Nowoczesny krem dyniowy z klementynkową glazurą i orzechową kruszonką (wariant 09e32d5a)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Przekrój dynię na pół, usuń nasiona łyżką i pokrój miąższ na kawałki. Ułóż kawałki skórą do dołu na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce. Piecz 30–40 minut, aż miąższ będzie miękki (sprawdź widelcem — powinien wchodzić gładko). Wyjmij i ostudź 10–15 minut, następnie wydrąż miąższ i zblenduj na gładkie puree w blenderze lub rozgnieć tłuczkiem; odważ 400 g puree na krem. Jeśli używasz gotowego puree, przejdź dalej.

W misce połącz 400 g puree dyniowego z 80 g cukru trzcinowego i 40 g miodu. Dodaj 4 g cynamonu (2 łyżeczki) i 1 szczyptę soli. W drugiej misce rozbij 120 g jajek i lekko je roztrzep widelcem. Podgrzej 200 ml śmietanki w rondelku do około 50–60°C (ma być ciepła, nie wrząca). Wlej cienkim strumieniem ciepłą śmietankę do ubitych jajek, mieszając trzepaczką, aby zahartować jajka (zapobiegniesz ścięciu). Następnie wlej mieszankę jajeczno-śmietanową do puree dyniowego i dokładnie wymieszaj do gładkości.

Przygotuj 4 kokilki żaroodporne (po ok. 200–220 ml każda). Przelej krem do kokilek do 3/4 wysokości. Umieść kokilki na blaszce lub w dużym naczyniu do pieczenia i wlej gorącą wodę do połowy wysokości kokilek (bain-marie). Piecz w 160°C przez 30–35 minut — krem powinien być ścięty na brzegach, ale lekko miękki i drżący w środku. Po upieczeniu wyjmij z wody i ostudź do temp. pokojowej przez 30 minut, następnie schładzaj w lodówce co najmniej 1 godzinę, aby osiągnął kremową, lecz zwartą konsystencję.

Rozgrzej patelnię nieprzywierającą na średnim ogniu. Posiekaj migdały (60 g) i orzechy włoskie (40 g) na grubsze kawałki. Wsyp 40 g cukru trzcinowego na patelnię i podgrzewaj, aż zacznie się topić i ciemnieć (karamelizacja) — mieszaj drewnianą łyżką. Gdy cukier osiągnie barwę bursztynu, dodaj masło 30 g i szybko wymieszaj, a następnie wrzuć orzechy i migdały, szybko pokryj je karmelem. Przełóż na pergamin i rozdziel widelcem na nierówne kawałki. Po przestudzeniu złam na drobne kawałki lub lekko zmiel w malakserze na kruszonkę.

Wyciśnij sok z klementynek (ok. 200 ml soku z 300 g klementynek) i zetrzyj drobno skórkę z jednej klementynki. W rondelku połącz 150 ml soku z klementynek, 20 g cukru i 40 g miodu. Podgrzewaj na średnim ogniu aż mieszanina zacznie lekko redukować (ok. 8–10 minut). Gdy sos zgęstnieje do konsystencji płynnego syropu, zdejmij z ognia i dodaj 20 g masła, mieszając do połączenia. Jeśli używasz likieru pomarańczowego (opcjonalnie), dodaj 20 ml na końcu i wymieszaj. Sos powinien być błyszczący i lekko lejący (nie gęsty jak dżem).

Po ostudzeniu kruszonki (karmelizowanych orzechów) ewentualnie rozkrusz większe kawałki na pożądany rozmiar. Spróbuj kruszonki — jeśli chcesz kontrastu, dodaj szczyptę drobnej soli kuchennej (lub gruboziarnistej odrobinę na wierzch podanie). Kruszonka powinna być chrupiąca, nie gumowata.

Wyjmij schłodzone kokilki z kremem dyniowym. Na wierzchu każdego kremu delikatnie rozsmaruj 1–2 łyżki sosu klementynkowego (glazury) — rób to łyżeczką, aby powstała cienka błyszcząca warstwa. Posyp każdą porcję łyżką orzechowej kruszonki tak, aby powstał kontrast tekstur. Zetrzyj odrobinę skórki klementynkowej na wierzch, dodaj 1–2 listki świeżej mięty (opcjonalnie). Podawaj natychmiast lub trzymaj w lodówce do 2 godzin przed podaniem.

Podawaj deser schłodzony; idealnie komponuje się z filiżanką mocnej kawy lub herbaty z korzennymi nutami. Na talerzyku można ułożyć 1–2 łyżeczki kruszonki obok kokilki i delikatną linię glazury rozsmarowaną dekoracyjnie.