Łosoś miso z puree z selera, piklowanym kaki i chipsami z jarmużu

Przygotuj glazurę miso: do średniej miski włóż 60 g miso białego, dodaj 30 ml mirinu, 60 ml sosu sojowego, 40 g miodu, 15 ml oleju sezamowego, 20 g drobno startego imbiru i 10 g drobno posiekanego czosnku. Użyj trzepaczki lub widelca i mieszaj energicznie, aż składniki połączą się w gładką, jednorodną pastę. Konsystencja powinna być gęsta, ale plastyczna — jeśli jest za gęsta, dodaj 1 łyżeczkę wody (ok. 5 ml).

Przygotuj łososia: osusz filety papierowym ręcznikiem. Jeśli filety mają skórę, delikatnie natnij skórę ukośnymi nacięciami co 2 cm (nie tnij mięsa), aby zapobiec marszczeniu się podczas obróbki cieplnej. Umieść filety w naczyniu, skórą do dołu (jeśli jest), i równomiernie rozprowadź 2/3 przygotowanej glazury po wierzchu ryby. Zakryj folią i odstaw do lodówki na co najmniej 30 minut (możesz zostawić do 2 godzin).

Obierz seler korzeniowy, pokrój w równą kostkę (~2 cm). Włóż do garnka, zalej zimną wodą tak, aby woda sięgała 1–2 cm ponad seler, dodaj 2 g soli i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Gotuj na średnim ogniu 20–25 minut, aż kawałki będą bardzo miękkie (sprawdź widelcem — powinien wchodzić bez oporu). Odcedź, zachowując niewielką ilość wody z gotowania.

Do gorącego, odcedzonego selera dodaj 50 g masła i 60 ml mleka kokosowego. Użyj tłuczka do ziemniaków lub blendera ręcznego i ubij na gładkie puree. Dopraw do smaku solą (ok. 3 g więcej, jeśli trzeba) i 1-2 szczypty pieprzu. Puree powinno mieć kremową, gładką konsystencję, delikatnie połyskującą od masła.

Przygotuj szybkie pikle z kaki: pokrój 300 g kaki w cienkie plasterki (ok. 3–4 mm). W małym rondelku połącz 60 ml octu ryżowego, 60 ml soku z pomarańczy i 30 g cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści (2–3 minuty), nie dopuszczaj do wrzenia. Gorącą marynatą zalej plasterki kaki w płaskim naczyniu, przykryj i odstaw na 15–20 minut w temperaturze pokojowej — owoce powinny lekko zmięknąć, zachowując jędrność.

Rozgrzej piekarnik do 150°C (góra-dół). Usuń twarde ogonki z 120 g jarmużu i podrzyj liście na kawałki wielkości jednej porcji. Osusz liście dokładnie ręcznikiem. W misce wymieszaj jarmuż z 15 ml oliwy z oliwek i szczyptą soli (ok. 1 g). Rozłóż liście na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie i piecz 10–14 minut, aż będą suche i chrupiące; uważaj, aby się nie przypaliły — po 8 minutach sprawdzaj co 2 minuty.

Przygotuj glazurę-sos do polania: do małego rondelka wlej 60 ml sosu sojowego, 60 ml soku z pomarańczy, 30 ml mirinu i 20 g miodu (użyj reszty miodu, jeśli została). Doprowadź do lekkiego wrzenia na średnim ogniu, a następnie gotuj 4–6 minut aż lekko zgęstnieje (powinien oblepić łyżkę). Zdejmij z ognia i dodaj 10 g masła (opcjonalnie) lub 5 ml oleju sezamowego, energicznie mieszając, aby sos zrobił się błyszczący i gładki.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 190°C). Na średnio rozgrzanej patelni z odrobiną oleju (ok. 5 ml) połóż filety skórą do dołu i smaż 3–4 minuty na średnio-wysokim ogniu, aż skóra ładnie się zrumieni i stanie się chrupiąca. Przełóż patelnię do piekarnika (lub przenieś filety na blachę skórą do dołu) i piecz 6–8 minut w zależności od grubości filetu — środek powinien być delikatnie różowy i soczysty. Na 2 minuty przed końcem pieczenia posmaruj filety resztą glazury miso i opcjonalnie włóż na chwilę pod grill (broil) 1–2 minuty, aby glazura się skarmelizowała. Całkowity czas gotowania zależy od grubości; użyj termometru: idealna temperatura wewnętrzna to 52–55°C dla łososia średnio wysmażonego.

Rozłóż na każdym talerzu porcję puree z selera (ok. 150 g na osobę) — możesz nałożyć łyżką i rozsmarować ją po talerzu tworząc „łóżko”. Na puree połóż filet z łososia (skórą w dół lub w górę wedle estetyki). Obok ułóż 3–4 plasterki piklowanego kaki, kilka chipsów z jarmużu, posyp łyżką (ok. 25 g) pestek granatu i drobnym szczypiorkiem. Na koniec polej 1–2 łyżkami sosu glazury wokół i na łososia i posyp 10 g prażonych ziaren sezamu (opcjonalnie). Podawaj od razu, aby chipsy pozostały chrupiące.

Sprawdź doprawienie: jeśli puree potrzebuje, dodaj odrobinę soli; jeśli glazura jest zbyt słona, skrop talerz 1–2 kroplami świeżego soku z pomarańczy lub odrobiną oliwy. Upewnij się, że wszystko podane jest gorące — łosoś najpiękniej smakuje zaraz po upieczeniu.