Miso-glasowany łosoś na zimowym ryżowym risotto z dynią i pak choi (Wariant 50fb6798)

W misce średniej wielkości przygotuj glazurę: połącz 80 g pasty miso, 60 ml mirinu, 60 ml sosu sojowego, 40 g miodu i 30 g oleju sezamowego. Dodaj drobno starty imbir (ok. 10 g z całości) oraz rozgniecione 15 g czosnku. Mieszaj trzepaczką (lub łyżką) aż masa stanie się gładka i lśniąca. Powinna mieć jednolitą konsystencję, bez grudek pasty miso.

Osusz filety łososia ręcznikiem papierowym. Jeśli filety mają nierówną grubość, lekko je rozbij ręką przez folię, aby miały stałą grubość. Umieść łososia w płaskim naczyniu i wylej około 2/3 przygotowanej glazury, równomiernie rozsmarowując pędzelkiem lub łyżką. Zachowaj 1/3 glazury do późniejszego glazurowania podczas smażenia. Przykryj folią i odstaw do lodówki na 20-30 minut (nie dłużej).

Wsyp 320 g ryżu sushi do dużej misy. Zalej zimną wodą, energicznie mieszaj dłońmi, a następnie odlej mętną wodę. Powtarzaj płukanie 4–5 razy, aż woda będzie prawie przezroczysta. Odcedź ryż w sitku o drobnych oczkach.

Przełóż wypłukany ryż do garnka o grubym dnie. Dodaj 480 ml wody i 2 g pieprzu oraz 2 g soli (z ogólnej ilości). Odstaw do namoczenia 20 minut. Po namoczeniu postaw garnek na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia bez przykrycia (ok. 4–6 minut), następnie zmniejsz płomień do minimum, przykryj szczelną pokrywką i gotuj na bardzo małym ogniu 12–14 minut. Wyłącz palnik i odstaw pod przykryciem na 10 minut. Po tym czasie delikatnie spulchnij pałeczkami lub widelcem - ryż powinien być klejący ale nie rozgotowany.

Rozgrzej piekarnik do 200°C z funkcją grzania góra-dół. Dynię obierz, usuń nasiona i pokrój w kostkę o boku ~2 cm (wykorzystaj 600 g). Wrzuć kawałki do dużej miski, dodaj 15 g oleju rzepakowego, 2 g soli i 1 g pieprzu — dokładnie wymieszaj, obtaczając kawałki, aby były pokryte cienką warstwą tłuszczu.

Rozłóż dynię na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie (nie ściskaj kawałków). Piecz 22–25 minut aż dynia będzie miękka po nakłuciu widelcem i lekko skarmelizowana na brzegach. Po upieczeniu pozostaw na blasze 2 minuty, następnie przełóż do miski.

Przygotuj pak choi: przetnij główki wzdłuż na pół, zostawiając korzenie, aby liście się nie rozpadły. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub z powłoką nieprzywierającą) na średnio-wysokim ogniu, wlej 10 g oleju rzepakowego i 10 g oleju sezamowego. Połóż pak choi przecięciem do dołu i smaż 2–3 minuty aż pojawi się złotobrązowy kolor. Dodaj 1–2 łyżki wody i przykryj na 1–2 minuty, aby łodygi zmiękły. Dopraw odrobiną soli i posyp łyżeczką (ok. 2 g) skórki z mandarynki.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (jeśli wyłączony po dyni). Na dużej patelni (średnica 26–28 cm) rozgrzej 10 g oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Wyjmij łososia z marynaty i osusz delikatnie ręcznikiem papierowym (nadmiar glazury zachowaj). Połóż filety na patelni, smaż 2–3 minuty z jednej strony aż ładnie się zrumieni. Obróć delikatnie, posmaruj pędzelkiem 1/2 zachowanej glazury i wstaw całą patelnię do piekarnika na 6–8 minut (w zależności od grubości) aż środek będzie matowy, lekko wilgotny i mięso będzie łatwo się rozdzielać widelcem (50–54°C wewnętrznej temperatury dla średnio wypieczonego).

Po wyjęciu z piekarnika posmaruj łososia resztką glazury i, jeśli chcesz intensywniejszego połysku, włącz grill (broil) na 1–2 minuty obserwując dokładnie, aby glazura się nie przypaliła. Po wyjęciu odstaw na 2 minuty — soki równomiernie się rozprowadzą.

Na cztery głębokie talerze lub miski wyłóż równomiernie ugotowany ryż (ok. 80 g suchego ryżu na porcję, po ugotowaniu więcej). Obok na ryżu ułóż kawałki pieczonej dyni i połówkę lub kawałek pak choi. Na wierzch połóż plasterki łososia (najpierw pokrój filet na 4 porcje ostrym nożem w jednym, płynnym ruchu). Skrop całość 1–2 łyżkami (20–30 g) pozostałej mieszanki glazury rozcieńczonej łyżką wody i kilkoma kroplami soku z mandarynki. Posyp cienko pokrojoną dymką, 20 g prażonych nasion sezamu (opcjonalnie) i szczyptą płatków chili (opcjonalnie) dla kontrastu kolorów.

Podawaj natychmiast, aby ryba była ciepła i lśniąca, a pak choi zachował chrupkość. Przed podaniem sprawdź smak i ewentualnie dopraw kilkoma kroplami soku z mandarynki lub dodatkową odrobiną soli.