Kotlety mielone z ziemniakami (polska klasyka z delikatnym twistem)

Obierz ziemniaki przy pomocy obieraczki, odcinając wszystkie zielonkawe lub uszkodzone części. Pokrój na równe kawałki (ok. 2–3 cm) — dzięki temu będą się równomiernie gotować. Włóż pokrojone ziemniaki do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, żeby przykryła je na około 2 cm. Dodaj 1 g soli do wody (część solenia zostanie dodana później do puree do smaku), doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, po zagotowaniu zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj 18–22 minuty aż widelec wchodzi łatwo w kawałek ziemniaka (powinien się rozchodzić bez oporu).

Gdy ziemniaki są miękkie (sprawdź widelcem), odcedź je w durszlaku. Przełóż z powrotem do garnka i postaw na małym ogniu na 1–2 minuty, by odparować resztę wody — potrząsaj garnkiem co jakiś czas. Podgrzej resztę mleka (ok. 200 ml) do temperatury gorącej, ale nie wrzącej. Dodaj do ziemniaków masło (50 g) i zacznij ubijać tłuczkiem do ziemniaków — rób to energicznie, aż będą gładkie. Stopniowo wlewaj gorące mleko, aż uzyskasz pożądaną konsystencję (kremowe, bez grudek). Dopraw do smaku solą i pieprzem. Jeśli puree wydaje się zbyt gęste, dodaj łyżkę gorącego mleka.

Obierz cebulę, przetnij na pół i pokrój w drobną kostkę (ok. 3 mm). Rozgrzej patelnię (najlepiej 26–28 cm) na średnim ogniu, wlej około 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka), dodaj cebulę i smaż 3–4 minuty mieszając, aż stanie się szklista i lekko złota — nie przypalaj. Odstaw cebulę do ostudzenia na talerzu (ważne, by masa mięsna nie była gorąca).

Porwij bułkę kajzerkę na kawałki i włóż do miski. Zalej częścią (ok. 100 ml) ciepłego (nie gorącego) mleka — wystarczy, żeby bułka wchłonęła płyn. Odczekaj 3–5 minut, aż bułka będzie miękka, a następnie mocno odciśnij nadmiar płynu w rękach lub przez sitko; powinieneś uzyskać wilgotną, ale nie wodnistą papkę.

W dużej misce umieść mięso mielone, dodaj wystudzoną, odsączoną cebulę i odciśniętą bułkę. Wbij jajko, dodaj sól (6 g), pieprz (2 g), majeranek (2 g). Jeśli chcesz dodać twist smakowy, wmieszaj 15 g musztardy (opcjonalnie). Rękami (najlepiej czystymi i lekko wilgotnymi) wyrabiaj masę przez 1–2 minuty — do momentu, aż składniki się połączą, masa będzie jednolita i lekko klejąca. Nie wyrabiaj dłużej niż 3 minuty, bo mięso stanie się twarde po usmażeniu. Schłodź miskę 10–15 minut w lodówce — to ułatwi formowanie.

Wyjmij masę z lodówki. Zwilż dłonie zimną wodą (to zapobiegnie przyklejaniu). Podziel masę na 8 równych porcji — każda będzie ważyć ok. 100–110 g. Nabierz porcję, uformuj kulkę, następnie spłaszcz ją na placuszek grubości 1,5–2 cm. Zrób delikatne wgłębienie w środku palcem — kotlety nie będą się zbyt mocno wypuklać podczas smażenia. Każdy kotlet lekko obtocz w bułce tartej (ok. 80 g — rozłóż równomiernie), strząśnij nadmiar.

Rozgrzej patelnię średniej wielkości (26–28 cm) na średnim ogniu. Wlej pozostałą część oleju rzepakowego (ok. 15 g) i dodaj 10 g masła dla koloru i smaku. Sprawdź temperaturę: wrzuć odrobinę bułki tartej — jeśli zacznie skwierczeć i zbrązowieć w ~10 s, tłuszcz jest gotowy. Układaj kotlety tak, aby między nimi był odstęp (smaż partiami, jeśli trzeba). Smaż pierwszą stronę 4–5 minut bez przyciskania, aż brzegi zrobią się złociste. Obróć łopatką na drugą stronę i smaż kolejne 4–5 minut. Powinny być złociste z zewnątrz. Sprawdź środek jednym kotletem: nacięcie powinno być bez śliskiej, różowej krwi — soki muszą być przejrzyste, a temperatura wewnętrzna min. 72°C.

Po usmażeniu ułóż kotlety na talerzach obok porcjowanego puree. Odczekaj 2–3 minuty przed podaniem, aby soki równomiernie się rozprowadziły. Posyp kotlety i puree świeżą, drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj z ogórkami kiszonymi lub surówką z marchewki dla kontrastu.