Nowoczesna zimowa sałatka z pieczonych buraków, karmelizowanych gruszek i komosy

Umyj komosę pod bieżącą wodą w drobnym sitku, pocierając ziarenka palcami, aż woda będzie przejrzysta. Odmierz 80 g suchej komosy (jeśli jej nie masz, możesz użyć już ugotowanej - 240 g). W garnku o pojemności ~1 l umieść 80 g komosy i 160 ml wody, dodaj odrobinę soli (ok. 1 g). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz ogień do bardzo małego i gotuj pod przykryciem 12 minut. Po tym czasie wyłącz ogień i odstaw pod przykryciem na 8 minut, by ziarna "doszły". Rozluźnij widelcem — komosa powinna być miękka, przejrzysta z maleńkim spiralkowatym ogonkiem.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki (600 g) umyj szczoteczką pod wodą, odetnij końcówki, nie obieraj. Każdy burak owiń szczelnie w folię aluminiową (pojedynczo lub po 2), połóż na blasze. Piecz 50–60 minut w zależności od wielkości - sprawdź widelcem: powinien wchodzić gładko w środek bulwy. Po upieczeniu ostudź 10–15 minut, zdejmij folię, chwyć buraka ręcznikiem i skóruj skórkę nożem lub palcami (powinna łatwo odstawać). Pokrój w kliny lub plastry o grubości 1–1,5 cm.

Gruszki (300 g — 2 szt.) umyj, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne łyżeczką. Pokrój każdą połówkę na 3 plastry. Na patelni o średnicy 24–26 cm rozgrzej 1 łyżkę oliwy (15 g z ilości oliwy). Gdy będzie lekko połyskująca, połóż plastry gruszki skórką do dołu. Smaż 2–3 minuty bez ruszania, aż pojawi się złoty kolor. Obróć plastry, dodaj 1/2 łyżeczki posiekanego tymianku (ok. 1 g) i skrop 1 łyżką octu balsamicznego (15 g z ilości). Smaż kolejne 2 minuty, aż owoce będą miękkie, ale nie rozpadające się. Odłóż na bok do wystudzenia.

Orzechy włoskie (80 g) rozłóż na suchej patelni i podprażaj na średnim ogniu 3–4 minuty, potrząsając patelnią co 30 sekund, aż poczujesz intensywny orzechowy aromat i pojawi się lekka złotawe plamka. Uważaj, by nie przypalić. Przełóż na deskę i po ostudzeniu posiekaj grubo nożem.

W małej misce połącz 30 g octu balsamicznego, 10 g musztardy Dijon i 2 g soli oraz 1 g świeżo zmielonego pieprzu. Mieszaj energicznie łyżką, wlewając cienkim strumieniem 60 g oliwy, aby uzyskać gładką emulsję. Jeśli chcesz złagodzić kwasowość, dodaj 20 g miodu (opcjonalnie). Dressing ma być gładki, lekko gęsty i błyszczący — po wymieszaniu spróbuj i ewentualnie skoryguj solą lub miodem.

W dużej misce połóż najpierw 120 g szpinaku baby, następnie 240 g ugotowanej komosy. Delikatnie wymieszaj, by komosa obłożyła liście. Dodaj pokrojone i obrane kawałki pieczonych buraków (ok. 600 g), porozkładaj plastry karmelizowanych gruszek. Pokrusz 120 g koziego sera równomiernie po wierzchu i posyp posiekanymi orzechami włoskimi. Skrop wszystko przygotowanym dressingiem (najpierw wlej połowę, zamieszaj delikatnie i dopraw według smaku — możesz potrzebować całej ilości lub nieco mniej).

Przełóż sałatkę na talerze lub dużą półmiskę. Dopraw świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie solą. Posyp drobno posiekanym świeżym tymiankiem i (opcjonalnie) mikroliśćmi dla eleganckiej prezentacji. Podawaj na zimno — najlepiej po 10–15 minutach od schłodzenia komosy, aby temperatury składników były zrównoważone.