Nowoczesna sałatka zimowa z pieczonymi marchewkami, fenkułem, granatem i chrupiącą ciecierzycą

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 190°C z termoobiegiem. Umyj marchew i pasternak, obierz je nożem do warzyw jeśli skórka jest gruba. Pokrój marchew wzdłuż na pół lub na ćwiartki (w zależności od grubości) i pasternak na długie kawałki o grubości około 1–1,5 cm, aby wszystkie kawałki miały podobny czas pieczenia.

W dużej misce wymieszaj pokrojone korzenie z 15 g oliwy z oliwek (1 łyżka), 1 gramem soli i 2 gramami sumaku. Masuj kawałki palcami przez 30 sekund, aby olej i przyprawy równomiernie pokryły powierzchnię. Rozłóż warzywa pojedynczą warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując przerwy między kawałkami (nie układaj warzyw jeden na drugim).

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 25–30 minut. Po 12–15 minutach wyjmij blachę i obróć kawałki łopatką, aby równo się zarumieniły. Piecz do momentu, aż brzegi lekko się skarmelizują i będą miękkie przy nakłuciu widelcem — widelec powinien wchodzić łatwo, ale kawałki nie mogą się rozpadać.

Rozgrzej drugą blachę (lub użyj tej samej po wyjęciu warzyw). Odcedź i dokładnie osusz ciecierzycę na papierowym ręczniku — nadmiar wilgoci uniemożliwi uzyskanie chrupkości. W misce wymieszaj suchą ciecierzycę z 15 g oliwy z oliwek (1 łyżka) oraz 1 g soli i 1 g sumaku (opcjonalnie). Rozłóż pojedynczą warstwą na blasze i piecz 20–25 minut w 200°C, mieszając/otrząsając blachę co 8–10 minut, aby ciecierzyca równomiernie się zrumieniła.

W czasie, gdy warzywa i ciecierzyca pieką się, praż orzechy laskowe na suchej patelni przez 4–6 minut na średnim ogniu, potrząsając patelnią co kilkadziesiąt sekund. Orzechy są gotowe, gdy skórka zaczyna pękać, a aromat się uwalnia. Przełóż gorące orzechy na ściereczkę, owiń i pocieraj, aby usunąć część luźnej skórki (opcjonalnie). Następnie grubo posiekaj orzechy.

Do średniej miski włóż 60 g tahini, dodaj 50 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny, 15 g oliwy z oliwek (1/łyżka), 30 g miodu i 10 g drobno posiekanego lub przeciśniętego czosnku. Mieszaj energicznie drewnianą łyżką lub trzepaczką przez około 1 minutę. Jeśli masa jest zbyt gęsta (powinna mieć gładką, gęsto-kremową konsystencję, podobną do gęstego jogurtu), dodawaj po łyżce zimnej wody (ok. 5–10 g/łyżka), aż uzyskasz płynną, łatwą do polewania konsystencję. Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu. Spróbuj i skoryguj balans: więcej cytryny dla kwasowości, więcej miodu dla słodyczy.

Fenkuł oczyść z zewnętrznych liści i pokrój w bardzo cienkie plasterki (użyj mandoliny lub ostrego noża). Radicchio i cykorię oderwij liście, odetnij twarde końcówki i porwij na kawałki wielkości kęsa (ok. 2–3 cm). Przy pomocy ostrego noża obierz i wyfiletuj pomarańcze (segmenty bez błon) — trzymaj owoc nad miską, tak aby soki spadły do miski i nie zmarnować smaku.

W dużej misce lub na płaskim półmisku ułóż najpierw bazę: porwane liście radicchio i cykorii, rozłożone równomiernie. Na to wyłóż plasterki fenkułu i filety pomarańczy. Gdy pieczone warzywa są jeszcze lekko ciepłe, dodaj je do sałaty razem z chrupiącą, pieczoną ciecierzycą — ciepło zrównoważy tekstury i podkreśli aromaty. Polej sałatkę około połowy przygotowanego dressingu i delikatnie wymieszaj łyżkami (nie miksuj), aby składniki się połączyły i nie zniszczyć segmentów pomarańczy.

Do całości dodaj 120 g nasion granatu, posiekane orzechy laskowe (60 g) oraz pozostałą część dressingu kropelkami dla efektu. Posyp całość pozostałym sumakiem (około 2 g) dla koloru i lekko kwaśnej nuty. Jeśli używasz melasy z granatu (opcjonalnie), skrop nią talerz cienkim pysznym napisem lub kropkami. Opcjonalnie posyp szczyptą płatków chili dla ostrości i udekoruj microgreens tuż przed podaniem.

Podawaj sałatkę od razu, gdy pieczone warzywa i ciecierzyca są jeszcze lekko ciepłe — kontrast temperatur i tekstur jest kluczem do przyjemnego odbioru. Podawaj porcje po około 250–300 g na osobę jako samodzielne danie lub mniejsze porcje jako przystawkę.