Nowoczesne ciasto czekoladowo‑gruszkowe z soloną kruszonką orzechową

Przygotuj składniki i naczynia: odważ mąkę, migdały mielone, cukier puder i sól do dużej miski. Zimne masło pokrój w drobną kostkę i włóż na chwilę do zamrażarki (około 10 minut) aby było bardzo zimne. Gdy masło będzie schłodzone, wsyp wszystkie suche składniki do misy i wymieszaj drewnianą łyżką. Dodaj zimne masło i rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż mieszanina będzie przypominać gruboziarnistą kruszonkę — czyli będą widoczne kawałeczki masła wielkości ziarn grochu.

Uformuj ciasto: do kruszonki dodaj jajko i szybko zagnieć ręcznie do połączenia — nie wyrabiaj długo. Ciasto powinno być zwarte, nie klejące; jeśli jest zbyt suche, dodaj łyżeczkę zimnej wody. Uformuj dysk, owiń folią spożywczą i schłodź w lodówce przez minimum 30 minut.

Pieczenie spodu: rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij ciasto z lodówki, rozwałkuj na grubość ok. 3-4 mm na posypanej mąką powierzchni i wyłóż nim dno oraz boki formy, dociskając równomiernie palcami. Odetnij nadmiar ciasta. Nakłuj widelcem spód w kilku miejscach, wyłóż papierem do pieczenia i wysyp obciążenie (np. suche fasole). Piecz 15 minut z obciążeniem, zdejmij obciążenie i piecz kolejne 8-10 minut aż spód będzie złocisty. Wyjmij i ostudź na kratce.

Przygotuj gruszki: obierz je, przekrój na pół lub ćwiartki w zależności od kształtu; usuń gniazda nasienne łyżeczką. Wrzuć do średniego garnka w jednej warstwie.

Zalej gruszki winem i dodaj 150 g cukru, cynamon, sok z cytryny oraz ekstrakt waniliowy. Jeśli używasz amaretto, dodaj je teraz. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz płomień do bardzo łagodnego simmera (małe bąbelki). Gotuj 15–20 minut, przewracając gruszki delikatnie co 5 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się (testuj widelcem — powinien wchodzić z lekkim oporem). Po ugotowaniu wyjmij gruszki na talerz, a sos redukuj dalej na dużym ogniu przez 8–10 minut, aż zgęstnieje do syropu.

Upraż orzechy laskowe na suchej patelni przez 3–4 minuty aż będą pachnące i skórka lekko pęknie. Gdy ostygną, zgrubnie je posiekaj. Na patelni rozpuść 80 g cukru na średnim ogniu, aż zacznie się karmelizować do bursztynowego koloru; dodaj 40 g masła i szybko wymieszaj. Zdejmij z ognia i dodaj posiekane orzechy oraz 2 g soli; wymieszaj i rozłóż na papierze do pieczenia, aby stwardniało. Po zastygnięciu rozkrusz na nieregularne kawałki.

Przygotuj czekoladę: posiekaj ją drobno i umieść w misce. W rondelku podgrzej 150 ml śmietanki do punktu tuż przed wrzeniem (małe pęcherzyki przy krawędzi). Zalej gorącą śmietanką posiekaną czekoladę i odstaw na 1 minutę, następnie mieszaj delikatnie łopatką aż do gładkiego ganache. W osobnej miseczce namocz żelatynę w 30 ml zimnej wody (rozsypując równomiernie). Po 2–3 minutach rozpuść żelatynę w kąpieli wodnej lub mikrofalówce (krótkie impulsy), aż będzie płynna, ale nie gorąca. Dodaj rozpuszczoną żelatynę do ciepłego ganache i dobrze wymieszaj. Pozostałą śmietankę (250 ml) ubij na sztywno (ale nie przerób — ma być gęsta i kremowa) i delikatnie wmieszaj porcjami do przestudzonego ganache, aż masa będzie jednorodna i powietrzna.

Na ostudzony spód równomiernie wylej część musu czekoladowego, tak aby zakrył dno na ok. 1 cm. Ułóż połówki lub ćwiartki gruszek lekko wcisnąwszy je w masę (pamiętaj o estetycznym układzie — będą widoczne po przekrojeniu). Dolej pozostały mus tak, aby przykryć gruszki i wygładź powierzchnię szpatułką. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na noc, aby masa dobrze stężała.

Wyjmij ciasto z formy tuż przed podaniem. Posyp delikatnie kakao na krawędź talerza i połóż ciasto na środku. Rozkrusz soloną kruszonkę orzechową i posyp nią punktowo wierzch oraz brzegi (nie zasypuj całej powierzchni — ma być efekt kontrastu). Udekoruj kilkoma plasterkami prażonych płatków migdałowych. Jeśli pozostał syrop z gruszek, skrop nim brzegi lub podawaj w osobnym dzbanuszku do polania każdej porcji.

Serwuj ciasto lekko schłodzone (ok. 10–15 minut po wyjęciu z lodówki) — masa powinna być jędrna, ale miękka. Krojąc użyj ostrego, ciepłego noża (przed każdym cięciem przetrzyj go pod gorącą wodą i wytrzyj), żeby plastry wychodziły czyste. Podawaj z łyżeczką syropu winnego obok i ewentualnie porcją lodów waniliowych dla kontrastu temperatur.