Nowoczesny łosoś miso-yuzu na puree z selera z kokosowym ryżem i chrupiącym szybkikimchi

Przygotuj glazurę miso-yuzu: w średniej miseczce połącz 60 g miso białego, 120 ml soku z krwawej pomarańczy, 60 g miodu, 40 ml sosu sojowego, 10 ml oleju sezamowego, 10 g drobno posiekanego czosnku i 20 g startego imbiru. Użyj trzepaczki, by dobrze rozprowadzić pastę miso w płynach i uzyskać jednolitą, lekko gęstą emulsję.

Obierz 800 g selera korzeniowego i pokrój w kostkę o boku ok. 2-3 cm, aby równomiernie się ugotował. Włóż do garnka, zalej zimną wodą tak, by było ok. 1 cm wody ponad selerem, dodaj 4 g soli (z ogólnej ilości soli) i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gotuj 20-25 minut, aż seler będzie całkowicie miękki – sprawdzisz to, wkładając nóż, który powinien wchodzić gładko.

Odcedź ugotowany seler, zachowując 50-100 ml wody z gotowania. Przełóż seler do blendera lub użyj tłuczka ręcznego. Dodaj 50 g masła i 100 ml ciepłego mleka. Miksuj na gładkie puree; jeśli maszynka nie daje gładkiej struktury, przecieraj przez sito. Dopraw 2 g soli i 1 g świeżo mielonego pieprzu, spróbuj i w razie potrzeby dopasuj.

Przygotuj ryż: przepłucz 300 g ryżu jaśminowego w zimnej wodzie aż woda zrobi się klarowna (3-4 płukania). W garnku o grubym dnie połącz przepłukany ryż z 200 ml mleka kokosowego, 360 ml wody (stosunek 1:1.2 w przybliżeniu), 5 g kurkumy i 4 g soli. Doprowadź do krótkiego wrzenia, zmniejsz ogień do minimum, przykryj szczelnie i gotuj 12-14 minut bez podnoszenia pokrywki. Po tym czasie zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, a następnie delikatnie spulchnij widelcem.

Przygotuj szybkikimchi: w dużej misce wymieszaj 300 g cienko posiekanej kapusty czerwonej i 300 g pokrojonego w słupki daikonu. Posyp 10 g soli (pozostała część), wymieszaj rękami i odstaw na 20 minut, aż warzywa lekko zmiękną i puści sok. Następnie odciśnij nadmiar płynu (zachowaj 1-2 łyżki płynu). W osobnej misce wymieszaj 20 g cukru, 30 ml octu ryżowego, 10 ml (opcjonalnie) sosu rybnego, oraz 8 g gochugaru (opcjonalnie). Dodaj do kapusty i daikonu, dokładnie wymieszaj tak, by warzywa były równomiernie pokryte. Odstaw na co najmniej 20 minut przed podaniem (możesz przygotować wcześniej i schłodzić, smaki się przegryzą).

Osusz filety łososia ręcznikiem papierowym, posól lekko z obu stron (ok. 4 g soli łącznie na rybę) i dopraw odrobiną pieprzu. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej żeliwną lub nieprzywierającą) na średnio-wysokim ogniu, dodaj 1 łyżkę neutralnego oleju (ok. 15 g). Połóż filety skórą do dołu i przyciśnij delikatnie szpatułką przez 10-15 sekund, aby skóra przylegała równomiernie. Smaż 5-6 minut skórą do dołu, aż skóra będzie złocista i chrupiąca, a boki fileta zmienią kolor do około 1/3 wysokości. Obróć filety delikatnie i smaż 2-3 minuty od strony mięsa.

Na 1-2 minuty przed końcem smażenia fileta od strony mięsa, szczotkuj obficie przygotowaną glazurą (kładź cienkie warstwy, by się nie zważyła). Po obróceniu i krótkim przypieczeniu jeszcze raz glazuruj filety i podgrzewaj 30-45 sekund, aż glazura lekko się zredukuje i stanie się lśniąca. Nie smaż zbyt długo, aby ryba nie wyschła. Jeśli glazura za bardzo się przypala, zmniejsz ogień i podlej 1-2 łyżkami wody lub soku z pomarańczy.

Na środek rozgrzanego talerza nałóż 80-100 g puree z selera tworząc łódkę. Po jednej stronie ułóż porcję kokosowego ryżu (ok. 75-90 g). Na puree połóż glazurowany filet łososia (200 g). Obok lub na ryżu dodaj 60-80 g szybkikimchi. Posyp danie 2-3 g sezamu prażonego i 25 g pestek granatu (opcjonalnie). Na końcu posyp 10 g posiekanej dymki dla świeżości. Podawaj natychmiast, gdy glazura jest jeszcze lśniąca.

Sprawdź finalnie smak – możesz dodać kroplę soku z pomarańczy lub kilka kropli oleju sezamowego dla aromatu. Podawaj z dodatkową miseczką szybkikimchi obok, jeśli goście chcą więcej ostrości.