Nowoczesne zimne carpaccio z pieczonych buraków i krwistych pomarańczy z kremem kozim (wariant 35d5b905)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki dokładnie szczotką pod bieżącą wodą, obetnij korzenie i ogonki zostawiając około 1 cm łodygi (zapobiegnie nadmiernemu wypływaniu soku). Osusz ręcznikiem papierowym. Umieść buraki w naczyniu żaroodpornym, skrop olejem rzepakowym i posyp równomiernie 2 g soli. Przykryj naczynie folią aluminiową ciasno i włóż do piekarnika. Piecz przez 50–60 minut w zależności od wielkości bulw — sprawdzaj drewnianym patyczkiem: powinien wchodzić w burak gładko bez oporu. Po upieczeniu odstaw do przestudzenia (min. 20 minut).

Gdy buraki są chłodne na tyle, by je dotknąć, zdejmij skórkę: przyłóż widelec do buraka i ściągaj skórkę kciukiem lub użyj rękawiczek — skórka powinna zsuwać się łatwo. Ułóż buraki na desce i użyj ostrego noża lub mandoliny, aby pokroić je w bardzo cienkie plastry (ok. 2–3 mm). Ułóż plastry luźno na płaskiej tacy, aby oddychały i nie zmiękły pod wpływem pary.

Topinambur dokładnie wyszoruj (skórka jest delikatna, nie obieraj koniecznie). Pokrój na papierowo-cienkie plasterki (ok. 1–2 mm) za pomocą mandoliny. Osusz plasterki ręcznikiem papierowym — wilgoć utrudnia chrupkość. Rozgrzej patelnię z grubym dnem na średnio-wysokim ogniu, dodaj łyżkę oleju rzepakowego i smaż partiami plasterki topinamburu 2–3 minuty z każdej strony aż staną się złote i bardzo chrupkie. Po usmażeniu odsącz na ręczniku papierowym i posól lekko (1 g soli).

Na suchej patelni (średnia temperatura) praż orzechy włoskie przez 3–5 minut, potrząsając patelnią co kilkanaście sekund, aż poczujesz orzechowy aromat i ujrzysz lekko przyciemnione kawałki. Przenieś na talerzyk, ostudź i grubo posiekaj nożem.

W małej misce połącz syrop klonowy (20 g) z musztardą dijon (15 g), dodaj ocet balsamiczny (10 g) i 2 g soli oraz 1 g świeżo mielonego pieprzu. Mieszaj widelcem w jedną stronę, aż składniki się połączą. Następnie, cienkim strumieniem i energicznie mieszając, dolewaj olej lniany (15 g) tak, aby powstała emulcja (dressing lekko gęstnieje i nabiera jednorodnego, lustrzanego połysku). W osobnej misce rozgnieć kozi ser widelcem na gładki krem — jeśli za gęsty, dodaj 5–10 g ciepłej wody i wymieszaj do konsystencji miękkiego kremu do dekorowania.

Spróbuj dressing i krem kozi. Dopraw, jeśli potrzeba, odrobiną soli (maks. 1 g więcej) lub kilkoma kroplami soku z pomarańczy (wyciśniętymi poniżej) dla kwasowości. Dressing powinien być wyraźnie słodko-pikantny, ale nie przytłaczający.

Obierz pomarańcze krwistą techniką 'na sucho' (odetnij górę i dół, postaw na desce i ściągnij skalpelem skórkę razem z białą częścią wzdłuż owocu, tak aby odsłonić miąższ). Następnie, trzymając owoc nad miską, wycinaj segmenty między błonkami ostrym nożem (filetowanie), by uzyskać czyste cząstki bez błonek. Zebrany sok zachowaj do ewentualnego doprawienia dressingu.

Na dużym talerzu rozłóż cienkie plastry buraka w lekko zachodzących na siebie warstwach, tworząc okrąg lub elipsę. Na wierzch rozłóż segmenty pomarańczy równomiernie co 3–4 plastry buraka, aby uzyskać wyważony kontrast kolorów. Użyj łyżeczki lub małej łyżki do dekoracji, aby na kilku miejscach ułożyć kleksy kremu koziego (ok. 10–15 g każdy). Rozsyp równomiernie chrupiące chipsy z topinamburu i posyp posiekanymi prażonymi orzechami. Skrop całość dressingu cienkim strumieniem (najpierw w kilku miejscach, a następnie ewentualnie więcej), a na koniec dodaj kilka kropel octu balsamicznego dla połysku. Dopraw świeżo zmielonym pieprzem i, jeśli chcesz, odrobiną soli na wierzchu.

Na wierzch umieść kilka mikroliści oraz jadalnych kwiatów dla kontrastu kolorystycznego. Upewnij się, że dekoracje są zdatne do spożycia i nie za bardzo dominują aromatem.

Podawaj natychmiast po złożeniu, aby chipsy pozostały chrupiące. Na talerzach powinno być miejsce, aby każdy składnik był widoczny i równomiernie rozłożony — estetyka ma tu duże znaczenie.