Nowoczesne półkule czekoladowo‑kasztanowe z pomarańczą i lawendowym syropem (wariant f0abf0bd)

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. W misie miksera (lub dużej misce, jeśli wyrabiasz ręcznie) umieść zimne masło pokrojone w kostkę (80 g) i cukier puder (60 g). Użyj końcówki do mieszania ciasta (hak nie jest potrzebny) lub drewnianej łyżki i rozetrzyj masło z cukrem na gładką, zwartą masę — masa powinna być jedwabista i lekko jasna (ok. 1–2 minuty przy mikserze na średnich obrotach).

Do masła i cukru dodaj mąkę pszenną (120 g), migdały mielone (80 g), jajko (60 g) i szczyptę soli (1 g). Mieszaj krótko tylko do połączenia składników — konsystencja powinna przypominać zwarty, lekko kruszący się, ale trzymający formę kawałek ciasta. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj kroplę zimnej wody, po 2–3 g, aż będzie plastyczne.

Rozwałkuj ciasto między arkuszami papieru do pieczenia do grubości około 5 mm. Wykrój krążki o średnicy około 7–8 cm (dopasowane do formy lub szablonu), ułóż na blasze w odstępach 2–3 cm. Piecz w nagrzanym piekarniku 12–15 minut, aż krawędzie będą lekko złociste. Po upieczeniu odstaw do całkowitego ostygnięcia na kratce — ciasteczka stwardnieją i będą chrupiące.

W rondelku podgrzej puree z kasztanów (300 g) razem z sokiem z pomarańczy (60 ml) i skórką otartą (6 g) na bardzo małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż masa stanie się płynna i równomierna (ok. 3–5 minut). Masa nie powinna się gotować intensywnie — wystarczy delikatny bąbelkowy ruch na powierzchni.

Wsyp agar‑agar (4 g) do małej miseczki. Zagotuj 30 ml wody (odliczone z wody do syropu), zalej nią agar i wymieszaj. Od razu wlej żelującą mieszankę do podgrzewanego puree kasztanowego, mieszaj energicznie przez 1 minutę, aby agar dokładnie się rozpuścił. Gotuj całość delikatnie 1–2 minuty, aby aktywować agar (masa powinna lekko wrzeć).

Odstaw masę do przestudzenia przez 10 minut, następnie ubij schłodzoną śmietankę 30% (200 ml) na sztywno (około 2–3 minuty mikserem na średnich obrotach). Delikatnie połącz 1/3 ubitej śmietany z przestudzonym puree, by rozluźnić masę, następnie delikatnie wmieszaj resztę, używając szpatułki ruchami składania, aż krem będzie jednolity i gładki.

Przy pomocy rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką napełnij silikonowe półkule (średnica ok. 6–7 cm) kremem kasztanowym do 3/4 wysokości. Wyrównaj powierzchnię. Wstaw do lodówki na co najmniej 45–60 minut, aż krem zetnie się dzięki agarowi.

W małym rondelku umieść cukier (80 g), wodę (80 ml) i suszoną lawendę (5 g). Podgrzewaj na średnim ogniu do całkowitego rozpuszczenia cukru, tyle że nie dopuszczaj do intensywnego wrzenia — pozwól, by syrop delikatnie bulgotał przez 2–3 minuty. Zdejmij z ognia i pozostaw do naciągnięcia 15–20 minut, aby lawenda oddała aromat. Przecedź syrop przez drobne sito, aby usunąć kwiaty.

Posiekaj czekoladę gorzką 70% (150 g) na drobne kawałki. Przygotuj miskę nad kąpielą wodną: do garnka z niewielką ilością wrzącej wody połóż miskę (nie dotykając wody). Umieść 2/3 czekolady w misce i podgrzewaj, mieszając szpatułką, aż rozpuści się do temperatury około 45–48°C. Zdejmij miskę i dodaj resztę pokrojonej czekolady (1/3) i mieszaj, aż temperatura spadnie do około 30–31°C — to metoda temperowania przez dodanie tableru.

Dodaj łyżeczkę oleju (15 g) do rozpuszczonej czekolady, aby ułatwić połysk. Wylej cienką warstwę temperowanej czekolady do silikonowej formy półkul (średnica 7 cm). Obtocz formę tak, aby czekolada pokryła ścianki, a nadmiar wylej z powrotem do miski. Wstaw formę do lodówki na 5–8 minut, aż lekko stwardnieje. Nałóż drugą cienką warstwę czekolady dla mocniejszego „pancerza” i ponownie schłodź. Wyjmij delikatnie półkule z formy.

Delikatnie wyjmij schłodzone kremowe półkule kasztanowe z silikonowych form. Na płaskim talerzu połóż upieczony krążek migdałowej bazy. Umieść na nim krem kasztanowy. Na kremie ostrożnie postaw czekoladową półkulę — możesz przeciąć spód czekolady nożem, aby płasko leżała. Udekoruj prażonymi kawałkami kasztanów (80 g) wokół oraz polej cienką nitką syrop lawendowy. Dodatkowo można dodać kandyzowaną skórkę pomarańczy (opcjonalnie) i pojedyncze płatki jadalnego złota dla efektu premium.

Przed podaniem — opcjonalnie — posyp bardzo delikatnie płatkami soli morskiej (kilka kryształków) na półkuli czekoladowej, aby wydobyć kontrast smakowy. Podawaj natychmiast po złożeniu, aby zachować chrupkość bazy i połysk czekolady.