Nowoczesna zimowa sałatka z pieczonych buraków, krwistych pomarańczy, gruszki i koziego sera

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą szczotką, odetnij końcówki i ogonki, ale nie obieraj ze skóry. Owiń każdą bulwę osobno w folię aluminiową, aby zachować wilgoć, i ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez 45-60 minut w zależności od wielkości (dla 600 g łącznej masy zwykle 50-55 minut). Sprawdź gotowość, wkładając nóż lub widelec w najgrubszą część – powinien wchodzić gładko, a burak powinien być miękki w środku.

Gdy buraki pieką się, przygotuj pomarańcze, gruszkę, fenkuł, radicchio i szpinak. Pomarańcze obierz: odetnij wierzch i spód tak, aby odsłonić miąższ, a następnie nożem odetnij skórkę i białe błony, tnąc po łukach. Następnie wytnij segmenty, tnąc po błonkach (technika 'supremowania') i zbierz sok, który wypadnie — wykorzystamy go w dressingu. Gruszkę umyj, przetnij na pół, usuń rdzeń i pokrój na cienkie półplasterki (ok. 3-4 mm). Skrop plasterki gruszki łyżką soku z cytryny, aby nie ściemniały. Fenkuł przekrój na pół, usuń twarde centrum i szatkuj bardzo cienko na półksiężyce (użyj mandoliny lub ostrego noża). Radicchio rozkrój i porwij na kawałki wielkości kęsa, a szpinak opłucz i osusz w wirówce do sałaty lub ręcznikiem papierowym.

W średniej misce połącz sok z pomarańczy (z segmentowania) i sok z cytryny (30 g). Dodaj musztardę Dijon (20 g), miód (40 g) i sól (3 g). Użyj trzepaczki lub widelca i energicznie mieszaj, stopniowo wlewając oliwę z oliwek (60 g), aby utworzyć jednolitą emulsję (kremowy, lekko puszysty dressing). Dopraw świeżo mielonym pieprzem (2 g). Spróbuj, dressing powinien być zbalansowany: słodki od miodu, kwaśny od pomarańczy i cytryny, lekko pikantny od musztardy.

Na suchej patelni (najlepiej ciężkiej, żeliwnej lub nieprzywierającej) rozgrzej ją na średnim ogniu. Wsyp orzechy włoskie (80 g) i praż je 4-6 minut, mieszając co 30 sekund, aż poczujesz ich aromat i zobaczysz lekko przyciemnione krawędzie. Uważaj, by ich nie przypalić — przypalone będą gorzkie. Po uprażeniu przełóż orzechy na talerz do ostygnięcia, a następnie grubo posiekaj nożem.

Wyjmij buraki z piekarnika i ostrożnie rozwiń folię (para jest gorąca). Odstaw na 10 minut do przestygnięcia, aż będzie można je trzymać w rękach. Przy pomocy papierowego ręcznika lub noża zetrzyj skórkę — skórka powinna schodzić łatwo; jeśli jest oporna, obierz cienko nożem. Pokrój buraki na kliny lub plastry grubości 5-7 mm, aby zachowały strukturę i ładnie prezentowały się na talerzu. Sprawdź konsystencję: po przekrojeniu powinny być miękkie, ale nie rozpadające się.

Schłodź talerze przez 5 minut w lodówce (zimne talerze podkreślają świeżość sałatki). Na dużym półmisku lub czterech talerzach rozłóż warstwę szpinaku baby (ok. 25 g na porcję) i kawałki radicchio. Rozsyp cienkie plasterki fenkuła dla chrupkości. Ułóż plastry buraków w artystyczne wachlarze lub nachodzące na siebie półksiężyce, następnie między nimi rozmieść segmenty pomarańczy i plasterki gruszki. Pokrusz równomiernie kozi ser (120 g łącznie) tworząc kremowe „wyspy”. Posyp posiekanymi, podprażonymi orzechami włoskimi. Delikatnie skrop sałatkę przygotowanym dressingiem — najlepiej użyć łyżki i rozprowadzać po obrzeżach, zamiast lać na środek. Opcjonalnie udekoruj mikroliśćmi i delikatnie przeciągnij glazurą balsamiczną dla połysku i dodatkowego kontrastu smakowego.

Przed podaniem odstaw sałatkę na 5-10 minut w temperaturze pokojowej, aby dressing zaakcentował smaki i pomarańcze oddały aromat, ale nie dłużej — świeżość liści jest ważna. Podawaj natychmiast po odczekaniu; sałatka najlepiej smakuje, gdy buraki są lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej, a reszta składników zimne, co tworzy przyjemny kontrast.