Nowoczesna sałatka zimowa z pieczoną dynią, klementynkami krwistej pomarańczy i granatem (wariant 8b034b6e)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 190°C z termoobiegiem. Obierz dynię nożem (odetnij górę i dół), przekrój na pół, usuń nasiona łyżką i pokrój miąższ w kostkę o boku około 2 cm. Umieść kostki w dużej misce, polej oliwą do pieczenia (15 g), dodaj 1 g soli i około 1 szczypty pieprzu. Dokładnie wymieszaj rękami lub dużą łyżką, aby wszystkie kawałki były równomiernie pokryte. Ułóż kostki pojedynczą warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby kawałki nie stykały się (zapewni to karmelizację). Piecz 25–30 minut, obracając połowę czasu (po 12–15 minutach) – kawałki są gotowe, gdy brzegi zaczną się rumienić, a widelec wchodzi w miąższ bez oporu.

Na średniej patelni (najlepiej żeliwnej lub nieprzywierającej) praż na sucho pestki dyni (40 g) przez 3–5 minut na średnim ogniu, mieszając cały czas, aż zaczną lekko pękać i wydzielać orzechowy zapach. Przełóż pestki do miseczki. Na tej samej patelni praż orzechy laskowe (60 g) przez 4–6 minut aż skórka zacznie pękać i orzechy będą aromatyczne. Po ostudzeniu grubo posiekaj orzechy. Uważaj, żeby nie przypalić — przypalony smak jest gorzki.

Umyj jarmuż pod bieżącą wodą, strząśnij nadmiar wody i osusz w wirówce do sałaty lub ręcznikami papierowymi. Oderwij wewnętrzne, grube łodyżki ręcznie (przeciągnij liść wzdłuż łodygi) i drobno poszatkuj liście na szerokość kęsek ok. 2–3 cm. Włóż poszatkowany jarmuż do dużej miski, dodaj 1 g soli i trzy łyżeczki oliwy do dressingu (część z przygotowanych 45 g) i masuj liście rękoma (ściśnij i rozciągaj) przez 2–3 minuty aż liście zmiękną i zmienią kolor na ciemniejszy – to oznaka, że są dobrze „zamaskowane” i mniej gorzkie. Fenkuł obierz z zewnętrznych twardszych warstw, odetnij końcówkę i usuń frędzle (zachowaj niewielką ilość frondów do dekoracji). Przekrój bulwę na pół i pokrój bardzo cienkie plasterki (najlepiej przy użyciu mandoliny, ustawiając 1–2 mm), jeśli nie masz mandoliny – użyj bardzo ostrego noża i tnij jak najcieńsze plasterki. Po pokrojeniu przetrzyj plasterki w odrobinie soli (szczypta) i odstaw na 5 minut, by lekko zmiękły.

Przygotuj pomarańcze: odkrój górę i dół tak, aby owoc stał stabilnie na desce. Nożem odejmij skórkę i białe błony, prowadząc nóż wzdłuż krzywizny owocu. Trzymając owoc nad miską, odetnij segmenty wzdłuż przegród łącząc nóż z błoną — segmenty spadną do miski, a wypływający sok zachowaj do dressingu. Kaki przetnij w plastry lub łódeczki (w zależności od wielkości), usuń szypułkę i pokrój na kawałki wielkości kęsa; odmiana Fuyu nie wymaga obierania, jeśli skórka jest cienka i bez skaz.

Do średniej miseczki wlej oliwę extra virgin (45 g), dodaj miód (30 g), musztardę Dijon (15 g), sok z cytryny (30 g), sok z wysegmentowanych pomarańczy (60 ml), sól (3 g) i pieprz (2 szczypty). Energicznie wymieszaj trzepaczką lub zamknij szczelnie słoik i mocno wstrząśnij przez 20–30 sekund, aż składniki się połączą i dressing stanie się lekko gęsty. Jeśli chcesz kremowości, dodaj tahini (opcjonalnie 30 g) i mieszaj aż do uzyskania gładkiej emulsji. Skosztuj i w razie potrzeby dopraw sokiem z cytryny lub solą - dressing powinien być zrównoważony między słodyczą miodu a kwasowością cytrusów.

Gdy dynia jest jeszcze lekko ciepła (po wyjęciu z piekarnika odczekaj 4–5 minut), do dużej miski włóż zamaskowany jarmuż, dodaj pokrojony fenkuł i połowę dressing (około 50%), delikatnie wymieszaj rękoma lub dużą łyżką — chcesz, aby liście i plasterki fenkułu lekko pokryły się sosem. Dodaj pieczoną dynię (ciepła nada sałatce przyjemnego kontrastu), segmenty pomarańczy, kawałki kaki oraz arils z granatu. Delikatnie wymieszaj, tak aby nie rozgnieść segmentów owoców — pracuj od dołu miski ku górze, unosząc składniki.

Przełóż sałatkę na płaski półmisek lub na cztery talerze. Posyp równomiernie prażonymi pestkami dyni i posiekanymi orzechami laskowymi. Jeśli używasz ricotty salata (opcjonalnie 80 g), pokrusz ją palcami na wierzch równomiernie. Udekoruj delikatnymi frondami fenkułu dla kontrastu zieleni. Podawaj od razu — najlepiej gdy dynia jest jeszcze lekko ciepła i łączy się z chłodnymi, soczystymi owocami.

Skosztuj sałatki po pierwszym wymieszaniu i dopraw ewentualnie solą, pieprzem lub dodatkową łyżeczką soku z cytryny. Jeśli przygotowujesz sałatkę wcześniej (max 2 godziny), przechowuj dressing osobno i dodaj tuż przed podaniem, aby liście nie zwiotczały. Pozostałości przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce max 24 godziny.