Łosoś miso-glazurowany na puree z dyni kabocha z chrupiącym pak choi i prażonym sezamem

Przygotuj glazurę miso-miodową: do średniej miski włóż 60 g białego miso, dodaj 30 ml mirinu, 30 ml sosu sojowego i 30 g miodu. Obierz i drobno zetrzyj 20 g świeżego imbiru (użyj drobnej tarki) oraz drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę 10 g czosnku (2 ząbki). Dodaj startą skórkę z jednej limonki i wyciśnij łyżką stołową soku (ok. 15 ml). Wymieszaj składniki rózgą kuchenną lub łyżką aż do gładkiej, jednorodnej masy. Konsystencja powinna być gęsta, lśniąca i łatwa do smarowania — jeśli jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżeczki wody.

Przygotuj dynię: przekrój dynię kabocha na pół (ostrożnie — twarda skórka) i usuń nasiona łyżką. Pokrój miąższ w nieregularne kawałki około 3-4 cm. Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umieść kawałki dyni na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 1 łyżką (15 g) oleju rzepakowego i delikatnie posól 1/2 łyżeczki (ok. 1.5 g) soli morskiej. Piecz 30–35 minut aż dynia będzie miękka — sprawdzisz to widelcem: widelec powinien wchodzić łatwo, a miąższ będzie się rozpadać.

Po upieczeniu przełóż gorącą dynię do blendera lub dużej miski. Dodaj 20 g masła i 1 łyżkę (15 g) oleju sezamowego (doda orzechowego aromatu, ale nie przegrzewaj go później). Zblenduj na gładkie puree lub ubij blenderem ręcznym. Dopraw do smaku 1/2 łyżeczki (ok. 1.5 g) soli morskiej i świeżo zmielonym pieprzem (ok. 1 szczypta). Konsystencja powinna być kremowa, bez grudek; jeśli jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki wody z pieczenia dyni lub ciepłej wody.

Przygotuj pak choi: oddziel liście, grubsze łodygi pokrój wzdłuż na pół, a łodyżki na kawałki 2-3 cm. Posiekaj drobno 60 g szalotki. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu, wlej 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego. Gdy olej lekko dymi (ok. 3–4 min nagrzewania się), dodaj szalotkę i smaż 1–2 minuty aż zmięknie i lekko się zeszkli. Dodaj pak choi i smaż mieszając 3–4 minuty — kawałki liści powinny zmięknąć, a łodyżki pozostać lekko chrupiące. Pod koniec skrop 1 łyżeczką oleju sezamowego i delikatnie dopraw solą (szczypta) i pieprzem. Pak choi powinien być jasny, jędrny i mieć lekko brązowe krawędzie.

Przyszykuj filety łososia: osusz je papierowym ręcznikiem. Pokrój filety na 4 równe porcje (po 200 g). Dopraw każdą porcję lekko solą (pamiętaj, że glazura jest słona) i świeżo zmielonym pieprzem. Rozgrzej dużą patelnię żeliwną lub nieprzywierającą na średnio-wysokim ogniu, wlej 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego. Gdy olej zacznie delikatnie migotać, połóż filety na patelni (stroną, która będzie ładniej przyrumieniona). Smaż 3–4 minuty bez przekręcania, aż boki zaczną się ścinać w jednolitą, matową strukturę i ryba łatwo odchodzi od patelni.

Po 3–4 minutach obróć filety na drugą stronę i natychmiast posmaruj każdą porcję obficie (ok. 1 łyżka = 15 g) przygotowaną glazurą miso-miodową. Smaż kolejne 2 minuty, aby glazura zaczęła się lekko szklić, a następnie przełóż filety na blachę i wstaw pod mocno rozgrzany grill/piekarnik (broil) na 1–2 minuty, aż glazura się skarmelizuje i nabierze ciemnobrązowych refleksów. Jeśli nie masz funkcji grillu, możesz pozostawić filety na patelni i delikatnie przykryć patelnię na 1–2 minuty, by glazura się zestaliła.

Podgrzej puree z dyni jeśli wystygło — najlepiej w garnku na małym ogniu przez minutę mieszając. Na talerzu rozłóż 2–3 łyżki puree na środek i rozprowadź łopatką w owalny kształt. Obok ułóż porcję pak choi (ok. 100 g) i połóż na puree glazurowany filet z łososia. Skrop całość 1 łyżeczką świeżego soku z limonki dla świeżości. Posyp wierzch prażonym sezamem (opcjonalnie) i odrobiną płatków chili, jeśli chcesz dodać ostrości. Dla dekoracji możesz dodać cienkie paski skórki z limonki.

Po przygotowaniu posprzątaj używane naczynia: miski z glazurą spłucz w ciepłej wodzie, patelnię odtłuść papierowym ręcznikiem i umyj. Upewnij się, że resztki miso nie zostaną zapomniane — zaschnięte miso trudniej schodzi.