Łosoś w miso-malinowej glazurze z różowym purée z pieczonego buraka i chrupiącym panko — walentynkowe fusion

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Dokładnie umyj buraki, odetnij końcówki. Zawiń każdy burak w folię aluminiową osobno lub włóż do naczynia żaroodpornego i przykryj folią. Piecz 40-50 minut (czas zależy od wielkości buraków) — sprawdź wbijając nóż lub widelec: jeśli wchodzi gładko do środka, buraki są miękkie.

Po upieczeniu odstaw buraki na 10 minut do przestudzenia (łatwiej je wtedy obierać). Gdy będą jeszcze lekko ciepłe, zdejmij folię i obierz skórę — obieraj rękoma lub nożykiem; skórka powinna zejść łatwo.

Pokrój obrane buraki na mniejsze kawałki i włóż do kielicha blendera. Dodaj mascarpone (80 g), śmietankę 30% (50 ml) i 10 g masła. Zmiksuj pulsacyjnie, następnie na gładko — jeśli purée jest zbyt gęste, dodaj 1-2 łyżki wody lub dodatkową łyżkę śmietanki do uzyskania kremowej konsystencji. Dopraw solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem do smaku (ok. 1 g soli na dwie porcje, reguluj według gustu).

Przygotuj glazurę: w małym rondelku połącz białe miso (30 g), świeże maliny (120 g), miód (30 g), sos sojowy (20 g), ocet ryżowy (10 g), starty imbir (ok. 10 g) i drobno posiekany czosnek (2 ząbki = 10 g). Rozgrzej na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż maliny się rozpadną i mieszanina zacznie lekko wrzeć.

Gotuj glazurę 6–8 minut, mieszając co 30–60 sekund — masa powinna zgęstnieć i nabrać połysku. Jeśli chcesz gładkiej struktury, przelej przez drobne sitko do miseczki, przecierając łyżką, aby usunąć pestki malin i włókna.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Wlej 15 g oleju rzepakowego i wsyp panko (40 g). Smaż, ciągle mieszając drewnianą łyżką, 3–4 minuty aż panko się zarumieni na złoto-brązowy kolor. Przesyp na talerz, posól bardzo delikatnie (ok. 0.5 g soli) i dodaj, jeżeli używasz, 5 g czarnego sezamu, aby wymieszać.

Na tej samej patelni (jeśli jest sucha, dodaj odrobinę oleju) wrzuć liście jarmużu (40 g) i smaż 1–2 minuty na średnio-wysokim ogniu, aż liście zmiękną i lekko się skurczą lub zrobią się chrupiące. Przełóż na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Przed smażeniem osusz filety łososia ręcznikiem papierowym i delikatnie posól z obu stron (ok. 1 g soli na całość). Rozgrzej dużą patelnię nieprzywierającą na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 1 łyżeczkę oleju rzepakowego (ok. 5 g) i poczekaj aż będzie dobrze rozgrzany (powierzchnia powinna lekko błyszczeć, ale nie dymić). Połóż filety na patelni i smaż bez poruszania 2,5–3 minuty — powinny powstać złociste paski. Obróć delikatnie na drugą stronę i smaż kolejne 2–3 minuty, aż ryba będzie ugotowana w środku (lekko różowa i soczysta; przy grubości 2,5 cm łączny czas 5–6 minut daje medium).

W ostatnich 30 sekundach smażenia dodaj na patelnię 10 g masła i łyżką polewaj stopione masło oraz 1–2 łyżki przygotowanej glazury (ok. 20–30 g) położonej obok. Jeśli używasz czerwonego wina (opcjonalnie), szybko zdeglasuj patelnię 1 łyżką wina i pozwól alkoholu odparować przez 20–30 sekund, a następnie dodaj glazurę — zamieszaj, żeby uzyskać lśniącą polewę.

Na ciepłym talerzu rozsmaruj 2 równoległe plamy purée z buraka — po około 70–80 g purée na porcję. Delikatnie połóż na środku każdego talerza filet łososia. Łyżką polej każdy filet glazurą (ok. 20 g na porcję), tworząc połyskujące paski. Posyp panko wokół filetu, dodaj kilka chipsów z jarmużu i czarne sezamowe kropki dla kontrastu. Udekoruj kilkoma mikroziołami (po 5 g na talerz). Podawaj natychmiast, aby zachować chrupiące elementy.

Sprawdź smak glazury przed polaniem — jeśli jest zbyt słona (dużo miso i sosu sojowego), dodaj odrobinę miodu lub maliny; jeśli zbyt słodka, dopraw odrobiną octu ryżowego. Równowaga smaków jest kluczem do udanego fusion: słodycz malin i miód, umami miso i sól sojowa oraz kwasek octu.