Nowoczesna tarta gruszkowo-mandarynkowa z kremem mascarpone i kruszonką migdałową

Przygotuj składniki: wyjmij masło z lodówki na 10 minut, ale ma być nadal zimne; przesiej mąkę do dużej, suchej miski. Dodaj mielone migdały, 80 g cukru pudru (odmierzone z całkowitej ilości), szczyptę soli (1 g) i wymieszaj suchymi składnikami drewnianą łyżką, aby równomiernie się rozprowadziły.

Pokrój zimne masło na małe kostki (ok. 1 cm). Dodaj kostki masła do miski z suchymi składnikami. Szybko zacznij siekać masło palcami lub użyj siekacza do ciasta (lub miksera z końcówką do siekania) — celem jest uzyskać strukturę przypominającą gruboziarnistą bułkę tartą z kilkoma większymi kawałkami masła.

W środku suchych składników zrób wgłębienie, wbij jajko (60 g) i szybko wymieszaj widelcem tylko środkową część, łącząc stopniowo suche składniki z jajkiem. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj bardzo zimną łyżkę wody (maksymalnie 10-15 g), po czym zagnieć krótko rękoma lub mikserem z hakiem do ciasta, aż składniki się zwiążą w zwartą kulę.

Spłaszcz kulę ciasta na dysk grubości ok. 2 cm, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 60 minut. Chłodzenie zapobiegnie kurczeniu się ciasta podczas pieczenia.

Obierz gruszki, przekrój je na pół lub na cztery w zależności od wielkości, usuń gniazda nasienne i zachowaj kształt kawałków. Przygotuj syrop: w rondlu o średnicy 18-20 cm połącz 200 ml wody i 120 g cukru kryształ, podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści. Dodaj łyżeczkę ekstraktu waniliowego (5 g) i 1 łyżeczkę kardamonu (2 g) — wymieszaj.

Do gorącego syropu delikatnie włóż przygotowane kawałki gruszek, zmniejsz ogień do niskiego i gotuj 8–12 minut w zależności od wielkości kawałków. Gruszki są gotowe, gdy są miękkie przy nakłuciu widelcem, ale wciąż trzymają formę — sprawdź jedną sztukę.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto, lekko podsyp stolnicę mąką i rozwałkuj ciasto na okrąg o średnicy o 28–30 cm i grubości 3–4 mm. Delikatnie przenieś je na formę do tarty o średnicy 24 cm, dociskając brzegi, obetnij nadmiar ciasta. Nakłuj spód widelcem co 1–1,5 cm, wyłóż papierem do pieczenia i obciąż (fasola do pieczenia lub kulki ceramiczne).

Wstaw formę z obciążeniem do piekarnika i piecz blind-bake przez 15 minut, następnie usuń obciążenie i papier i piecz jeszcze 8–10 minut, aż spód będzie złocisty. Wyjmij i całkowicie ostudź na kratce.

Do miski włóż mascarpone (250 g) i dodaj 60 g cukru pudru (odmierzone z całkowitej ilości), 5 g skórki z cytryny oraz 1 łyżeczkę kardamonu (2 g). Ubijaj mikserem na niskich obrotach, aż masa będzie gładka (ok. 1–2 minuty). W osobnej, dobrze schłodzonej misce ubij 150 ml śmietanki 30% na sztywno (małe piki). Delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę do mascarpone szpatułką ruchem z góry na dół, żeby krem pozostał puszysty.

Z mandarynek (300 g) wyciśnij sok — powinno wyjść ok. 180–200 g soku. Przecedź sok przez drobne sitko do garnuszka. Dodaj 20 g cukru (dobrze sprawdza się drobny cukier) i zagotuj na średnim ogniu. Wsyp agar-agar (2 g) i dokładnie wymieszaj; gotuj 1–2 minuty, aż agar się rozpuści. Zdejmij z ognia i odstaw na 2–3 minuty, aby lekko przestygł.

Na ostudzony spód tarty wyłóż równomiernie krem mascarpone — użyj szpatułki, aby rozprowadzić krem cienką, równą warstwą. Na kremie ułóż uprzednio pochowane i ostudzone kawałki gruszek — możesz układać je w wachlarz lub w równe rzędy, zostawiając środek równy. Polej bardzo delikatnie przestudzoną glazurą mandarynkową — najlepiej użyć łyżeczki i rozprowadzić cienką warstwą, aby nie spłynęła zbyt mocno między kawałki gruszek.

Po zastygnięciu glazury (ok. 20–30 minut w temperaturze pokojowej lub 10–15 minut w lodówce), udekoruj tartę opcjonalnie prażonymi płatkami migdałowymi (30 g) i nasionami granatu (50 g) dla kontrastu koloru i tekstury. Podawaj tartę w temperaturze lekko schłodzonej (ok. 15–18°C).

Przed podaniem odczekaj 10–15 minut po wyjęciu z lodówki (jeśli przechowywana chłodzona), aby aromaty się otworzyły. Krojąc tartę, użyj ostrego, zwilżonego noża (przetrzyj go ciepłą wodą i osusz między cięciami), by uzyskać czyste plastry.