Kremowa Zalewajka na Wędzonce z Prażonymi Ziemniakami i Chrzanowym Kleksem

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść suszone podgrzybki w małej miseczce i zalej je około 150 ml wrzącej wody. Przykryj talerzykiem i odstaw na co najmniej 20-30 minut, aby zmiękły i uwolniły swój aromat. W tym czasie przygotuj pozostałe warzywa: cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę (ok. 0,5 cm). Ząbki czosnku obierz i bardzo drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę.

Nagrzej piekarnik do 200°C (tryb góra-dół z termoobiegiem). Ziemniaki dokładnie umyj, obierz i pokrój w równą kostkę o boku około 1,5-2 cm. Przełóż pokrojone ziemniaki do dużej miski, polej olejem rzepakowym, dodaj solidną szczyptę soli, pieprzu i łyżeczkę suszonego majeranku. Dokładnie wymieszaj rękoma, aby każda kostka była równomiernie pokryta olejem i przyprawami.

Rozłóż przyprawione ziemniaki na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 30-40 minut. W połowie pieczenia (po ok. 15-20 minutach) przemieszaj ziemniaki łopatką, aby równomiernie się zarumieniły. Gotowe ziemniaki powinny być złocistobrązowe i chrupiące z zewnątrz, a miękkie w środku.

W czasie gdy ziemniaki się pieką, przygotuj bazę zupy. Boczek wędzony pokrój w drobną kostkę (ok. 0,5 cm). W dużym garnku z grubym dnem (najlepiej żeliwnym lub stalowym) umieść pokrojony boczek. Postaw garnek na średniej mocy palnika i powoli wytapiaj tłuszcz przez około 7-8 minut, mieszając od czasu do czasu. Boczek powinien stać się złocisty i chrupiący.

Do garnka z wytopionym boczkiem dodaj pokrojoną w kostkę cebulę. Zeszklij ją na tłuszczu z boczku przez około 5-6 minut, aż stanie się miękka i przezroczysta. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, ciągle mieszając, aż czosnek uwolni swój aromat. Uważaj, aby go nie przypalić, bo stanie się gorzki.

Do garnka wlej cały bulion warzywny. Dodaj namoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Wrzuć liście laurowe i ziele angielskie. Zwiększ moc palnika i doprowadź całość do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około 15-20 minut, aby smaki się połączyły.

Przed dodaniem zakwasu, energicznie wstrząśnij butelką, aby wymieszać osad z dna. W małej miseczce wymieszaj zakwas żytni z jedną łyżką mąki pszennej (opcjonalnie, dla zagęszczenia) i kilkoma łyżkami zimnej wody, używając trzepaczki, aż do uzyskania gładkiej mieszaniny bez grudek. Powoli, cienkim strumieniem, wlewaj mieszankę zakwasu do gotującej się zupy, jednocześnie energicznie mieszając zupę w garnku drugą ręką.

Gotuj zupę na małym ogniu przez około 10 minut. W międzyczasie przygotuj śmietankę. Wlej śmietankę 30% do kubka. Chochlą nabierz około 100 ml gorącej zupy z garnka i powoli wlewaj do śmietanki, cały czas mieszając. Ten proces nazywa się hartowaniem. Następnie zahartowaną śmietankę wlej do garnka z zupą i dokładnie wymieszaj. Dodaj roztarty w dłoniach suszony majeranek oraz przypraw solą, świeżo mielonym pieprzem i szczyptą cukru do smaku.

Podgrzewaj zupę jeszcze przez 2-3 minuty, ale już jej nie gotuj, aby śmietanka się nie zważyła. W małej miseczce przygotuj chrzanowy kleks: wymieszaj gęstą śmietanę 18% z tartym chrzanem. Dopraw szczyptą soli i cukru do smaku. Wyjmij z zupy liście laurowe i ziarenka ziela angielskiego.

Nalej gorącą zupę do głębokich talerzy lub miseczek. Na środek każdej porcji wyłóż hojną garść uprażonych, chrupiących ziemniaków. Na wierzchu ziemniaków umieść solidną łyżkę chrzanowej śmietany (kleks). Jeśli używasz, udekoruj całość listkami świeżego majeranku. Podawaj natychmiast, póki ziemniaki są chrupiące.