Nowoczesny deser: Gruszka w trzech teksturach z migdałowym kruszonem i karmelizowanymi orzechami

Przygotuj gruszki: obierz je cienko nożem obieraczką, przekrój na pół wzdłuż i wyjmij gniazda nasienne łyżeczką. Jeśli używasz małych gruszek, możesz zostawić w całości i naciąć od góry. W średnim garnku połącz 250 ml wody, 40 g cukru, zeskrobaną wnętrzność laski wanilii wraz z pustym strąkiem (dodaj strąk dla aromatu) i 1 łyżeczkę cynamonu (ok. 2 g). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu.

Włóż gruszki do bulgoczącego syropu (polewaj je łyżką, jeśli nie mieszczą się całe). Zmniejsz ogień tak, aby syrop tylko delikatnie pyrkał. Gotuj 10–14 minut (w zależności od dojrzałości gruszek) aż miąższ będzie miękki, ale trzymający kształt — sprawdzisz to wbijając koniec noża: powinien wchodzić z lekkim oporem, ale nie rozpadać się.

Wyjmij gruszki z syropu na kratkę lub talerz wyłożony papierem do pieczenia i odstaw do wystudzenia. Syrop, który pozostał w garnku, odcedź przez sitko, usuń laskę wanilii i cynamon, a następnie gotuj na dużym ogniu jeszcze 6–8 minut, aby zredukować go do gęstszego, lepkiego sosu (powinien lekko oblewać łyżkę). Dodaj 10 ml soku z cytryny, by zbalansować smak, i odstaw do ostudzenia.

Weź 200 g połówki lub kawałków poached gruszki (z pozostawionych 300 g), przełóż do blendera razem z 30 g zredukowanego syropu i 10 ml soku z cytryny. Zmiksuj na gładkie puree (ok. 30–45 sekund). Przetrzyj przez drobne sitko, naciskając łyżką, aby usunąć włókna i uzyskać jedwabistą konsystencję. Odstaw 100 g puree do osobnego garnuszka — ono posłuży do zagęszczenia musu.

W małym rondelku podgrzej odłożone 100 g puree z 10 g skrobi kukurydzianej (rozprowadzonej wcześniej w 20 ml zimnej wody) oraz 20 g cukru — mieszaj trzepaczką, aż puree zgęstnieje do konsystencji budyniu (2–3 minuty od zagotowania). Zdejmij z ognia i ostudź do temperatury pokojowej, mieszając co kilka minut, aby nie powstała skórka.

W misie miksera lub dużej misce ubij mascarpone (250 g) lekko na niskich obrotach, dodając wnętrzności laski wanilii (zeskrobaną) i 10 g cukru — miksuj tylko do połączenia (20–30 sekund). W osobnej misce ubij schłodzoną śmietanę (200 ml) na sztywno (ok. 2–3 minuty). Do mascarpone delikatnie wmieszaj przestudzone, zagęszczone puree, a następnie 1/3 ubitej śmietany — mieszaj szeroką łyżką lub szpatułką od dolnej części ku górze, aby masa zachowała puszystość. Na koniec dodaj resztę ubitej śmietany i delikatnie połącz do jednolitego musu.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Na dużej desce lub w misce połącz 60 g mąki pszennej, 60 g płatków migdałowych i 40 g cukru. Dodaj 50 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i szczyptę soli (1 g). Rozcieraj palcami masło z mąką i migdałami, aż powstaną nierówne, grube okruchy (wielkość ziarna kukurydzy do orzecha laskowego). Wyłóż masę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz 12–15 minut, mieszając co 5 minut, aż kruszon będzie złocisty. Po upieczeniu wystudź, rozdrobnij na mniejsze kawałki.

Na średniej patelni rozpuść 40 g cukru na średnim ogniu, nie mieszając od razu — potrząsaj patelnią, aby cukier równomiernie się rozpuścił. Gdy cukier nabierze bursztynowego koloru, dodaj 20 g masła i szybko wymieszaj, następnie wsyp 80 g orzechów włoskich i szczyptę soli. Smaż 1–2 minuty, aż orzechy będą dobrze oblane karmelem. Przełóż na papier do pieczenia i rozdziel, aby się nie sklejały; po wystudzeniu pokrusz na mniejsze kawałki.

Pozostaw mus, kruszon i karmelizowane orzechy do przestudzenia w temperaturze pokojowej (minimum 20 minut) lub schłodź krótko w lodówce (maksymalnie 30 minut) — mus powinien być schłodzony, ale nie zbyt twardy. Syrop również powinien być letni (nie gorący) przed montażem.

Przygotuj 4 przezroczyste pucharki lub talerze: na dnie ułóż cienką warstwę puree gruszkowego (ok. 30 g), następnie łyżkę musu (ok. 60 g), posyp kruszonem (ok. 15 g). Powtórz warstwy, tworząc 2 poziomy (puree → mus → kruszon). Na wierzchu rozłóż karmelizowane orzechy (ok. 15–20 g) oraz posyp nasionami granatu i posiekanymi pistacjami (opcjonalnie). Na koniec skrop delikatnie zredukowanym syropem gruszkowym (kilka kropli) i udekoruj jadalnymi kwiatami.

Podawaj deser lekko schłodzony (ok. 10–15 minut w lodówce przed podaniem). Przed podaniem skrop wierzch odrobiną ciepłego (nie gorącego) syropu gruszkowego, aby uzyskać błyszczące wykończenie. Podawaj z małą łyżką, by z każdej warstwy można było nabrać puree, musu i kruszonu jednocześnie.

Dla wariantu wegańskiego zastąp mascarpone mieszanką kremowego serka roślinnego i schłodzonej śmietanki kokosowej. Możesz dodać też odrobinę skórki cytryny do musu dla świeżości (kilka gramów, opcjonalnie). Eksperymentuj z innymi orzechami (pistacje, migdały) dla zmiany profilu smakowego.