Nowoczesne warstwowe musy z dyni i białej czekolady z migdałowym streuzel i karmelem klonowym

Jeśli nie masz gotowego puree: rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Przekrój dynię na pół, usuń nasiona i włókna łyżką. Pokrój na mniejsze kawałki, ułóż skórą do góry na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz 45-60 minut aż miąższ będzie miękki (sprawdź widelcem). Wyjmij i ostudź do temperatury, w której można ją dotknąć. Łyżką wydobądź miąższ i zmiksuj blenderem na gładkie puree. Odważ 400 g puree.

Rozgrzej piekarnik do 170°C. W dużej misce połącz 100 g mąki pszennej, 60 g mielonych migdałów, 30 g cukru brązowego (z puli) i 1 g soli (część z 2 g). Dodaj 80 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Szybko rozcieraj masło z suchymi składnikami opuszkami palców lub użyj siekacza do ciasta, aż powstaną nierówne okruchy wielkości grubszych okruchów chleba. Rozsyp mieszaninę cienką warstwą na blaszkę wyłożoną papierem i piecz 12-18 minut, co 5 minut mieszając szeroką łopatką, aż będzie złota i chrupiąca. Po upieczeniu ostudź – stanie się bardziej chrupka.

W szerokiej patelni o grubym dnie rozpuść 30 g cukru brązowego z 10 g masła na średnim ogniu (ok. 2-3 minuty). Gdy syrop zacznie lekko bąbelkować i przybierze bursztynowy kolor, dodaj 80 g płatków migdałowych i energicznie mieszaj 2-3 minuty, aż wszystkie płatki będą pokryte karmelem. Szybko przełóż na arkusz papieru do pieczenia i rozprowadź równo, aby nie zlepiły się w jedną masę. Po ostygnięciu łam na mniejsze kawałki.

Połam 200 g białej czekolady na małe kawałki i umieść w metalowej misce. Postaw miskę na garnku z lekko gotującą się wodą (kuchnia na kąpieli wodnej) – dno miski nie powinno dotykać wody. W tym czasie podgrzej 200 ml śmietanki kremówki do bardzo gorącej (niemal do wrzenia) i rozpuść w niej 3 g agar-agar, energicznie mieszając, aż agar się rozpuści. Gdy czekolada zacznie mięknąć, wlej gorącą śmietankę z agarem do czekolady i mieszaj trzepaczką, aż uzyskasz gładką, jedwabistą emulsję. Odstaw miskę do lekkiego przestudzenia (ok. 5-8 minut). W oddzielnej misce ubij pozostałe 200 ml schłodzonej śmietanki do miękkich szczytów (ok. 2-3 minuty mikserem na średnich obrotach). Gdy czekoladowa baza będzie letnia (nie gorąca), delikatnie wmieszaj 1/3 ubitej śmietanki widelcem, a następnie resztę partiami, składając delikatnie szpatułką, aby nie stracić puszystości.

W rondelku wymieszaj 400 g puree z pieczonej dyni z 60 g cukru brązowego, 4 g cynamonu i 1 g gałki muszkatołowej. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, przez 3-4 minuty, aż cukier się rozpuści, a mieszanka zacznie pachnieć przyprawami. W osobnym małym rondelku podgrzej 60 ml soku z pomarańczy i rozmieszaj w nim 3 g agar-agar. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 1 minutę, aby aktywować agar. Zdejmij sok z ognia i szybko połącz z dyniowym puree, energicznie mieszając trzepaczką, żeby agar równomiernie się rozprowadził. Ostudź mieszankę do temperatury około 30-35°C (powinna być lekko ciepła). Ubij 200 ml śmietanki (jeśli pozostało) do miękkich szczytów i delikatnie wmieszaj do przestudzonego puree, aż masa będzie jednolita i puszysta.

W małym rondelku podgrzej 60 ml syropu klonowego na średnim ogniu przez 2-3 minuty, aż zacznie lekko gęstnieć i nabierze głębszego koloru. Jeśli chcesz sosu bardziej błyszczącego, dodaj 5 g masła i wymieszaj do rozpuszczenia. Zdejmij z ognia i przestudź. Sos powinien być płynny, ale lekko zagęszczony.

Przygotuj 6 przezroczystych pucharków lub kieliszków. Na dno każdego wsyp po 20 g ostudzonego streuzela (z kroku 2) i lekko dociśnij łyżką, by utworzyć równą warstwę. Następnie wyłóż warstwę 100 g (na porcję) musu dyniowego, wyrównaj powierzchnię. Po schłodzeniu i lekkim stężeniu (ok. 10-15 minut w lodówce) na dyniowy mus nałóż warstwę 100 g musu z białej czekolady. Na wierzch posyp karmelizowane płatki migdałowe i kilka większych kawałków drobnego streuzela dla kontrastu. Skrop każdy deser 1 łyżeczką (ok. 10 ml) sosu klonowego. Opcjonalnie udekoruj kandyzowaną skórką pomarańczy i prażonymi pestkami dyni.

Po złożeniu deserów umieść pucharki w lodówce na minimum 1 godzinę, aby agar całkowicie ustabilizował warstwy i smaki się przegryzły. Przed podaniem wyjmij desery 10-15 minut wcześniej, by mus nie był zbyt zimny i nabrał pełni aromatu.