Mini tartaletki z kremem z koziego sera, pieczonym burakiem i ziarnami granatu

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą szczotką, obetnij długie korzenie i liście na wysokości 1–2 cm. Zawiń każdy burak osobno w folię aluminiową (lub umieść wszystkie w naczyniu żaroodpornym przykrytym folią). Piecz w środkowej części piekarnika 50–60 minut, aż buraki będą miękkie po nakłuciu ostrym nożem lub wykałaczką (wkłucie powinno wchodzić łatwo).

Po upieczeniu wyjmij buraki i odstaw na 10–15 minut, aż będą na tyle chłodne, by można je było chwycić. Zdejmij folię i, trzymając buraka w ręczniku kuchennym, ostrożnie usuń skórkę — powinna zejść łatwo. Pokrój około 70% buraków w kostkę o boku 8–10 mm (będą do farszu), a resztę pokrój w cienkie plasterki do dekoracji i ewentualnego użycia jako 'baza' w tartaletkach.

Obierz szalotkę i pokrój w cienkie piórka. Na patelni średniej wielkości rozgrzej 10 g oliwy (ok. 2/3 łyżki) na średnim ogniu. Wrzuć szalotkę, dodaj szczyptę soli (1 g) i smaż, mieszając, 8–10 minut aż stanie się miękka i złocista; pod koniec dodaj 10 g miodu i mieszaj kolejne 1–2 minuty, aż powstanie błyszcząca, karmelizowana masa. Odstaw do przestygnięcia.

W misce umieść kozi ser (150 g) i jogurt grecki (80 g). Dodaj 15 g miodu i startą skórkę z pomarańczy (5 g). Używając ręcznego miksera na niskich obrotach lub łyżki, ubijaj do gładkiej, kremowej konsystencji (ok. 1–2 minut). Dopraw szczyptą soli (1 g) i odrobiną świeżo mielonego pieprzu (1 g). Spróbuj, dostosuj słodycz miodu do własnego smaku.

Rozwiń ciasto francuskie na lekko posypanej mąką stolnicy. Przy pomocy szklanki o średnicy 8–9 cm wycinaj krążki. Wysmaruj lekko formę do muffinek (najlepiej metalowa lub silikonowa). Do każdej kokilki włóż delikatnie krążek ciasta, dociskając do dna i tworząc niewysoką miseczkę; jeśli chcesz, możesz lekko naciąć boki, aby dobrze przylegały. Spód każdego krążka delikatnie nakłuj widelcem (zapobiegnie nadmiernemu puchnięciu). Schłodź tartaletki 10 minut w lodówce (ułatwia zachowanie kształtu), po czym piecz w 200°C przez 12–15 minut, aż będą złote i chrupiące.

Na suchej patelni praż 50 g orzechów włoskich przez 4–6 minut na średnim ogniu, aż zacznie unosić się aromat i orzechy delikatnie się zarumienią. Po ostudzeniu posiekaj je grubo nożem — mają być wyczuwalne kawałki.

W misce połącz pokrojone w kostkę pieczone buraki (około 420 g), 20 ml octu balsamicznego, 30 ml soku z pomarańczy i 10 g oliwy. Dodaj listki tymianku (oderwij igiełki z kilku gałązek, resztę zachowaj do dekoracji), 1 g soli i 1 g pieprzu. Delikatnie wymieszaj, aby buraki pokryły się dressingiem. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw dodatkową szczyptą soli lub 5 g miodu, jeśli chcesz słodszy profil.

Wyciągnij upieczone skorupki z piekarnika i ostudź 3–5 minut. Do środka każdej tartaletki nałóż łyżkę (ok. 15–20 g) kremu z koziego sera, rozprowadź łyżką na płaską warstwę. Na krem nałóż 10–12 g mieszanki buraków (kilka kostek), dodaj odrobinę karmelizowanej szalotki (ok. 5 g) i posyp posiekanymi orzechami (ok. 5 g). Na wierzch dodaj 10–12 ziarnek granatu dla kontrastu i świeżość.

Przed podaniem skrop każdą tartaletkę odrobiną oliwy z oliwek (kilka kropli) i opcjonalnie paroma kroplami oliwy truflowej (maks. 1 g na tartaletkę). Posyp listkami świeżego tymianku i, jeśli używasz, dodaj dekoracyjnie kilka microgreens (ok. 3–4 g na tartaletkę). Na koniec możesz delikatnie skropić odrobiną zredukowanego balsamico (opcjonalnie) lub posypać płatkami soli morskiej.

Ułóż tartaletki luźno na dużej desce lub półmisku, aby kolory i tekstury były widoczne. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej — krem będzie bardziej kremowy, jeśli tartaletki są lekko ciepłe, ale aromaty buraka i granatu najbardziej wybijają się w temperaturze pokojowej. Podawaj 2–3 tartaletki na osobę jako przystawkę.