Nowoczesne tartaletki migdałowe z kremem mascarpone, karmelizowanymi gruszkami i chrupiącą kruszonką

Przygotuj składniki i naczynia: odmierz mąkę (200 g), mielone migdały (80 g) i cukier puder (70 g). Przesiej mąkę i cukier puder do dużej miski, dodaj mielone migdały i wymieszaj suchą łyżką tak, by składniki się połączyły.

Dodaj zimne masło (120 g) pokrojone w kostkę do suchych składników. Trzema palcami (lub używając siekacza do ciasta) rozcieraj masło z mąką aż masa przypomina gruboziarnistą kruszonkę — powinny być widoczne kawałki masła wielkości ziaren grochu.

W małej miseczce roztrzep jajko (60 g) z ekstraktem waniliowym (5 g) i dodaj do suchych składników. Szybko łącz widelcem lub szpatułką tylko do momentu, gdy składniki zaczną się łączyć — ciasto powinno pozostać lekko grudkowate. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj po łyżce zimnej wody (max 15 g). Uformuj płaski dysk, owiń folią spożywczą i schłódź w lodówce 30–45 minut.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg 160°C). Wyjmij schłodzone ciasto, oprósz stolnicę mąką i rozwałkuj na grubość około 3–4 mm. Wytnij krążki i wyłóż nimi 6 foremek do tartaletek (średnica 9–10 cm) dokładnie dociskając do brzegów. Odetnij nadmiar ciasta.

Nakłuj spody widelcem w kilku miejscach, by para mogła ujść. Wyłóż ciasto papierem do pieczenia i obciąż kulkami ceramicznymi lub suchą fasolą. Piecz 15 minut, usuń obciążenie i papier, piecz kolejne 6–8 minut, aż brzegi będą złociste. Wyjmij i ostudź na kratce.

Do dużej miski włóż mascarpone (250 g) i jogurt grecki (150 g). Użyj trzepaczki lub miksera na niskich obrotach, wymieszaj do gładkości. Dodaj miód (60 g) i delikatnie wmieszaj. W osobnej misce ubij schłodzoną śmietanę 30% (100 g) na miękkie szczyty i delikatnie połącz z masą mascarpone, robiąc ruchy z dołu do góry, by krem pozostał puszysty. Spróbuj i ewentualnie dosłodź odrobiną cukru pudru (jeśli chcesz słodszy krem).

Obierz gruszki (600 g), przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pokrój każdą połówkę na 3–4 cienkie plasterki (maksymalnie 5 mm). Od razu skrop sokiem z cytryny (20 ml), aby nie ściemniały.

W szerokiej patelni rozgrzej masło (20 g), dodaj cukier kryształ (80 g) i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką aż cukier zacznie się rozpuszczać i nabierze złotego koloru. Dodaj starty imbir (15 g) i plasterki gruszki, smaż 2–3 minuty z każdej strony — plasterki powinny się zeszklić i nabrać jasnobrązowego koloru.

Wlej czerwone porto (80 ml) do patelni i odparuj przez 2–3 minuty na średnim ogniu, mieszając, aby alkohol częściowo odparował, a sos się zredukował i nabrał połysku. Spróbuj — sos powinien być lekko słodkawy z delikatną kwasowością. Wyłącz ogień i odstaw do przestudzenia, by plasterki gruszki nie rozpadały się przy układaniu.

Na małej patelni rozpuść masło (20 g), dodaj płatki migdałów (80 g) i cukier trzcinowy (30 g). Praż na średnim ogniu, mieszając często, przez 4–6 minut aż płatki będą złociste i chrupkie. Przenieś na talerz, by przestygły i stały się bardziej chrupiące.

Na ostudzone spody tartaletek nałóż równomiernie krem mascarpone-jogurt (około 60–70 g kremu na tartaletkę). Uformuj gładką powierzchnię za pomocą łyżki lub szpatułki. Na wierzchu ustaw dekoracyjnie plasterki karmelizowanej gruszki — możesz ułożyć wachlarzyk lub pojedynczy, lekko nachodzący na siebie plasterek.

Posyp każdą tartaletkę prażonymi płatkami migdałów, dodaj 1–2 gałązki świeżego rozmarynu (delikatnie rozgniecione, by uwolnić aromat) i ewentualnie kawałek kandyzowanej skórki pomarańczowej dla kontrastu. Jeżeli używasz liofilizowanych malin, przetrzyj je przez sitko na drobny proszek i delikatnie posyp krawędzie kremu.

Podawaj tartaletki w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone (najlepiej po 15–20 minutach w lodówce). Ułóż je na płaskim talerzu, skrop odrobiną zredukowanego z sosu z patelni, aby uzyskać błyszczący efekt i dodatkową warstwę smaku.