Kremowe tiramisu z kawą

Zaparz 200 ml bardzo mocnej kawy espresso (2 porcje po 30–40 ml każdy lub 200 ml bardzo mocnej kawy z ekspresu). Odstaw do przestudzenia do temperatury pokojowej (ok. 20–25°C) — powinno być ciepłe, nie gorące, aby nie rozmiękczyć nadmiernie biszkoptów.

Oddziel żółtka od białek: wbij jajko do miski nadgarstkiem i przesuń żółtko między połówkami skorupki, przelewając białko do drugiej miski; powtórz 3 razy do uzyskania 180 g (3 jajka). Umieść 180 g żółtek w dużej, metalowej misce (jeśli używasz całych jaj, użyj całych; instrukcja poniżej dotyczy separacji).

Przygotuj zabaglione: do miski z żółtkami dodaj 100 g cukru i szczyptę soli. Umieść miskę nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą (dno miski nie może dotykać wody). Mieszaj rózgą lub mikserem ręcznym energicznie przez 8–10 minut, aż masa stanie się jasna, kremowa i podwoi objętość — temperatura masy powinna osiągnąć ok. 65–70°C. Gdy masa jest gęsta i spływa powoli z łyżki, zabaglione jest gotowe.

Zdejmij miskę z kąpieli wodnej i odstaw na 2 minuty do przestygnięcia. Następnie stopniowo dodawaj 500 g mascarpone po łyżce, delikatnie mieszając szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach, aż powstanie gładki krem. Upewnij się, że nie ma grudek mascarpone — krem powinien być jedwabisty.

W drugiej, czystej misce ubij 200 ml dobrze schłodzonej śmietanki 30% na sztywno — zaczynaj od średnich obrotów miksera, a gdy śmietanka zacznie gęstnieć, zwiększ prędkość i ubijaj jeszcze 1–2 minuty aż powstaną miękkie szczyty.

Delikatnie połącz ubitą śmietankę z masą mascarpone i zabaglione: dodaj 1/3 ubitej śmietanki do masy i energicznie wymieszaj, aby ją rozluźnić, a następnie delikatnie wmieszaj pozostałą śmietankę techniką składania (przewracając masę szpatułką z dołu do góry), aż krem będzie jednorodny i puszysty.

Przygotuj naczynie: użyj prostokątnej formy o wymiarach ok. 20x15 cm lub czterech pucharków. Zanurzaj szybko jeden biszkopt (ok. 2–3 sekundy) w przestudzonej kawie z obu stron — biszkopt powinien być wilgotny, ale nie rozmiękły. Układaj warstwę biszkoptów na dnie formy ciasno obok siebie.

Na warstwę biszkoptów wyłóż równomiernie połowę kremu (ok. 600–650 g kremu). Rozsmaruj szpatułką w dłoni ruchem od środka na zewnątrz, tworząc gładką warstwę. Następnie ułóż kolejną warstwę nasączonych biszkoptów i przykryj resztą kremu, wygładź powierzchnię.

Przykryj formę folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na 8–12 godzin. Podczas chłodzenia smaki się przegryzą, a krem stężeje. Przed podaniem przesiać równomiernie 10 g kakao przez drobne sitko na wierzch. Dodatkowo można zetrzeć niewielką ilość ciemnej czekolady lub dodać świeże owoce na wierzch.

Wyjmij tiramisu z lodówki na 10–15 minut przed podaniem (ma być lekko 'miękkie' w centrum). Krojąc w porcje użyj długiego, cienkiego noża zanurzanego co kilka cięć w gorącej wodzie i wycieraj ręcznikiem papierowym, aby krojenie było estetyczne.