Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i prażonymi orzechami

Rozgrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem (lub 220°C bez termoobiegu). Pokrojone kostki dyni (800 g) umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie, skrop 15 g oliwy z oliwek i delikatnie wymieszaj rękami, aby każda kostka była pokryta olejem. Posyp 1 g soli (okruch) i 1 g pieprzu (opcjonalnie). Piecz przez 25–35 minut, mieszając raz w połowie pieczenia, aż dynia będzie miękka, a brzegi lekko zrumienione — sprawdzisz to widelcem: widelec powinien wchodzić łatwo, a powierzchnia powinna mieć złociste punkty.

Przygotuj cały bulion warzywny (1200 ml): zagotuj w garnku i utrzymuj na małym ogniu, aby był cały czas gorący podczas gotowania risotta. Ciepły bulion będzie stopniowo dodawany do ryżu — nigdy zimny, bo zahamuje gotowanie i poprawne uwalnianie skrobi.

W szerokim, ciężkim rondlu lub patelni do risotta (średnica ok. 26–28 cm) rozgrzej 15 g oliwy z oliwek i 15 g masła na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 5–7 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula zmięknie i stanie się przejrzysta (nie ma być brązowa). Dodaj czosnek (15 g zmiażdżony) i smaż kolejne 30–45 sekund, aż poczujesz aromat — nie przypalaj czosnku.

Do zeszklonej cebuli wsyp ryż arborio (320 g) i mieszaj przez 1,5–2 minuty, aż każde ziarenko będzie błyszczące i lekko przezroczyste na brzegach. To pozwoli ryżowi 'otworzyć' strukturę i zacząć uwalniać skrobię podczas gotowania.

Dodaj białe wino (100 ml) i mieszaj, aż prawie całe wino odparuje (około 1–2 minut). Jeżeli nie używasz wina, dodaj zamiast niego 100 ml gorącego bulionu i mieszaj, aż prawie całe odparuje.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Dodawaj gorący bulion po chochli (ok. 100–120 ml na raz), wlewając do ryżu i mieszając delikatnie, ale ciągle — tak, by ryż wchłonął niemal cały płyn przed dodaniem kolejnej porcji. Cały proces gotowania ryżu zajmie około 18–22 minut. Po 10 minutach sprawdzaj miękkość: ryż powinien być miękki, ale z lekkim oporem w środku (al dente).

W małej patelni rozpuść 10 g masła z 10 g oliwy na średnim ogniu. Dodaj listki szałwii (30 g) i smaż 30–60 sekund z każdej strony aż staną się chrupiące — uważaj, szybko się przypalają. Wyłóż usmażone listki na ręcznik papierowy. Na tej samej patelni podpraż orzechy włoskie (60 g) przez 2–3 minuty, potrząsając patelnią, aż uwolnią aromat i będą lekko złote.

Gdy ryż jest al dente i risotto ma kremową konsystencję (płyn jest związany, lecz masa lekko spływa z łyżki), zdejmij garnek z ognia. Dodaj pieczoną dynię (całość lub 2/3, część zostaw do dekoracji), 20 g masła i 100 g tartego parmezanu. Delikatnie wymieszaj 1–2 minuty, aby masło i ser się rozpuściły, a dynia została wpleciona w masę. Spróbuj i dopraw 3 g soli i 2 g pieprzu wedle smaku.

Przełóż risotto na podgrzane talerze (po 1 dużej chochelce na porcję i wyrównaj). Ułóż na wierzchu pozostałe kawałki pieczonej dyni, posyp prażonymi orzechami włoskimi (resztą) i ułóż chrupiące listki szałwii. Dla kontrastu tekstur oprósz 30 g prażonych pestek dyni (opcjonalnie). Jeśli chcesz dodać pikanterii, posyp odrobiną płatków chili (2 g, opcjonalnie) i dla świeżości zetrzyj skórkę z cytryny (5 g, opcjonalnie) bezpośrednio przed podaniem.

Na talerzach dodaj jeszcze odrobinę świeżo tartego parmezanu do smaku i skrop kilkoma kroplami dobrej oliwy z oliwek (pozostałe 15 g) dla połysku. Podawaj natychmiast — zaproś gości do mieszania swoich porcji, aby wydobyć kremowość.

Podawaj risotto z lekką rukolą z cytrynowym dressingiem lub zieloną sałatką, a także z kawałkiem chrupiącego chleba. Do picia dobierz chłodne, wytrawne białe wino lub bezalkoholową wodę z plasterkiem cytryny.