Mus białej czekolady z nutą pomarańczy na owsiano‑migdałowej kruszonce z prażonymi pistacjami

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. W dużej misce połącz 100 g płatków owsianych, 80 g mąki migdałowej i 80 g cukru brązowego — wymieszaj drewnianą łyżką, aby składniki się równomiernie rozprowadziły.

Rozpuść 80 g masła w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce. Gdy masło będzie płynne, wlej je do miski z suchymi składnikami. Palcami rozcieraj masło z mąką i płatkami owsianymi aż powstaną większe grudki i sypka struktura — nie ucieraj na papkę, chcesz zachować kawałki.

Rozłóż kruszonkę równomiernie na przygotowanej blasze i piecz 12–15 minut, mieszając co 5 minut łopatką aby równomiernie się zarumieniła. Kruszonka jest gotowa, gdy nabierze złotobrązowego koloru i pachnie orzechowo‑maślano.

Przygotuj pomarańcze: dokładnie wyszoruj, osusz i zetrzyj skórkę z jednej (otrzymaną ilość powinna wynosić około 6 g). Następnie przekrój pomarańcze i wyciśnij sok — potrzebujesz około 100 ml świeżego soku.

Połam 200 g białej czekolady na równe kawałki i umieść w misce odpornej na temperaturę (metalowej lub szklanej). Podgrzej 100 g śmietanki w małym garnku do stanu tuż przed wrzeniem (małe pęcherzyki przy brzegach), zdejmij z ognia i natychmiast zalej czekoladę. Odczekaj 30–45 sekund, następnie mieszaj powoli szpatułką od środka na zewnątrz, aż czekolada się całkowicie rozpuści i powstanie gładki, lśniący ganache.

Do płynnej białej czekolady dodaj 100 ml soku z pomarańczy, 6 g otartej skórki oraz 5 g ekstraktu waniliowego. Mieszaj energicznie szpatułką aby składniki się połączyły — powinieneś otrzymać gęsty, aromatyczny krem. Odstaw miskę do przestudzenia do temperatury pokojowej (ok. 15–20 minut).

W osobnej, czystej misce ubij pozostałe 100 g śmietanki na miękko‑sztywne szczyty: najpierw miksuj wolno 30 s, potem zwiększ prędkość i ubijaj 2–3 minuty aż piki będą miękkie, ale śmietana nie będzie ziarnista. Sprawdź, czy śmietana po uniesieniu trzepaczki trzyma lekko zaokrąglony kształt.

Gdy ganache białej czekolady będzie już letni (nie gorący), delikatnie wmieszaj 1/3 ubitej śmietany widelcem lub szpatułką, aby ją rozluźnić. Następnie dodaj pozostałą śmietanę w dwóch porcjach, mieszając łopatką ruchem 'z dołu do góry', aby nie stracić puszystości. Mus powinien być gładki, lekko puszysty i jednolicie napowietrzony.

Praż pistacje: rozgrzej patelnię na średnim ogniu, wsyp 60 g pistacji i praż przez 3–5 minut często mieszając — pistacje mają pachnieć i lekko przyrumienić się. Odstaw do wystudzenia, a następnie zgrubnie posiekaj nożem.

Do pucharków lub małych miseczek na dno wsyp 2–3 łyżki wystudzonej kruszonki (ok. 60 g kruszonki na porcję). Następnie nałóż warstwę musu białej czekolady — użyj łyżki lub rękawa cukierniczego, aby napełnić pucharki do około 3/4 wysokości. Na wierzch posyp posiekane pistacje (ok. 15 g pistacji na porcję).

Schłódź pucharki w lodówce przez co najmniej 1 godzinę (optymalnie 2–3 godziny), aby mus stężał i smaki się przegryzły. Przed podaniem udekoruj kandyzowaną skórką pomarańczy i ewentualnie kilkoma całymi, nieposiekanymi pistacjami.

Podawaj schłodzony deser bezpośrednio z lodówki. Na talerzu lub w pucharku ułóż dodatkowo kilka okruchów kruszonki obok musu i ewentualnie listki świeżej mięty dla kontrastu kolorystycznego.