Łódzkie Prażoki z Karmelizowaną Cebulą, Wędzonym Twarogiem i Sosem Grzybowym na Piwie Porter

Zacznij od przygotowania grzybów, które są bazą aromatu sosu. Umieść 30g suszonych grzybów w średniej wielkości misce. Zalej je 500 ml gorącej, ale nie wrzącej wody. Przykryj miskę talerzykiem i odstaw na co najmniej 30 minut, aby grzyby zmiękły i oddały swój smak wodzie. Po tym czasie woda stanie się ciemnobrązowa i bardzo aromatyczna.

Przygotuj warzywną bazę sosu. Jedną cebulę (ok. 150g) obierz i posiekaj w drobną kostkę. Dwa ząbki czosnku obierz i przeciśnij przez praskę lub bardzo drobno posiekaj. W rondlu lub głębokiej patelni o grubym dnie rozpuść 30g masła na średnim ogniu. Gdy masło zacznie się pienić, wrzuć posiekaną cebulę. Smaż przez 5-7 minut, często mieszając, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wyjmij namoczone grzyby z wody, delikatnie je odciskając. Zachowaj wodę! Grzyby posiekaj na mniejsze kawałki. Dodaj posiekane grzyby do zeszklonej cebuli w rondlu. Zwiększ ogień i smaż wszystko razem przez około 3-4 minuty, mieszając, aby grzyby lekko się podsmażyły i uwolniły jeszcze więcej aromatu.

Teraz czas na gwiazdę sosu - piwo. Wlej 250 ml piwa Porter do rondla. Drewnianą łyżką zeskrob z dna wszelkie przyrumienione kawałki (to tzw. deglasacja, która dodaje smaku). Zwiększ ogień i gotuj sos przez około 5-7 minut, aż piwo zredukuje swoją objętość o połowę. Sos wyraźnie zgęstnieje, a zapach alkoholu ulotni się, pozostawiając bogaty, słodowy aromat.

Do zredukowanego piwa wlej zachowaną wodę po grzybach (pamiętaj, aby robić to ostrożnie, zostawiając osad na dnie miski). Dodaj 15 ml (jedną łyżkę) sosu sojowego oraz 2 szczypty świeżo mielonego czarnego pieprzu. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj rondel i duś sos przez 15-20 minut. W tym czasie smaki się połączą, a sos nabierze głębi.

Na koniec wykończ sos. Zdejmij rondel z ognia na chwilę i powoli wlej 100 ml śmietanki 30%, cały czas mieszając trzepaczką, aby się nie zważyła. Postaw rondel z powrotem na małym ogniu i podgrzewaj, już nie gotując, przez około 2 minuty, aż sos zgęstnieje. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą i pieprzem. Sos jest gotowy. Przykryj go i odstaw na bok, aby pozostał ciepły.

W czasie gdy sos się dusi, przygotuj kluski. Obierz 1000g ziemniaków i pokrój je w równą kostkę (ok. 2-3 cm). Umieść je w dużym garnku, zalej zimną wodą tak, aby przykryła ziemniaki, dodaj jedną łyżeczkę soli (5g). Gotuj do absolutnej miękkości, około 20-25 minut. Sprawdź widelcem – powinien wchodzić w ziemniaka bez żadnego oporu.

Ugotowane ziemniaki odcedź bardzo dokładnie na durszlaku. Pozostaw je na durszlaku na 2-3 minuty, aby nadmiar wody całkowicie odparował. To kluczowy moment! Następnie przełóż gorące ziemniaki z powrotem do suchego garnka i utłucz je bardzo dokładnie na gładką masę bez grudek, używając tłuczka do ziemniaków. Możesz też przecisnąć je przez praskę.

Do gorącej, gładkiej masy ziemniaczanej dodaj 200g mąki ziemniaczanej i jedną łyżeczkę soli (5g). Energicznie wymieszaj wszystko solidną drewnianą łyżką, aż składniki się połączą, a ciasto stanie się gęste, zwarte i zacznie odchodzić od ścianek garnka. Proces ten nazywany jest 'zaparzaniem' mąki. Ciasto będzie miało charakterystyczną, lekko kleistą, ale jednolitą konsystencję.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Przygotuj miseczkę z zimną wodą. Zanurz w niej dwie stołowe łyżki. Jedną łyżką nabieraj porcję ciasta ziemniaczanego, a drugą pomagaj sobie uformować owalny, podłużny klusek, przekładając ciasto z łyżki na łyżkę. Wygładzony klusek wrzucaj bezpośrednio na wrzącą wodę. Powtarzaj czynność, maczając łyżki w zimnej wodzie co kilka klusek, aby ciasto się do nich nie kleiło.

Gotuj kluski przez około 3-5 minut od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię. Oznacza to, że są gotowe. Wyjmuj je łyżką cedzakową na talerz. Gotowe prażoki są sprężyste i delikatne.

Gdy kluski się gotują, przygotuj dodatki. Dwie pozostałe cebule (ok. 300g) obierz i pokrój w cienkie piórka. Na dużej patelni rozgrzej pozostałe 30g masła. Wrzuć cebulę, posyp 5g (jedną łyżeczką) cukru i odrobiną soli. Smaż na małym ogniu przez 15-20 minut, często mieszając, aż cebula stanie się miękka, słodka i nabierze głębokiego, złotobrązowego koloru.

Jeśli używasz boczku, pokrój 150g w drobną kostkę. Na zimnej, suchej patelni umieść boczek i smaż na średnim ogniu, aż tłuszcz się wytopi, a skwarki staną się chrupiące i złociste. Zdejmij skwarki łyżką cedzakową na ręcznik papierowy, pozostawiając wytopiony tłuszcz na patelni (możesz go użyć do polania klusek dla dodatkowego smaku).

Pokrusz 200g wędzonego twarogu w palcach na mniejsze kawałki. Posiekaj drobno mały pęczek szczypiorku (ok. 15g).

Czas na serwowanie! Na głębokie talerze lub do misek nałóż porcję gorących prażoków. Polej je obficie ciepłym sosem grzybowym. Na wierzchu ułóż dużą porcję karmelizowanej cebuli. Posyp wszystko pokruszonym wędzonym twarogiem, chrupiącymi skwarkami boczku (opcjonalnie) i świeżym szczypiorkiem. Podawaj natychmiast.