Mus z pieczonych gruszek z żelem Earl Grey, migdałowym crumble i perełkami granatu

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Umyj gruszki, przekrój każdą na pół i usuń gniazda nasienne łyżką. Ułóż połówki w naczyniu żaroodpornym skórką do dołu.

W małej misce wymieszaj 30 g cukru z 30 g masła (pokrojonego na kawałki) i łyżką soku z mandarynki. Rozprowadź mieszankę po przekrojonych gruszkach łyżką, posyp lekko cynamonem (0.5 łyżeczki). Wstaw do piekarnika i piecz 25-30 minut, aż miąższ będzie miękki i zacznie się złocić; sprawdź widelcem — powinien gładko wchodzić w miąższ.

Po upieczeniu odstaw gruszki do przestudzenia na 10-15 minut. Zeskrob skórkę mandarynki (zest) drobno tarką i odstaw 1/2 do dekoracji; resztę soku dodaj do musu.

W blenderze umieść upieczone połówki gruszek (bez dużych pestek), dodaj 250 g mascarpone, 100 ml zimnej śmietany, 5 g ekstraktu waniliowego, łyżeczkę soku z mandarynki i szczyptę soli. Miksuj na wysokich obrotach przez około 1 minutę, aż masa będzie gładka i jedwabista. Sprawdź konsystencję: mus powinien być kremowy, nie wodnisty — jeśli zbyt rzadki, schłodź 20-30 minut w lodówce.

Zalej 150 ml wody (odmierz 150 ml z kranu lub butelki) i zagotuj w małym rondelku. Dodaj 4 g liści herbaty Earl Grey, wyłącz ogień i parz pod przykryciem 5 minut. Przecedź napar przez drobne sitko, odważ 120 ml naparu i wymieszaj w nim 3 g agar-agar.

Podgrzewaj napar z agar-agar na średnim ogniu, doprowadzając do wrzenia i gotuj energicznie 1-2 minuty (agar musi się rozpuścić przy wrzeniu). Zdejmij z ognia, dodaj 1 łyżeczkę soku z mandarynki i łyżeczkę cukru (ok. 5 g) do smaku. Wlej ciecz cienką warstwą do płaskiego naczynia (np. blaszki ok. 20x15 cm) albo małej formy, tak by żel miał 3-5 mm grubości. Odstaw do stężenia na 20-30 minut w temperaturze pokojowej, potem schłódź w lodówce jeżeli potrzebujesz szybszego efektu.

W misce wymieszaj 60 g mąki pszennej, 80 g migdałów mielonych, 30 g cukru (odliczone z puli cukru), 40 g masła pokrojonego w kostkę, 0.5 łyżeczki cynamonu oraz szczyptę soli. Szybko rozcieraj składniki opuszkami palców (albo użyj noża siekającego) aż powstaną nierówne okruchy wielkości groszku. Jeżeli używasz płatków owsianych (opcjonalne), dodaj 40 g i delikatnie wmieszaj.

Rozłóż crumble równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w 180°C przez 12-15 minut, aż będzie złociste i chrupiące. Po upieczeniu odstaw do przestudzenia — stanie się jeszcze bardziej chrupiące po ostudzeniu.

Wyłuskaj pestki granatu: przekrój owoc na pół, potrzymaj nad misą i uderz łyżką w skórkę, aż arils wypadną. Pokrój mandarynki na cienkie segmenty lub filety i zachowaj kilka do dekoracji. Odłóż około 2 łyżek pestek granatu do dekoracji, resztę możesz użyć od razu.

Przygotuj 4 niskie kieliszki deserowe lub pierścienie do deserów. Na dno daj 2-3 łyżki kremu gruszkowego, wyrównaj powierzchnię. Następnie pokrój stężały żel Earl Grey w cienkie paski lub małe kostki i ułóż cienką warstwę żelu (ok. 1 łyżka) na kremie. Posyp 1-2 łyżkami przygotowanego crumble, dodaj kilka pestek granatu i 2-3 segmenty mandarynki.

Na wierzchu każdego deseru zrób ostatnią dekorację: posyp dodatkowym crumble, dodaj łyżeczkę miodu (opcjonalnie) i skórkę z mandarynki. Schłodź w lodówce 20-30 minut przed podaniem, aby smaki się przegryzły i żel delikatnie się zintegrował z kremem.

Podawaj deser schłodzony. Przed wniesieniem na stół sprawdź temperaturę: powinien być lekko schłodzony (ok. 6-8°C) — krem zachowa konsystencję, a crumble chrupkość. Zadbaj o kontrast kolorów: czerwony granat, złocisty crumble, białe warstwy kremu i przezroczysty żel.