Nowoczesna zimowa sałatka z pieczonymi burakami, kaki, mandarynką i kozim serem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj dokładnie buraki pod bieżącą wodą, wyszoruj szczoteczką do warzyw, odetnij końcówki. Każdy burak owiń osobno w kawałek folii aluminiowej lub umieść wszystkie w naczyniu żaroodpornym z przykrywką. Skrop 1 łyżką oliwy (15 g) i lekko posól. Piecz przez 45–60 minut w zależności od wielkości: sprawdź widelcem — burak powinien być miękki po przebiciu (widelec wchodzi bez oporu). Po upieczeniu odstaw do ostygnięcia na 15–20 minut, zdejmij folię i obierz skórkę palcami lub nożem. Pokrój na plasterki grubości 4–5 mm tuż przed podaniem.

Oderwij grube łodygi jarmużu ręką lub nożem, pozostaw tylko liście. Posiekaj liście na szerokość około 1 cm. Przełóż do dużej miski, dodaj 1 łyżkę oliwy (15 g) i 1 g soli, a następnie energicznie masuj liście dłońmi przez 1,5–2 minuty — liście staną się ciemniejsze, miększe i mniej włókniste. Masowanie zmiękcza jarmuż i poprawia jego smak.

Mandarynki obierz ze skórki, usuń białe włókna i podziel na cząstki. Persymonę przetnij na pół i pokrój w cienkie kliny lub plasterki (ok. 6–8 mm). Uważaj, aby nie rozgnieść mandarynek przy obieraniu — najlepszy sposób to nacięcie skóry na krzyż i delikatne rozdzielanie cząstek.

Rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wrzuć orzechy włoskie i praż przez 3–5 minut, potrząsając patelnią co 20–30 sekund, aż poczujesz orzechowy aromat i zobaczysz lekko przyciemnione krawędzie. Przełóż na deskę i ostudź, następnie posiekaj grubo nożem.

W małej misce lub słoiku połącz 30 g musztardy dijon, 30 g miodu i 30 ml soku z cytryny. Dodaj 30 g oliwy (2 łyżki) i 15 g oliwy (1 łyżka) stopniowo, mieszając energicznie trzepaczką lub zakręcając słoik z zakrętką, aż dressing się emulguje i będzie aksamitny. Dodaj 4 g sumaku, szczyptę soli (2 g) i świeżo mielony pieprz (1 g). Spróbuj i dopraw do smaku — dressing powinien być wyraźnie kwaskowy z nutą słodyczy i lekko korzennym sumakiem.

Przekrój granat na pół. Trzymaj połówkę nad miską i stuknij drewnianą łyżką od zewnętrznej strony, aż pestki zaczną wypadać. Usuń resztki białej błony, która może być gorzka. Pestki można też wydobyć ręcznie, zanurzając przekrojoną połówkę w wodzie — pestki opadną na dno.

W dużej misce połącz masowany jarmuż (200 g), plastry upieczonych buraków (600 g), cząstki mandarynki (300 g), plasterki kaki (300 g) i 60 g posiekanych orzechów włoskich. Dodaj około 60–80 g pestek granatu (z 100 g). Delikatnie wymieszaj składniki łopatką lub dłońmi, żeby nie rozgnieść owoców. Następnie pokrusz 150 g koziego sera na wierzch.

Tuż przed podaniem skrop sałatkę przygotowanym dressingiem — około 45–60 g (3–4 łyżki) w zależności od preferencji; delikatnie wymieszaj, aby dressing pokrył liście i kawałki warzyw/owoców. Ułóż sałatkę na półmisku lub indywidualnych talerzach. Posyp resztą pestek granatu, dopraw dodatkowo pieprzem i sumakiem do smaku (lekko oprósz sumakiem wzdłuż krawędzi talerza dla efektu). Jeśli chcesz, dodaj plasterki awokado (150 g) i mikrozieleninę (30 g) jako dekorację. Na końcu możesz cienką nitką polać melasę/granatowy syrop (30 g) dla połysku i dodatkowej kwaskowości (opcjonalne).

Podawaj natychmiast po skomponowaniu, aby liście były jędrne, a owoce soczyste. Sałatkę można podać jako przystawkę (dzieląc na 8 porcji) lub jako danie główne dla 3–4 osób. Przy serwowaniu zadbaj o kontrast kolorów — ciemne plastry buraka obok jasnych cząstek mandarynki i czerwonych pestek granatu wyglądają szczególnie efektownie.