Łosoś miso z purée z kalafiora i piklowaną gruszką — wariant 9b18de90

Wyjmij łososia z lodówki 20-30 minut przed gotowaniem, aby osiągnął temperaturę pokojową — dzięki temu będzie się smażył równiej. Umyj i osusz gruszkę, kalafior podziel na różyczki. Obierz imbir cienko łyżką i zetrzyj na drobno, obierz i zgnieć czosnek. Pokrój dymkę w cienkie skośne plasterki (zieloną część zostaw do dekoracji). Zetrzyj skórkę z limonki cienko nożem lub tarką i wyciśnij sok.

Do garnka wlej ocet ryżowy (100 g), dodaj cukier (50 g) i 3 g soli (wyjęte z całkowitej ilości soli). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier i sól całkowicie się rozpuszczą — to zajmuje około 2-3 minut. Zdejmij z ognia i odstaw do lekkiego przestudzenia (ok. 5 minut). Pokrój gruszkę w cienkie półksiężyce o grubości ok. 3-4 mm i umieść w szklanym słoiku lub misce, zalej gorącą, ale nie wrzącą zalewą. Odstaw na minimum 20-30 minut; dla intensywniejszego smaku można zostawić 1-2 godziny w lodówce. Po marynacji gruszki powinny być półprzezroczyste, lekko błyszczące i nadal jędrne.

W miseczce połącz pastę miso (120 g), mirin (60 ml), sos sojowy (60 ml), miód (60 g), starty imbir (15 g) i starty czosnek (5 g). Wymieszaj energicznie do gładkiej, jednolitej konsystencji. Spróbuj niewielką ilość glazury (przy pomocy łyżeczki) i skoryguj: jeśli zbyt słona — dodaj łyżkę miodu; jeśli zbyt słodka — odrobinę sosu sojowego. Glazura powinna być gęsta, lepiąca i błyszcząca.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę (użyj 3 g soli z ilości). Wrzuć różyczki kalafiora (800 g) i gotuj na małym wrzeniu 8-10 minut, aż kalafior będzie bardzo miękki — sprawdź widelcem: powinna zanurzać się bez oporu. Odcedź dokładnie i odstaw na chwilę, aby odparował. Przełóż gorący kalafior do blendera lub malaksera, dodaj mleko kokosowe (200 ml), masło (30 g) i 2 g soli, zmielaj na wysokich obrotach do gładkiego, kremowego purée (ok. 1-2 minuty). Dopraw świeżo zmielonym pieprzem (2 g) i ewentualnie solą do smaku. Purée powinno być jedwabiste i gładkie — jeśli jest zbyt gęste, dolewaj po 1 łyżce mleka kokosowego.

Przekrój filety na 4 równe porcje (po ok. 150 g każda). Osusz papierowym ręcznikiem, natnij skórę delikatnie w kilku miejscach ukośnymi nacięciami (nie nacinaj mięsa), aby zapobiec kurczeniu się podczas smażenia. Posól lekko mięso (pozostałe 3 g soli rozprowadź cienko po powierzchni ryby) i posyp odrobiną pieprzu.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub nieprzywierającą) na średnio-wysokim ogniu. Dodaj olej rzepakowy (30 g). Kiedy olej lekko zacznie się poruszać (ok. 2 minuty), połóż filety skórą do dołu. Dociskaj delikatnie szpatułką przez pierwsze 20-30 sekund, aby skóra kontaktowała się równomiernie z powierzchnią. Smaż skórą do dołu 4-5 minut (czas zależy od grubości) aż będzie złocista i chrupiąca; krawędzie mięsa powinny zmienić kolor do połowy grubości fileta. Obróć filety na drugą stronę i smaż 1-2 minuty tylko po to, by dokończyć wypieczenie — powinny być nadal różowe w środku dla soczystości.

Na 1-2 minuty przed końcem smażenia zmniejsz ogień na średni. Łyżką rozprowadź miso-glazurę równomiernie cienką warstwą na powierzchni filetów (użyj około 1 łyżki glazury na porcję). Pozwól glazurze się lekko skarmelizować i błyszczeć — to zajmie około 60-90 sekund. Nie dopuszczaj do przypalenia; jeśli glazura zaczyna czernieć, zmniejsz ogień lub zdejmij patelnię z ognia i dokończ w piekarniku rozgrzanym do 80°C przez 1-2 minuty.

Na małej suchej patelni praż czarny sezam (20 g) przez 1-2 minuty na średnim ogniu, potrząsając patelnią często, aż zacznie wydzielać aromat i lekko strzelać. Przełóż do miseczki i odstaw.

Przełóż purée z kalafiora do rondelka na mały ogień, dodaj 1/2 łyżeczki oleju sezamowego (ok. 7 g) i kilka kropli soku z limonki (ok. 10 g) — podgrzewaj bardzo krótko, mieszając, tylko do połączenia smaków. Spróbuj i dopraw solą/pieprzem jeśli potrzeba. Purée powinno mieć lekko kokosowy, aksamitny smak z nutą limonki.

Z zielonej części dymki przygotuj cienkie paski do dekoracji. Wyjmij piklowane gruszki ze słoika i odsącz na sitku; zachowaj trochę zalewy do ewentualnego doprawienia talerza. Przygotuj microgreens do dekoracji.

Na ciepły talerz nałóż za pomocą łyżki-porcjonera lub pędzla 2-3 okrągłe porcje purée z kalafiora (ok. 120-150 g purée na porcję), pozostawiając przestrzeń na rybę. Połóż glazurowany filet łososia skórą do dołu na purée, ułóż 3-4 plasterki piklowanej gruszki obok ryby. Skrop sokiem z limonki (pozostałe ok. 15 g) i posyp dymką oraz podprażonym czarnym sezamem. Na koniec nałóż kilka microgreens dla świeżości. Całość powinna tworzyć kontrast kolorów: jasne purée, różowy łosoś, półprzezroczyste gruszki i czarne akcenty sezamu.

Podawaj od razu — łosoś najlepszy jest lekko różowy wewnątrz i z chrupiącą skórką. Do dania pasuje lekko kleisty ryż jaśminowy lub cienko pokrojone surowe warzywa (np. rzodkiewka) dla dodatkowej tekstury. Każdą porcję można wykończyć kilkoma kroplami oleju sezamowego dla intensyfikacji aromatu.