Kurczak po Burgundzku z Grzybami i Ziemniaczanym Purée z Nutą Truflową

Zacznij od przygotowania kurczaka. Każde udko osusz bardzo dokładnie za pomocą ręczników papierowych. To kluczowy krok, aby skórka była chrupiąca, a nie 'ugotowana'. W misce wymieszaj mąkę z solidną szczyptą soli (ok. 5g) i pieprzu (ok. 2g). Obtocz każde udko w tej mieszance, strzepując nadmiar mąki. Odłóż na bok. Boczek pokrój w grubą kostkę o boku ok. 1 cm. Marchew obierz i pokrój w plasterki o grubości ok. 0.5 cm. Czosnek obierz i rozgnieć płaską stroną noża.

W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) o grubym dnie rozgrzej 1 łyżkę oleju (15g). Wrzuć pokrojony boczek i smaż na średnim ogniu przez 5-7 minut, aż stanie się chrupiący i wytopi się z niego tłuszcz. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmij skwarki boczku na talerz, pozostawiając cenny tłuszcz w garnku. Zwiększ ogień i na gorącym tłuszczu układaj kawałki kurczaka skórą do dołu. Nie przepełniaj garnka - smaż partiami, po 2 udka na raz. Smaż po 4-5 minut z każdej strony, aż skórka będzie głęboko złoto-brązowa. Zdejmij kurczaka z garnka i odłóż na talerz obok boczku.

Zmniejsz ogień pod garnkiem do średniego. Do pozostałego w garnku tłuszczu dodaj pokrojoną marchew, cebulki perłowe i rozgnieciony czosnek. Smaż przez około 8-10 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż warzywa zmiękną i lekko się skarmelizują. Zeskrobuj przy tym wszystkie smakowite drobinki, które przywarły do dna garnka podczas smażenia kurczaka. Następnie wlej całe wino. Zwiększ ogień i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez 3-4 minuty, aż alkohol odparuje, a objętość wina zmniejszy się o około 1/3. Powinieneś poczuć, że ostry zapach alkoholu znika, a pozostaje głęboki aromat wina.

Do garnka z winem i warzywami włóż z powrotem obsmażonego kurczaka i boczek. Dodaj bulion, gałązki tymianku i liście laurowe. Płyn powinien sięgać mniej więcej do 3/4 wysokości kurczaka. Dopraw solą (ok. 2-3g) i pieprzem (ok. 1g). Doprowadź całość do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do absolutnego minimum, przykryj garnek i duś przez około 60-70 minut. Po tym czasie mięso powinno być niezwykle miękkie i łatwo odchodzić od kości.

Podczas gdy kurczak się dusi, przygotuj purée. Ziemniaki obierz, umyj i pokrój w równą kostkę (ok. 2-3 cm). Włóż do garnka, zalej zimną, osoloną wodą (ok. 1 łyżeczka soli), tak aby przykrywała ziemniaki na ok. 2 cm. Doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu przez 15-20 minut, aż ziemniaki będą bardzo miękkie (widelec powinien wchodzić w nie bez żadnego oporu). Odcedź dokładnie na durszlaku i pozwól im odparować przez 2-3 minuty. To ważny krok, aby purée nie było wodniste.

Gorące, odparowane ziemniaki przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub dokładnie utłucz tłuczkiem, aż nie będzie grudek. W małym rondelku podgrzej śmietankę z 1 łyżką masła (15g), nie doprowadzając do wrzenia. Stopniowo, cały czas mieszając, wlewaj gorącą śmietankę do ziemniaków, aż do uzyskania pożądanej, kremowej konsystencji. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Na sam koniec, jeśli używasz, wmieszaj oliwę truflową. Przykryj i trzymaj w cieple.

Na 15 minut przed końcem duszenia kurczaka, przygotuj grzyby. Pieczarki oczyść wilgotną ściereczką (nie myj pod wodą, bo nasiąkną) i pokrój w grube plastry lub ćwiartki. Na patelni rozgrzej 1 łyżkę masła (15g) i smaż pieczarki na dużym ogniu przez 5-7 minut, aż się zezłocą i odparuje z nich woda. Dopraw solą i pieprzem. Gdy kurczak będzie gotowy, delikatnie wyjmij go z garnka na talerz. Do sosu dodaj podsmażone pieczarki. Zwiększ ogień i gotuj sos przez 5-10 minut, aż lekko zgęstnieje. Zdejmij z ognia i wmieszaj energicznie ostatnie 2 łyżki zimnego masła (30g), aż sos stanie się gładki i lśniący. Spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku.

Na głęboki talerz wyłóż dużą porcję gorącego purée ziemniaczanego, robiąc w środku niewielkie wgłębienie. Włóż w nie udko kurczaka i polej obficie sosem z warzywami i grzybami. Upewnij się, że na każdej porcji znalazły się cebulki, marchewka i pieczarki. Całość posyp obficie świeżo posiekaną natką pietruszki dla dodania koloru i świeżości. Podawaj natychmiast, ciesząc się każdym kęsem.