Krem grzybowy wigilijny z domowymi uszkami (kluseczkami) z kapustą i grzybami

Namocz suszone borowiki w 300 ml ciepłej (nie gorącej) wody o temperaturze około 35-40°C w szerokiej misce. Upewnij się, że grzyby są całkowicie przykryte; jeśli wypływają, przyłóż talerzykiem. Odstaw na 30-45 minut aż zmiękną i oddadzą intensywny, ciemny aromat. Po namoczeniu odcedź grzyby przez drobne sitko wyłożone gazą lub papierowym ręcznikiem, aby oddzielić piasek/ziarenka. Zachowaj płyn z namaczania (po odfiltrowaniu) — to koncentrat aromatu do bulionu.

Obierz cebule, marchew i seler. Cebule przetnij na pół pionowo, marchew i seler pokrój na duże kawałki (ok. 3-4 cm). Im większe kawałki do wywaru, tym łatwiej będą wyłowione podczas przecedzania. Obrane warzywa odstaw na bok.

W dużym garnku (min. 4-5 l) wlej 1800 ml wody. Dodaj odcedzone suszone borowiki, płyn po ich namaczaniu, przygotowane warzywa, liście laurowe, ziele angielskie oraz 4 g soli (ok. połowa soli z listy). Doprowadź do lekkiego wrzenia na średnim ogniu, po czym zmniejsz temperaturę do niskiego wrzenia (małe bąbelki). Gotuj pod częściowym przykryciem przez 50-60 minut — wywar powinien przybrać głęboki, bursztynowo-brązowy kolor i intensywny zapach grzybów.

Cienko posiekaj jedną część cebuli (z ~150 g z puli). Na średniej patelni rozgrzej 30 g oleju rzepakowego. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż 4-5 minut na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż będzie szklista i lekko złota. Dodaj drobno posiekane świeże grzyby (300 g) oraz drobno pokrojone namoczone suszone borowiki (w razie potrzeby drobno posiekaj). Smaż na wyższym ogniu 10-12 minut, aż wypieczona woda odparuje, a grzyby zaczną się rumienić. Dopraw 2 g soli i szczyptą pieprzu, dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki. Przełóż farsz do miski i odstaw do wystudzenia.

Na czystym blacie lub w dużej misce wsyp 400 g przesianej mąki. Zrób środek górki jak krater i wbij 120 g jajek (2 jajka). Dodaj 15 g oleju rzepakowego i około 30 ml wody. Dodaj 1 g soli (reszta soli już w bulionie). Widelcem powoli mieszaj środek, stopniowo ściągając mąkę z boków, aż masa zacznie się zbrylać. Następnie wyrabiaj ręcznie przez 6-8 minut (lub mikserem z hakiem do ciasta przez 4-5 minut) aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i przestanie przyklejać się do dłoni. Uformuj kulę, posmaruj cienko olejem i przykryj czystą ściereczką; odstaw na 20 minut odpoczynku.

Podziel odpoczęte ciasto na 4 części. Weź jedną część, resztę przykryj ściereczką, aby nie wyschła. Wałkuj cienko (ok. 1 mm) na lekko posypanej mąką stolnicy. Wycinaj kwadraty o boku 4 cm (użyj radełka lub noża). Na każdy kwadrat nakładaj małą ilość farszu — wielkość ziarnka grochu (~3-4 g). Zwilż brzeg kwadratu wodą palcem, złóż na pół w trójkąt, dokładnie zlep brzegi, a następnie złącz dwa rogi trójkąta do siebie tworząc charakterystyczne uszko. Powtarzaj aż do zużycia ciasta i farszu. Powstałe uszka układaj na lekko posypanej mąką tacy i nie dopuść aby się sklejały.

W dużym garnku zagotuj 1,5-2 l osolonej wody (dodaj około 6 g soli). Gotuj uszka partiami: wrzucaj delikatnie, mieszaj drewnianą łyżką aby nie przylegały do dna. Gotuj 3-4 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię, następnie jeszcze 1 minutę — farsz wewnątrz powinien być ugotowany, a ciasto elastyczne. Wyławiaj łyżką cedzakową i wkładaj do miski z niewielką ilością oleju (trochę oleju zapobiegnie sklejaniu).

Po 60 minutach gotowania wyjmij z garnka większe warzywa i całe przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie). Zostałe grzyby i wywar odcedź przez drobne sitko do czystego garnka. Weź około 300-400 g ugotowanych grzybów (część świeżych + namoczonych) i odłóż. Zblenduj wywar partiami blenderem ręcznym lub kielichowym na gładki krem — mieszaj ostrożnie, ponieważ płyn jest gorący; możesz najpierw lekko przestudzić 5-10 minut. Jeśli chcesz bardziej rustykalnej tekstury, zostaw część grzybów siekanych i dodaj z powrotem. Doprowadź krem do delikatnego zagotowania, sprawdź i dopraw solą oraz pieprzem. Dla wersji niepostnej dodaj 200 g śmietany 18% i zagotuj krótko, mieszając; dla wersji postnej użyj 15-20 g oleju truflowego przy podaniu.

Rozgrzej krem do temperatury serwowania (nie gotuj gwałtownie). Do każdego płaskiego talerza nałóż 6-8 ugotowanych uszek (w zależności od wielkości), zalej 200-250 ml gorącego kremu. Na wierzch dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki. Jeśli używasz śmietany — wykonaj estetyczny wir: 5-10 ml śmietany w kropli po środku i przeciągnij wykałaczką; jeśli używasz oleju truflowego — skrop delikatnie kilkoma kroplami.

Uszka można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce na tacy przykrytej folią albo zamrozić surowe na tacy, a potem przełożyć do woreczków. Bulion najlepiej przygotować dzień wcześniej — smaki się przegryzą i będą głębsze. Przed podaniem krem podgrzej powoli, nie doprowadzaj do intensywnego wrzenia po dodaniu śmietany.