Mus z pieczonej dyni Hokkaido z kremem kokosowo-ricottowym, owsiano-orzechową kruszonką i sosem klementynkowym (wariant e2d3cc1a)

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Jeśli używasz całej dyni Hokkaido: przekrój ją na pół, usuń nasiona i błony łyżką, a następnie pokrój miąższ na równe kawałki (ok. 3-4 cm). Jeśli masz gotowy miąższ, po prostu pokrój na kawałki. Umieść kawałki dyni na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu (jeśli skórka jest), skrop równomiernie olejem rzepakowym i posyp połową cukru trzcinowego (40 g). Piecz 30-35 minut, aż miąższ będzie miękki i zacznie się lekko rumienić — sprawdzisz to wbiciem małego noża: nóż powinien wchodzić gładko i bez oporu.

Po upieczeniu wyjmij dynię i odstaw na 10 minut, aby lekko przestygła. Następnie zdejmij skórkę (jeśli chcesz; Hokkaido można pozostawić, ale dla gładkości musu polecam zdjąć) i włóż miękki miąższ do dużej miski lub robota kuchennego. Zmiksuj na gładkie puree — powinno być kremowe i bez większych grudek.

Do ciepłego puree dyniowego dodaj jajka (120 g), ricottę (250 g), pozostałą połowę cukru (40 g), ekstrakt waniliowy (5 ml), 2 łyżeczki cynamonu (4 g) i szczyptę soli (1 g). W misce ubij wszystko razem ręcznym mikserem lub w robocie na średnich obrotach przez 1-2 minuty, aż masa będzie gładka i jednorodna. Masa powinna mieć jednolitą, kremową konsystencję i nie mieć grudek z ricotty.

Przełóż krem do małych żaroodpornych kokilek lub do szklanych pucharków, napełniając je do około 3/4 wysokości. Wstaw kokilki na blachę i wlej do blachy gorącej wody (kąpiel wodna) do połowy wysokości naczyń — to zabezpieczy delikatną strukturę kremu. Piecz w 160°C przez 20-25 minut, aż krem zetnie się na brzegach, ale środek nadal lekko drga przy potrząśnięciu. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i ostudź.

W misce połącz płatki owsiane (100 g), mąkę (60 g), posiekane orzechy włoskie (80 g), pozostały cukier (jeśli pozostał, lub dodaj 10 g dodatkowego cukru, jeśli wolisz słodszą kruszonkę), oraz 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozetrzyj masło palcami z suchymi składnikami, aż powstaną grudki wielkości groszku i mniejsze okruchy. Kruszonka powinna być kleista i trzymać się w małe bryłki, nie powinna być zupełnie sucha.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu (najlepiej nieprzywierającą) i wsyp przygotowaną kruszonkę. Praż przez 6-8 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż będzie złocista i pachnąca. Uważaj, by nie przypalić — po 6 minutach sprawdź kolor: ma być równomiernie złoty, orzechy lekko rumiane.

Do rondelka włóż obrane klementynki (400 g) — usuń ewentualne białe włókna i pestki — oraz sok z cytryny (15 ml) i 2 łyżeczki cynamonu (4 g). Gotuj na średnim ogniu przez 8-10 minut, aż owoce rozpadną się i sos lekko zgęstnieje. Jeśli chcesz gładki sos, zmiksuj całość blenderem na jednolitą konsystencję i przetrzyj przez sito. Sos powinien być gładki, lekko błyszczący i aromatyczny od cytrusów.

Po ostudzeniu kremu (krok 4) schłodź kokilki w lodówce przez co najmniej 1 godzinę — zimny krem będzie gęstszy i łatwiejszy do nakładania. Kruszonka po ostudzeniu też nabierze chrupkości. Sos klementynkowy ostudź do temperatury pokojowej, następnie wstaw do lodówki, jeśli chcesz podać zimny sos.

Na dno pucharków (jeśli używasz szklanych) możesz nałożyć 1-2 łyżki sosu klementynkowego, następnie nałóż schłodzony krem dyniowy do 3/4 wysokości. Na wierzch obficie posyp kruszonkę owsiano-orzechową. Udekoruj kilkoma ziarenkami klementynki lub cienkimi plasterkami świeżej klementynki, jeśli chcesz. Opcjonalnie polej delikatnie (łyżeczka) miodem i posyp posiekanymi pistacjami (opcjonalnie). Podawaj natychmiast lub trzymaj w lodówce do podania.

Jeśli przygotowujesz deser wcześniej: trzymaj oddzielnie kruszonkę i sos. Schłodzony krem można przygotować dzień wcześniej i trzymać przykryty w lodówce. Kruszonkę najlepiej prażyć lub piec tuż przed podaniem, by zachować chrupkość.