli chcesz, dodaj szczyptę (opcjonalnie 1/łyżeczka = 2 g) gałki muszkatołowej — bardzo delikatnie. Wymieszaj widelcem lub łyżką, aż składniki się połączą. Potem stopniowo dosypuj mąkę: najpierw 100 g, zamieszaj, potem kolejne porcje po 50 g, aż ciasto będzie zwarte, miękkie i lekko lepkawe, ale nie klejące do rąk. Nie dodawaj od razu całej mąki — lepiej dodać mniej niż za dużo.

Podziel ciasto na 3–4 równe części. Na lekko podsypanej mąką powierzchni formuj wałki o średnicy ok. 2 cm. Użyj dłoni lekko oprószonych mąką i wałkuj delikatnie — nie dociśnij za mocno. Krojenie: nożem o ostrym ostrzu przecinaj wałki ukośnie na kawałki ok. 2 cm. Możesz każdy kawałek lekko spłaszczyć widelcem, ale nie jest to konieczne.

W dużym garnku zagotuj ok. 2,5–3 l wody z 5 g soli (woda powinna być dobrze osolona, ale nie przesadnie). Gdy woda bulgocze, zmniejsz ogień do lekkiego wrzenia (aby gotowanie było delikatne, bez gwałtownych bulgotów). Wkładaj kopytka partiami (max 20–25 sztuk na raz), mieszając łyżką cedzakową, żeby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 1–2 minuty, po czym wyjmij łyżką cedzakową i przełóż na talerz z odrobiną stopionego masła lub natychmiast podawaj.

Przygotuj pieczarki: czyść je wilgotną ściereczką lub szczoteczką (nie mocz pod wodą), odetnij końcówki nóżek i pokrój w cienkie plasterki lub ćwiartki zależnie od wielkości. Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę.

Rozgrzej patelnię o średnicy 26–28 cm na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy, a gdy będzie się lekko błyszczeć, dodaj masło. Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko musować, dodaj posiekaną cebulę i smaż 3–4 minuty, aż stanie się szklista i delikatnie złota.

Dodaj plasterki pieczarek do patelni i smaż 8–10 minut, mieszając co chwilę. Najpierw pieczarki puszczą wodę — nie ruszaj ich intensywnie przez pierwsze 3–4 minuty, pozwól wodzie odparować. Gdy woda odparuje, pieczarki zaczną się rumienić — wtedy mieszaj częściej, aż pojawi się złoty kolor. Dosól i popieprz do smaku (ok. 2 g pieprzu).

Zmniejsz ogień do niskiego i wlej bulion warzywny (ok. 300 ml). Zamieszaj, zeskrobując dno patelni, aby połączyć smak. Gotuj 3–4 minuty, aż sos lekko się zredukuje. Następnie powoli wlewaj śmietanę 18% (200 g), cały czas mieszając, i podgrzewaj bez doprowadzania do wrzenia przez kolejne 3–4 minuty — sos powinien zgęstnieć i nabrać kremowej konsystencji. Jeśli sos jest zbyt rzadki, rozrób 10 g mąki (z tej samej mąki użytej do kopytek) z 20 g zimnego bulionu na zawiesinę i dodaj cienkim strumieniem, mieszając, aż zgęstnieje.

Dopraw sos do smaku: ewentualnie dosól, popieprz, dodaj odrobinę świeżo posiekanej natki pietruszki (opcjonalnie). Jeśli sos jest zbyt intensywny, dodaj łyżkę masła, by go wygładzić.

Na talerze nakładaj porcję kopytek (ok. 250–300 g ugotowanych kopytek na osobę) i obficie polej sosem pieczarkowym. Udekoruj świeżą natką pietruszki. Podawaj natychmiast, gdy sos jest gorący i kremowy.