Nowoczesna sałatka z pieczonej dyni piżmowej, jarmużu, granatu i ricotty salata

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Dynię umyj, obierz cienko nożem do obierania lub dużym nożem kuchennym, pozbądź się nasion i błon. Pokrój miąższ w równe kostki o boku około 2–3 cm (równe kawałki pieką się równomiernie). W dużej misce wymieszaj kostki dyni z 20 g oliwy i 20 g miodu oraz 2 g soli i 1 g świeżo mielonego pieprzu – równomiernie pokrywając każdy kawałek.

Ułóż dynię jedną warstwą na blasze. Piecz w rozgrzanym piekarniku 25–30 minut, po 15 minutach delikatnie przemieszaj łopatką, aby kawałki równomiernie się zrumieniły. Dynia jest gotowa gdy brzegi będą lekko skarmelizowane, a wkłuwając widelec w najgrubszy kawałek, widelec wchodzi gładko i miąższ jest miękki, ale nie rozpada się.

Na średniej patelni bez tłuszczu praż orzechy pekan przez 3–5 minut na średnim ogniu, często potrząsając patelnią lub mieszając drewnianą łyżką — będą pachnieć intensywnie i lekko zbrązowieją. Przełóż orzechy na talerz. Na tej samej patelni upraż nasiona dyni przez 2–3 minuty — powinny lekko pęknąć i stać się złociste.

Umieść umyty jarmuż na desce, usuń twarde łodygi: chwyć łodygę obiema rękami i przesuń liść wzdłuż łodygi, aby go oddzielić. Porwij liście na kawałki wielkości kęsa. Fenkuł przekrój na pół, usuń twarde części u podstawy i pokrój bardzo cienko w półplasterki (użyj mandoliny lub ostrego noża). Jabłko umyj i pokrój w cienkie ćwiartki, usuń gniazdo nasienne, a następnie pokrój w cienkie plasterki. Z granatu wyciągnij ziarna: przekrój owoc na pół, trzymaj nad miską i stukaj łyżką po kruchym wnętrzu, aby wydobyć arils; usuń białe części, które są gorzkie.

W słoiczku lub małej miseczce połącz 30 g oliwy, 30 ml octu winnego białego, 20 g miso, 15 g musztardy Dijon, 20 ml świeżego soku z cytryny i 10 g miodu (jeśli został). Zakręć słoik i energicznie wstrząśnij lub ubij trzepaczką w misce przez 20–30 sekund, aż powstanie gładka emulsja. Spróbuj i dopraw 1 g soli oraz 1 g pieprzu jeśli potrzeba — dressing powinien być zrównoważony: wyraźne umami z miso, kwas z cytryny i słodycz z miodu.

W dużej misce umieść porwany jarmuż, dodaj cienko pokrojony fenkuł i plasterki jabłka. Polej 2/3 przygotowanego dressingu (zachowaj resztę do ewentualnego doprawienia) i delikatnie masuj liście jarmużu rękoma przez 30–60 sekund — tarcie zmniejszy twardość liści i sprawi, że będą bardziej miękkie i smakowite. Dodaj upieczoną dynię (lekko przestudzoną), ziarna granatu, uprażone orzechy pekan i nasiona dyni. Kruszą ricottę salata równomiernie ręką lub nożem na wierzch.

Przełóż sałatkę na półmisk lub rozłóż na talerzach. Skrop resztą dressingu do smaku. Posyp, jeśli używasz, microgreens dla świeżego efektu i dekoracji. Dla kontrastu wizualnego można zostawić kilka większych kawałków dyni i kilka nieposiekanych orzechów na wierzchu.