Nowoczesne Kluski Śląskie z Kremowym Sosem Grzybowym, Pudrem z Boczku i Olejem Koperkowym

Zacznij od przygotowania oleju, aby miał czas na nabranie aromatu. W małym garnku zagotuj wodę. Do miski obok nalej bardzo zimnej wody z lodem. Wrzuć pęczek kopru do wrzątku na 15 sekund – to proces blanszowania, który utrwali piękny zielony kolor. Natychmiast po wyjęciu łyżką cedzakową, przełóż koper do lodowatej wody na 30 sekund, aby zatrzymać proces gotowania. Dokładnie osusz koper na ręczniku papierowym – im mniej wody, tym lepszy olej.

Przełóż zblanszowany i osuszony koper do naczynia blendera. Dodaj olej rzepakowy i szczyptę soli. Blenduj na najwyższych obrotach przez około 2-3 minuty, aż uzyskasz gładki, intensywnie zielony płyn. Przelej olej przez bardzo drobne sitko wyłożone gazą lub filtrem do kawy do czystego słoiczka. Odstaw na bok.

Rozgrzej dużą, suchą patelnię na średnim ogniu. Ułóż plastry boczku jeden obok drugiego, tak aby się nie stykały. Smaż powoli przez 10-15 minut, regularnie obracając, aż boczek stanie się bardzo chrupiący i ciemnozłoty. Uważaj, aby go nie spalić. Gotowe, chrupiące plastry przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Pozostaw do całkowitego wystygnięcia - wtedy stanie się jeszcze bardziej kruchy.

Kiedy chipsy z boczku są już całkowicie zimne i twarde, przełóż je do moździerza lub małego blendera/młynka do kawy. Rozdrobnij na drobny proszek. Jeśli używasz moździerza, ucieraj aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Jeśli używasz blendera, miksuj krótkimi pulsami, aby nie zamienić boczku w pastę. Przechowuj w szczelnym pojemniku do czasu podania.

Ziemniaki dokładnie umyj i ugotuj w mundurkach (w skórce) w osolonej wodzie do miękkości, około 20-25 minut. Sprawdź widelcem, czy są gotowe - powinien wchodzić bez oporu. Odcedź je i pozostaw do lekkiego przestygnięcia, a następnie obierz, póki są jeszcze ciepłe. Całkowicie ostudzone ziemniaki przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub zmiel w maszynce do mięsa na gładką masę.

Przełóż masę ziemniaczaną do dużej miski i wyrównaj jej powierzchnię. Podziel masę nożem na cztery równe części (jak tort). Wyjmij jedną ćwiartkę ziemniaków i odłóż ją na bok (możesz położyć na wierzchu pozostałych ziemniaków). W puste miejsce wsyp skrobię ziemniaczaną, tak aby wypełniła je po brzegi. Dodaj z powrotem odłożone ziemniaki, żółtko i szczyptę soli. Teraz szybko, ale delikatnie zagnieć wszystkie składniki dłońmi, tylko do połączenia w gładkie, elastyczne ciasto.

Z gotowego ciasta odrywaj małe porcje i w dłoniach formuj kulki wielkości orzecha włoskiego (około 3-4 cm średnicy). Każdą kulkę lekko spłaszcz, a następnie palcem wskazującym zrób na środku charakterystyczne wgłębienie, czyli 'dziurkę'. Gotowe kluski układaj na desce lub blacie lekko posypanym skrobią ziemniaczaną, aby nie przywierały.

Suszone grzyby zalej 200 ml wrzącej wody i odstaw na 20-30 minut, aby zmiękły. W międzyczasie przygotuj resztę składników. Świeże grzyby oczyść pędzelkiem lub wilgotną ściereczką (nie myj pod bieżącą wodą, bo nasiąkną) i pokrój na mniejsze kawałki. Szalotkę i czosnek obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę.

Na dużej patelni rozgrzej masło (możesz dodać odrobinę tłuszczu z boczku). Wrzuć posiekaną szalotkę i smaż na średnim ogniu przez 3-4 minuty, aż się zeszkli i zmięknie. Dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę, aż uwolni aromat. Zwiększ ogień, dodaj świeże grzyby i smaż, aż się zarumienią i odparuje z nich woda. Dodaj namoczone i pokrojone suszone grzyby. Całość dopraw solą i pieprzem, wlej wodę z moczenia grzybów i gotuj przez 5 minut.

Zmniejsz ogień pod patelnią do minimum. Powoli wlej śmietankę 30%, ciągle mieszając, aby połączyła się z sosem. Podgrzewaj delikatnie przez 2-3 minuty, aż sos lekko zgęstnieje. Nie doprowadzaj do wrzenia, aby śmietanka się nie zwarzyła. Spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku solą i pieprzem. Sos jest gotowy.

W dużym, szerokim garnku zagotuj dużą ilość osolonej wody (ok. 1 łyżeczka soli na litr wody). Gdy woda zacznie mocno wrzeć, zmniejsz ogień, aby tylko delikatnie 'mrugała'. Ostrożnie wkładaj kluski partiami do wody, jedna po drugiej. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna. Gotuj przez około 2-3 minuty od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię. Wyjmuj je łyżką cedzakową.

Na głębokie talerze nałóż porcję gorących klusek. Polej je obficie kremowym sosem grzybowym, upewniając się, że sos wypełnia wgłębienia w kluskach. Całość posyp hojnie przygotowanym pudrem z boczku. Skrop danie kilkoma kroplami intensywnie zielonego oleju koperkowego. Dodatkowo, jeśli używasz, posyp danie podprażonymi na suchej patelni i posiekanymi orzechami włoskimi. Podawaj natychmiast.