Krem kokosowo-waniliowy z pieczonym kaki, sosem kumkwatowo-imbirowym i chrupiącym tahini-praliné (fusion) - wariant cd7b4c84

Przygotuj bazę kremu. W rondelku o pojemności ok. 1 l wymieszaj mleko kokosowe (400 ml), śmietankę 30% (200 ml) i 50 g cukru trzcinowego. Przetnij laskę wanilii wzdłuż, wyskrob nasionka nożem i dodaj zarówno nasionka, jak i przekrojoną laskę do garnka. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką, aż całość będzie gorąca i zacznie delikatnie parować (nie doprowadzaj do wrzenia) — zajmie to około 6–8 minut. Gdy cukier się rozpuści i aromat wanilii się uwolni, wyłącz ogień.

Przygotuj żelatynę: wsyp 9 g żelatyny do miseczki z 30 ml zimnej wody i pozostaw na 3–5 minut, aż napęcznieje i przyjmie konsystencję galaretowatej 'gąbki'. Po napęcznieniu podgrzej żelatynę delikatnie w mikrofalówce przez 8–12 sekund lub ustaw miseczkę nad garnkiem z ciepłą wodą (kąpiel wodna) i mieszaj, aż stanie się całkowicie płynna (nie gotuj jej).

Wyjmij laskę wanilii z gorącej mieszanki kremowej (możesz ją opłukać i wysuszyć do kolejnego użycia). Wlej stopioną żelatynę do gorącej mieszanki cienkim strumieniem, mieszając ciągle trzepaczką, tak aby składniki połączyły się równomiernie. Przelej masę przez drobne sitko do dzbanka lub dużej miarki, aby usunąć ewentualne nierozpuszczone kawałki. Rozlej równomiernie do 4 pucharków lub kokilek (po około 150–160 g kremu każda).

Schładzanie kremu: ostudź pucharki najpierw do temperatury pokojowej przez 15–20 minut, następnie wstaw do lodówki na minimum 3 godziny (najlepiej 4 godziny), aż krem stężeje i będzie mieć delikatnie sprężystą powierzchnię. Sprawdź: powierzchnia powinna być gładka i nie powinna się ruszać przy lekkim potrząśnięciu pucharka.

Przygotuj pieczone kaki: rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Przekrój 2 kaki (400 g) na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości, usuń ewentualne szypułki. Ułóż owoce skórą do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posyp równomiernie 30 g cukru trzcinowego na owocach (możesz lekko nacisnąć cukier w miąższ). Piecz przez 12–15 minut, aż miąższ zrobi się miękki, lekko szklisty i zacznie się karmelizować, a skórka złapie drobne brązowe plamki.

Przygotuj sos: umyj kumkwaty (150 g), przekrój na pół i usuń pestki. W rondelku połącz przekrojone kumkwaty, 20 g świeżego imbiru drobno posiekanego lub startego, 30 g cukru trzcinowego, 20 ml soku z cytryny i 30 ml wody. Zagotuj na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień i gotuj delikatnie 8–10 minut, aż kumkwaty zmiękną. Rozprowadź 10 g skrobi kukurydzianej w 20 ml zimnej wody (mieszaj aż do rozpuszczenia), wlej do sosu i energicznie wymieszaj; gotuj jeszcze 1–2 minuty, aż sos lekko zgęstnieje i nabierze połysku. Spróbuj — sos powinien być wyrazisty, zrównoważony słodyczą i kwasowością.

Przygotuj praliné: na suchej patelni średniej wielkości upraż 80 g migdałów przez 4–6 minut na średnim ogniu, mieszając często, aż się lekko zezłocą i poczujesz orzechowy aromat. Dodaj 30 g sezamu i praż razem 1–2 minuty. Przesyp gorące orzechy i sezam na deskę, posól szczyptą soli (1 g). W blenderze lub rozdrabniaczu zmiksuj ciepłe migdały i sezam razem z 40 g miodu i 60 g tahini — miksuj krótkimi pulsacjami, aż powstanie lepka masa z wyczuwalnymi kawałkami orzechów (praliné, nie całkowicie gładkie). Odstaw do lekkiego stężenia — masa powinna być gęsta i klejąca.

Wyjmij schłodzony krem z lodówki — powierzchnia powinna być sprężysta. Na każdym kremie ustaw 2–3 kawałki ciepłego (lub przestudzonego) pieczonego kaki. Delikatnie polej każde pudełko 1–2 łyżkami sosu kumkwatowo-imbirowego (około 20–30 g na porcję). Na wierzch nałóż łyżeczkę tahini-praliné (ok. 20 g) i delikatnie rozprowadź, tak aby część spadła na owoc i krem. Posyp całość łącząc 1/2 łyżki prażonego sezamu i ewentualnie płatkami kokosowymi (opcjonalnie). Udekoruj listkiem świeżej mięty.

Podawaj deser od razu po montażu lub schłodzony (jeśli użyłeś zimnych kawałków kaki). Na stole postaw łyżeczki deserowe i małe talerzyki pod pucharki. Jeżeli przygotowujesz deser wcześniej, przechowuj pucharki schowane do momentu podania (patrz wskazówki przechowywania).