Nowoczesne kopułki z pieczonej dyni i kremu ricotta z żelem pomarańczowym, migdałowym crumble i nasionami granatu

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Przekrój dynię na pół (jeśli używasz hokkaido, możesz piec ze skórą), usuń nasiona łyżką i rozłóż połówki skórą do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez 35-45 minut aż miąższ będzie miękki i łatwo wchodzi w niego widelec. Po upieczeniu odstaw do lekkiego przestudzenia, a następnie za pomocą łyżki wydrąż 500 g miękkiego miąższu do miski.

Do miski blendera włóż 500 g upieczonego miąższu dyni, dodaj 20 g miodu i startą skórkę z połowy pomarańczy (ok. 1-2 g skórki). Zblenduj na gładkie puree. Sprawdź konsystencję - powinna być gładka i kremowa, bez dużych włóknistych kawałków. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki (ok. 15-30 g) wody.

Rozdziel 6 g żelatyny na dwie części: ~4 g do kremu i ~2 g do żelu pomarańczowego (można to zrobić odważając na wadze lub przybliżając). Do dwóch małych miseczek wsyp odpowiednio 4 g i 2 g żelatyny, dodaj do każdej po 20 g zimnej wody (do żelowania) i odstaw na 5 minut, aby żelatyna 'namokła' i spęczniała (tzw. bloom).

W rondelku podgrzej 40 g puree dyniowego z 30 g cukru pudru na bardzo małym ogniu tylko do rozpuszczenia cukru (nie gotuj). Dodaj spęczniałą (4 g) żelatynę i mieszaj 1-2 minuty aż się rozpuści. Przestudź mieszankę do temperatury około 40-45°C (powinna być ciepła, nie gorąca). W dużej misce połącz ricottę (250 g) ze śmietaną (100 g) i 20 g miodu. Wlej przestudzoną mieszankę dyniowo-żelatynową do ricotty i wymieszaj równomiernie, aż masa będzie gładka. Dodaj 1/2 łyżeczki cynamonu i szczyptę soli, spróbuj i ewentualnie dopraw cukrem pudrem.

Przełóż krem do dzbanka lub miski z lejkiem, aby łatwiej wlewać do silikonowych foremek (np. półkule 6 cm). Wypełniaj foremki do 3/4 wysokości. Pozostaw w lodówce do lekkiego stężenia (ok. 30-45 minut) — masa powinna być gęstsza, ale jeszcze nie całkowicie stała. To ułatwi umieszczenie środka z żelu pomarańczowego.

Wyciśnij sok z pomarańczy (z podanej porcji ~120 g) - powinieneś otrzymać około 60-80 g soku. Do małego rondelka wlej sok, dodaj 10 g miodu i podgrzewaj na małym ogniu. Gdy mieszanina będzie ciepła (ok. 40-50°C), rozpuść w niej drugą część spęczniałej żelatyny (~2 g), mieszając 1 minutę aż wszystko się połączy. Przelej płyn do małej, płaskiej formy (tak, aby warstwa była cienka, ok. 0,5 cm) i odstaw do lodówki na 1-2 godziny aż stężeje na sprężysty żel.

Przygotuj crumble: w misce połącz migdały mielone (80 g), mąkę orkiszową (60 g), kakao (12 g), 30 g cukru pudru i szczyptę soli. Dodaj zimne masło (50 g) pokrojone w kostkę. Rozcieraj palcami lub użyj noża kuchennego (technika siekania/rozcierania) aż powstaną grudki wielkości ziarnka grochu. Rozłóż kruszonkę na blasze wyłożonej papierem i piecz w 170°C przez 12-15 minut, mieszając w połowie czasu, aż będzie złocista i pachnąca. Po ostudzeniu rozdrobnij część na drobny piasek, a kilka większych kawałków odłóż jako dekorację.

Z żelu pomarańczowego wytnij małe krążki lub kosteczki (ok. 1 cm średnicy). Wyjmij półstężony krem z lodówki. W środku każdej foremki delikatnie zrób zagłębienie łyżeczką i umieść w nim kawałek żelu pomarańczowego. Dolej resztę kremu tak, aby kopułka była wypełniona po brzeg. Wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw foremki do lodówki na co najmniej 4 godziny (najlepiej na noc), aż krem będzie całkowicie stały i sprężysty.

Po stężeniu wyjmij kopułki z foremek: przyłóż ciepły (nie gorący) wilgotny ręcznik na spód silikonowej foremki na 10-15 sekund lub odwróć foremkę i delikatnie naciskaj, aż kopułka się wysunie. Na talerzu lub desce rozprowadź cienką warstwę drobnego crumble (ok. 20-25 g na porcję), połóż kopułkę na środku. Posyp kopułkę kilkoma większymi kawałkami crumble, rozrzuć 30 g nasion granatu wokół, skrop kilkoma kroplami zredukowanego syropu z pomarańczy (zredukuj resztę soku z pomarańczy z 10 g miodu przez kilka minut na małym ogniu). Opcjonalnie posyp posiekanymi pistacjami (30 g łącznie dla wszystkich porcji) i udekoruj listkami mięty (10 g). Podawaj natychmiast.

Podawaj deser schłodzony, nie lodowaty — krem powinien być sprężysty. Resztki przechowuj w lodówce przykryte szczelnie (maksymalnie 2 dni). Crumble przechowuj osobno w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej do 5 dni, aby zachował chrupkość. Jeśli zamierzasz przygotować deser wcześniej, zrób crumble i żel dzień wcześniej, krem przygotuj wcześniej i stężaj w foremkach w lodówce.