Nowoczesny łosoś z orzechową skorupką, purée z selera i jabłka oraz glazurowane buraki z chipsami z jarmużu

Wyjmij wszystkie składniki z lodówki na 15-20 minut przed rozpoczęciem — łosoś powinien być w temperaturze pokojowej (nie dłużej niż 30 minut). Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 180°C). Przygotuj dwie blachy do pieczenia, papier do pieczenia, blender ręczny lub tłuczek do ziemniaków, tarkę do skórki pomarańczy, miskę do mieszania i patelnię żeliwną lub nieprzywierającą.

Umyj buraki pod bieżącą wodą, odetnij liście (można zachować). Owiń każdy burak osobno w folię aluminiową. Umieść na blasze i piecz w rozgrzanym piekarniku 45-60 minut, aż widelec wbity w środek wchodzi gładko (po około 45 minutach sprawdź miękkość). Po wyjęciu odstaw do przestygnięcia przez 10 minut, następnie ostrożnie zdejmij skórkę (powinna schodzić łatwo przy pocieraniu ręcznikiem).

Gdy buraki są obrane i jeszcze lekko ciepłe, przygotuj glazurę: w małym rondelku połącz sok wyciśnięty z pomarańczy (od jednej pomarańczy), miód (30 g), ocet balsamiczny (20 g) oraz cukier (10 g). Podgrzewaj na małym ogniu 3-5 minut aż cukier się rozpuści i mieszanka lekko zgęstnieje. Dodaj 10 g masła i mieszaj 30 sekund na ogniu, by uzyskać połysk. Polej glazurą obrane buraki i piecz razem jeszcze 5-7 minut w 180°C, aż glazura ładnie się skarmelizuje.

Obierz korzeń selera i pokrój w kostkę ok. 2 cm. Obierz jabłko, usuń gniazdo nasienne i pokrój w mniejsze kawałki. Włóż seler i jabłko do garnka, zalej zimną wodą tak, by woda przykryła składniki o 1-2 cm, dodaj 2 g soli. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, następnie gotuj na małym ogniu 18-22 minut, aż seler będzie miękki (sprawdź widelcem). Odcedź (zachowaj trochę wody z gotowania), wróć do garnka, dodaj masło (20 g) i mleko (40 ml). Zblenduj blenderem ręcznym na gładkie purée lub tłuczkiem, aż będzie kremowe. Jeśli jest zbyt gęste, dodaj 1-2 łyżki wody z gotowania. Dopraw do smaku solą i 1 g pieprzu.

Wysusz orzechy włoskie na suchej patelni przez 2-3 minuty na średnim ogniu, aż zaczną pachnieć. Odstaw do ostudzenia. Zmiel orzechy w malakserze na grubszy piasek (nie na pastę). Do zmielonych orzechów dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki (z 30 g pęczka) i, jeśli używasz, starty parmezan (40 g). Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu. Dodaj 10 g rozpuszczonego masła lub 10 g oliwy i wymieszaj, aż masa lekko się skleja — powinna przypominać wilgotne okruchy.

Podziel filet z łososia na 4 równe porcje (ok. 150 g każda). Osusz każdy kawałek ręcznikiem papierowym. Skórę naciąć delikatnie w dwóch miejscach (wzdłuż), posmarować cienko 10 g oliwy z oliwek i doprawić z obu stron solą (2 g na całość) i pieprzem (1 g). Na wierzch każdego kawałka nałóż równomiernie warstwę orzechowej skorupki tak, by przylegała — lekko dociskaj łyżką.

Rozgrzej patelnię żeliwną lub ciężką nieprzywierającą na średnio-wysokim ogniu. Gdy patelnia jest gorąca, umieść porcje łososia skórą do dołu (jeśli jest skóra) i smaż 1,5-2 minuty, aby skóra ładnie się przyrumieniła. Następnie przełóż patelnię do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piecz 6-8 minut (czas zależy od grubości filetów). Łosoś jest gotowy, gdy mięso jest nieco matowe na zewnątrz i łatwo rozdziela się widelcem, a wewnętrzna temperatura wynosi około 50-54°C dla średnio-wysokiego stopnia wysmażenia.

Podczas gdy łosoś dochodzi w piekarniku, odetnij grube łodygi z liści jarmużu i porwij liście na kawałki wielkości kęsa. Rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 10 g oliwy z oliwek i delikatnie wymieszaj ręką tak, aby liście były lekko pokryte. Posyp 1 g soli. Piecz w 160°C przez 8-10 minut, aż liście staną się chrupiące — kontroluj, aby się nie przypaliły. Po upieczeniu odstaw na bok; stwardnieją po ostygnięciu.

Tuż przed wyjęciem łososia z piekarnika, podgrzej pozostałą przygotowaną glazurę (jeśli wystygła) i lekko nią posmaruj górę każdego fileta. Po wyjęciu z piekarnika skrop filety świeżym sokiem z połowy cytryny (około 10-15 g) — to podbije smak i doda świeżości.

Na każdy talerz wyłóż 2-3 łyżki purée (ok. 100 g na porcję) i rozprowadź delikatnie łyżką tworząc „gniazdko”. Na purée połóż porcję łososia z orzechową skorupką. Obok ułóż 2-3 kawałki glazurowanych buraków. Dodaj garść chipsów z jarmużu dla koloru i tekstury. Jeśli używasz, posyp wierzch sezamem prażonym (10 g rozdzielone) i lekko skrop odrobiną oliwy. Podawaj od razu.

Spróbuj dania i ewentualnie dopraw solą lub pieprzem. Podawaj z plasterkiem cytryny obok. Serwuj od razu po przygotowaniu, aby skorupka była chrupiąca a purée gorące.