Makaron z kapustą kiszoną i boczkiem (polska-nowoczesna)

Przygotuj wszystkie składniki i narzędzia: dużą patelnię (najlepiej 26-28 cm), garnek na makaron (min. 4 L), cedzak, deskę do krojenia i ostry nóż. Pokrój boczek w kostkę o boku około 1 cm (plastry zroluj i tnij), cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka (po 3-4 mm), czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Kapustę kiszoną przepłucz krótko pod zimną wodą tylko jeśli jest bardzo kwaśna, odsącz i grubo posiekaj (jeśli jest zbyt wodnista, mocno odciśnij w dłoniach).

Napełnij duży garnek około 4 litrami zimnej wody i postaw na dużym palniku. Gdy woda zacznie wrzeć, dodaj solidną porcję soli — około 10 g na 1 litr wody (czyli ~40 g dla 4 L) — solenie wody jest ważne dla smaku makaronu. Wrzuć makaron i mieszaj od razu drewnianą łyżką, aby się nie skleił. Gotuj makaron według czasu na opakowaniu minus 1 minutę (np. jeśli podane 8-10 min, gotuj 7-9 min), aż będzie al dente — powinien być miękki na zewnątrz, ale z lekkim „rdzeniem” w środku. Odcedź makaron w cedzaku, zachowując około 120 ml wody z gotowania.

Rozgrzej patelnię na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy (1 łyżka) i dodaj pokrojony boczek rozłożony równomiernie. Smaż bez mieszania przez 2-3 minuty, aż boczek zacznie się rumienić i wytopi się tłuszcz — następnie mieszaj co 1-2 minuty, smażąc łącznie 6-8 minut, aż skwarki będą złociste i chrupiące.

Zmniejsz ogień do średniego. Do patelni z boczkiem dodaj masło (30 g) i poczekaj 20-30 sekund aż się rozpuści. Dodaj pokrojoną cebulę i smaż 4-5 minut, często mieszając, aż cebula stanie się miękka i półprzezroczysta (zeszkli się) i lekko złocista na brzegach. Dodaj posiekany czosnek i smaż dodatkową 1 minutę — czosnek powinien oddać aromat, ale nie może się przypalić (jeśli zaczyna ciemnieć, zmniejsz ogień natychmiast).

Dodaj do patelni posiekaną kapustę kiszoną (400 g). Jeśli kapusta była bardzo kwaśna i przepłukana, dodaj cukier (10 g) teraz, by zbalansować smak. Mieszaj wszystko dokładnie, zmniejsz ogień do średnio-niskiego i dusz bez przykrycia 6-8 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż kapusta zmięknie i częściowo odparuje — powinny pojawić się lekko złociste brzegi. Jeśli kapusta wydaje się sucha, dodaj 2-3 łyżki wody z gotowania makaronu. Jeśli używasz kminku (opcjonalnie), dodaj go teraz i podsmaż 30 sekund, by wydobyć aromat.

Zwiększ ogień do średniego i dołóż odcedzony makaron do patelni z kapustą i boczkiem. Wlej stopniowo zachowaną wodę z gotowania makaronu (po 2-3 łyżkach, łącznie do 120 ml), mieszając drewnianą łyżką, aby sos oblepił makaron. Jeśli chcesz kremowy efekt, wlej teraz śmietanę 18% (opcjonalnie 100 g) i gotuj jeszcze 1-2 minuty, mieszając, aż sos zgęstnieje i oblepi makaron. Spróbuj i dopraw solą (4 g) oraz świeżo zmielonym pieprzem (2 g) do smaku.

Przełóż makaron z kapustą i boczkiem na podgrzane talerze. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie) i, jeżeli lubisz, dodaj kilka świeżo zmielonych ziaren pieprzu na wierzch. Podawaj natychmiast — danie traci chrupkość skwarek gdy stygnie.

Wariant wegetariański: zastąp boczek wędzonym wędzonym tofu lub podsmażonym tempehem i zwiększ ilość masła/oleju. Wersja ostro-kwaśna: dodaj 1 łyżkę koncentratu pomidorowego i 1 łyżeczkę ostrej papryki. Dla bogatszego smaku: na koniec zetrzyj odrobinę twardego sera (np. parmezanu) — nie jest to tradycyjny polski dodatek, ale świetnie łączy się ze słonym boczkiem.