Nowoczesny deser sezonowy — Mus czekoladowo-kasztanowy z kaki, praline i sosem krwistej pomarańczy (wariant 69ef5d33)

Przygotuj pralinę: rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wsyp migdały (100 g) i orzechy laskowe (100 g) i praż przez 6-8 minut, mieszając co 1-2 minuty drewnianą łyżką, aż zaczną złocić się i pachnieć orzechowo. Przełóż do miski, ostudź do temperatury pokojowej. W międzyczasie na małym rondelku rozpuść 80 g cukru na średnim ogniu, nie mieszając łyżką — możesz delikatnie potrząsać rondelkiem, aż cukier zacznie się topić i stanie się bursztynowy (ok. 6-8 minut). Gdy cukier osiągnie złoto-bursztynowy kolor, zdejmij rondel z ognia i szybko wlej karmel na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, rozprowadź cienką warstwą. Rozsyp prażone orzechy na gorący karmel i poczekaj, aż stwardnieje (5-10 minut). Złamaną na kawałki pralinę zmiksuj pulsonowo w malakserze na gruboziarnistą kruszonkę — uważaj, aby nie miksować na pastę. Na końcu, gdy masa jest jeszcze lekko ciepła, dodaj masło (30 g) i krótko zmiksuj, żeby powstały mniejsze bryłki i lekko błyszcząca pralinowa kruszonka.

Posiekaj czekoladę 70% (200 g) na małe kawałki i umieść w żaroodpornym naczyniu. W niewielkim rondelku podgrzej 150 ml śmietanki (z 300 ml) do temperatury tuż przed wrzeniem (małe bąbelki przy brzegach, ok. 80°C) — nie dopuszczaj do wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj agar-agar (4 g) i energicznie wymieszaj, aby agar się rozpuścił. Natychmiast wlej gorącą śmietankę do drobno posiekanej czekolady i odczekaj 1 minutę, następnie mieszaj równymi okrężnymi ruchami szpatułką aż do uzyskania gładkiego ganache. Dodaj pastę z kasztanów (300 g) i ekstrakt waniliowy (5 g) — wymieszaj na jednolitą masę. W osobnej, czystej misce ubij pozostałe 150 ml śmietanki na miękko (około 2-3 minuty przy średniej prędkości miksera) — ślady trzepaczki powinny się utrzymywać, ale śmietanka nie powinna być całkowicie sztywna. Delikatnie wmieszaj 1/3 ubitą śmietankę do przestudzonej masy czekoladowo-kasztanowej, aby ją rozluźnić, a następnie delikatnie połącz resztę śmietanki ruchami „składania” od dołu do góry szpatułką, aż masa będzie jednorodna i puszysta. Masa powinna być gładka, lekko błyszcząca i kremowa — nie za lejąca.

Przelej mus do form silikonowych lub do szklanych pucharków: na 6 porcji równomiernie rozdziel masę (użyj łyżki lub rękawa cukierniczego). Wygładź wierzch silikonową szpatułką. Wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę, aby lekko stężał i nabrał struktury — powinien być sprężysty przy dotyku, ale nadal kremowy.

Pokrój persymony (400 g) w cienkie plasterki (ok. 3-4 mm) nożem do obierania lub mandoliną. Na patelni rozgrzej 40 g cukru na średnim ogniu, aż estryfikując się przybierze jasnozłoty kolor (3-5 minut). Dodaj plasterki persymony na jedną warstwę i smaż 30-40 sekund z każdej strony do delikatnego skarmelizowania — uważaj, aby nie rozpadały się; powinny zrobić się błyszczące i lekko miękkie. Przełóż na talerz z papierowym ręcznikiem do odsączenia.

W małym rondelku umieść sok krwistej pomarańczy (200 ml), startą skórkę (5 g) i 20 g cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu przez 6-8 minut, aż sos delikatnie się zredukuje o około 20% i lekko zgęstnieje — testuj kroplą na talerzyku: powinna zostawić cienki ślad. Jeśli chcesz bardziej błyszczący i gęsty sos, rozpuść w 2 łyżkach zimnej wody 2 g agar-agar i dodaj do gorącego soku, zagotuj przez 1 minutę. Przestudź do temperatury pokojowej.

Przygotuj cienkie, chrupiące płatki bezy: w czystej, metalowej misce ubij białka (90 g) na pianę, aż będą białe i pieniste. Stopniowo dodawaj 60 g cukru, łyżka po łyżce, ubijając na średnich obrotach aż piana stanie się lśniąca i naprawdę sztywna (próbka: trzonek miksera po wyjęciu powinien pozostawić szpiczkę stojącą bez opadania). Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozprowadź cienkie „placki” bezy używając łyżki lub rękawa cukierniczego — ok. 6 małych krążków o średnicy 6-7 cm. Piecz w piekarniku nagrzanym do 100°C przez 70-90 minut, aż będą suche i dają się łatwo oderwać od papieru. Wyłącz piekarnik i pozostaw je do całkowitego ostudzenia wewnątrz (najlepiej kilka godzin lub na noc).

Wyjmij musy z lodówki. Na każdym deserze rozprowadź cienką warstwę pralinowej kruszonki (2-3 łyżki z przygotowanej pralinowej kruszonki) tworząc kontrast tekstur. Ułóż na wierzchu 3-4 plasterki karmelizowanej persymony. Polej 1-2 łyżkami sosu z krwistej pomarańczy w formie dekoracyjnej — część sosu może też zostać obok deseru na talerzu. Dodaj 1-2 płatki bezy na osobnej stronie deseru, aby uzyskać efekt wysokości. Opcjonalnie posyp kilkoma kaka nibs (30 g) i bardzo delikatnie dodaj płatek jadalnego złota (1 g) dla elegancji. Podawaj natychmiast po dekoracji, aby zachować chrupkość pralin i bezy.

Podawaj deser schłodzony (temperatura 6–10°C). Na talerzu możesz dodać dodatkową kroplę sosu i kilka okruchów pralinowej kruszonki dla efektu artystycznego. Jedna porcja to jeden pucharek/foremka z dekoracją — deser najlepiej smakuje w ciągu 4 godzin od dekoracji, gdy bezy są jeszcze chrupiące.