Nowoczesny deser sezonowy: Bezowy tort miodowo-mascarpone z pieczonymi gruszkami i kompotem żurawinowo-pomarańczowym (wariant b524184d)

Przygotuj blachę: wyłóż papierem do pieczenia okrąg o średnicy 22-24 cm lub narysuj koło na papierze jako szablon. Rozgrzej piekarnik do 120°C (grzanie góra-dół). Upewnij się, że miska do ubijania jest absolutnie sucha i czysta (bez tłuszczu).

Wlej białka do miski i dodaj szczyptę soli. Zacznij ubijać na niskich obrotach aż białka się spienią (ok. 1-2 minuty). Stopniowo zwiększ obroty do średnio-wysokich i ubijaj do miękkich szczytów (kiedy po uniesieniu trzepaczki wierzchołek lekko opada).

Przy utrzymującej się pianie dodawaj stopniowo cukier drobny po 1 łyżce stołowej (około 10-15 g) co 10-15 sekund, ciągle ubijając. Kontynuuj aż całość cukru zostanie dodana, a piana stanie się gęsta, błyszcząca i utworzy twarde szczyty (sprawdź: piana nie spływa z trzepaczki).

Delikatnie wmieszaj mąkę migdałową do ubitej bezy przy pomocy szerokiej szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry, aż masa będzie jednolita. Przełóż masę na papier do pieczenia, formując okrągły kopiec o średnicy 22-24 cm i lekko spłaszczając środek, tworząc 'gniazdko' dla kremu.

Wstaw bezę do nagrzanego piekarnika i piecz w 120°C przez 60 minut. Po tym czasie wyłącz piekarnik i zostaw bezę w środku do całkowitego wychłodzenia (min. 1 godzina) — dzięki temu beza wyschnie i nie opadnie.

Przygotuj agar-agar: w małym rondelku wymieszaj agar-agar z 30 g wody i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż się rozpuści (2-3 minuty). Zdejmij z ognia i odstaw na chwilę do przestudzenia, ale nie pozwól stężeć.

Do miski włóż mascarpone, dodaj miód, ekstrakt waniliowy i cukier puder. Krótko wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką, aż masa stanie się gładka. W osobnej misce ubij schłodzoną śmietanę kremówkę na miękkie szczyty.

Do lekkiego mascarpone wlej ostrożnie rozpuszczony agar (ciągle mieszając), a następnie delikatnie połącz z ubitą śmietaną szpatułką, wykonując ruchy od dołu do góry. Krem powinien być jednolity, gładki i lekko puszysty. Przechowaj w lodówce do montażu (ok. 15-20 minut), by agar zaczął delikatnie tężeć.

Rozgrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). Gruszki umyj, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne. Na każdej połówce ułóż kawałek masła (ok. 5 g) i skrop odrobiną miodu (ok. 5 g na połówkę). Ułóż połówki gruszek na blasze skórką do góry.

Wstaw gruszki do piekarnika i piecz 15-25 minut w zależności od twardości owoców, aż będą złociste i miękkie (sprawdź widelcem — powinien wchodzić gładko). Po upieczeniu odłóż na bok, mogą pozostać lekko ciepłe do montażu.

W małym rondlu umieść żurawinę, cukier brązowy i sok z pomarańczy. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i owoce zaczną pękać. Zmniejsz ogień i gotuj 6-8 minut, aż kompot zgęstnieje i nabierze połysku. Spróbuj, jeśli zbyt kwaśne, dodaj łyżeczkę miodu.

Na płaskim talerzu lub paterze ułóż ostrożnie upieczoną bezę. Na środku umieść równomiernie krem miodowo-mascarpone (użyj szpatułki lub łyżki, by wypełnić 'gniazdko'). Na kremie ułóż połówki pieczonych gruszek. Obok lub częściowo na owocach nałóż 2-3 łyżki ciepłego kompotu żurawinowego. Posyp całość prażonymi orzechami laskowymi i ewentualnie jadalnymi płatkami złota lub kwiatami dla dekoracji.

Opcjonalnie: przygotuj cienkie płatki karmelu (słony lub klasyczny) — rozpuść 50 g cukru w rondelku na średnim ogniu bez mieszania, aż osiągnie bursztynowy kolor, wylej cienko na silikonową matę i pozostaw do zastygnięcia, następnie złam na dekoracyjne fragmenty i udekoruj deser.

Podawaj deser od razu: beza powinna być chrupiąca na zewnątrz i lekko miękka pod kremem; krem aksamitny, a gruszki ciepłe. Na talerzu zostaw trochę kompotu do polania i kilka orzechów rozsypanych dla kontrastu.