Nowoczesny łosoś miso z puree z dyni Hokkaido, kimchi z gruszki i chipsami nori (wariant e281024b)

Wyciągnij łososia z lodówki na 15-20 minut przed pieczeniem, aby osiągnął temperaturę pokojową (zapobiegnie to zbytniemu skurczeniu się podczas obróbki). Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu). Umyj dynię, przekrój na pół, usuń nasiona łyżką i pokrój na mniejsze kawałki. Gruszkę obierz, usuń gniazdo nasienne i pokrój w cienkie paski (około 3-4 mm). Opłucz ryż pod zimną wodą, aż woda będzie prawie klarowna.

Ułóż kawałki dyni (skórką do dołu) na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 15 g oleju rzepakowego i lekko posyp 1 g soli. Piecz w rozgrzanym piekarniku 30-35 minut, aż miąższ będzie miękki i łatwo w niego wchodzić nożem (miękkość sprawdzisz wkłuwając wykałaczkę). Wyjmij, odstaw na kilka minut do przestudzenia, następnie przełóż miąższ do blendera, dodaj 15 g oleju sezamowego, 3 g soku z limonki (odciśnij sok) i 1 g soli, zmiksuj na gładkie puree. Jeśli puree jest zbyt gęste, dodaj 1-2 łyżki gorącej wody z pieczenia, aby uzyskać kremową konsystencję.

Gotuj ryż: umyty ryż (300 g) przełóż do garnka z grubym dnem, zalej 360 ml wody (proporcja 1:1,2 dla krótkoziarnistego ryżu). Przykryj pokrywką, zagotuj na średnim ogniu, a gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do najmniejszego i gotuj 12-14 minut bez podnoszenia pokrywki. Po ugotowaniu odstaw pod przykryciem na 10 minut, aby ziarna się 'dojrzewały'. Przed podaniem dodaj 20 g octu ryżowego i delikatnie wymieszaj drewnianą łopatką.

W misce wymieszaj pokrojoną gruszkę (300 g) z 15 g posiekanego czosnku, 20 g tartego imbiru, 20 g soku z limonki, 20 g sosu sojowego i 10 g mirinu. Dodaj 3 g soli i 2 g pieprzu. Wymieszaj dokładnie i odstaw na co najmniej 20 minut, aby smaki się przegryzły. Kimchi z gruszki powinno być chrupiące, z wyraźnym słono-kwaśnym posmakiem i lekką ostrością imbiru.

W średniej misce połącz 60 g białego miso, 30 g mirinu, 45 g sosu sojowego, 30 g miodu, 20 g świeżo startego imbiru, 15 g drobno posiekanego czosnku i 15 g oleju sezamowego. Mieszaj równomiernie łyżką aż powstanie gładka, lejąca się glazura. Sprawdź smak — glazura powinna być słodko-słona z aromatem imbiru; jeśli zbyt słona, dodaj kilka gramów miodu.

Połóż filety łososia (600 g) na desce skórą do dołu (jeśli ze skórą). Osusz papierowym ręcznikiem, posól lekko (1-2 g) i delikatnie popieprz. Posmaruj górną stronę równomiernie łączną ilością glazury (z kroku 5) przy pomocy pędzelka kuchennego, zachowując część glazury do późniejszego dołożenia. Umieść filety na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w 200°C przez 10-12 minut (dla kawałków o grubości ok. 2-3 cm). W ostatnich 1-2 minutach włącz opcję grilla (jeśli piekarnik ma funkcję grill) lub ustaw grzałkę górną, aby glazura lekko skarmelizowała - obserwuj uważnie, żeby nie przypalić.

Podziel arkusze nori (8 g) na mniejsze prostokąty. Rozgrzej patelnię z nieprzywierającą powłoką na średnim ogniu, dodaj 5 g oleju rzepakowego i szybko podsmażaj kawałki nori po 10-15 sekund z każdej strony — mają stać się chrupiące i lekko błyszczące. Odkładaj na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar oleju. Uważaj, bo nori płonie bardzo szybko.

Na każdy talerz wyłóż 80-100 g puree z dyni (użyj łyżki kuchennej i rozprowadź w delikatny łuk). Obok nałóż porcję ryżu (ok. 75 g ugotowanego ryżu na porcję). Połóż kawałek łososia na puree lub obok tak, aby glazura była widoczna. Na wolne miejsce dodaj 50-60 g kimchi z gruszki. Udekoruj chipsami nori przeciwlegle do łososia oraz posyp drobno posiekanym szczypiorem (ok. 7-8 g na porcję). Skrop delikatnie łyżeczką olejem sezamowym i opcjonalnie odrobiną oleju chili (około 5 g) jeśli używasz. Posyp 2-3 g prażonego sezamu (opcjonalnie).

Sprawdź temperaturę i wygląd: łosoś powinien mieć lekko różowy środek i łatwo oddzielać się na płatki; glazura powinna być błyszcząca i lekko skarmelizowana. Puree musi być gładkie i kremowe, kimchi chrupiące i aromatyczne. Podawaj natychmiast, aby chipsy nori zachowały chrupkość.