Nowoczesny mus dyniowy z pieczonym kaki, czekoladową kruszonką i sosem z czerwonego wina (wariant b7340407)

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Dynię obierz, usuń nasiona i pokrój w kostkę około 2-3 cm. Rozłóż kostki równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skrop 10 g oleju rzepakowego (z ogólnej ilości) i delikatnie posyp 1 łyżeczką (2 g) cynamonu oraz 1 g soli. Piecz 25-30 minut aż mięso stanie się miękkie i zacznie się lekko rumienić — wbij widelec, powinien wchodzić miękko, bez oporu.

Po upieczeniu przełóż gorące kawałki dyni do blendera lub wysokiej miski. Dodaj 40 g cukru i 5 g ekstraktu waniliowego. Miksuj na najwyższych obrotach do gładkiego puree (1-2 minuty), przerywając, by zdrapać boki. Jeśli puree jest bardzo gęste, dodaj 1-2 łyżki (15-30 ml) wody lub trochę śmietanki z puli (ale nie dodawaj całej). Odstaw do lekkiego przestudzenia (ok. 10 minut).

Wsyp 6 g żelatyny do małej miseczki i zalej 30 ml zimnej wody. Odstaw na 5 minut, aż napęcznieje. Podgrzej 40 ml śmietanki w rondelku prawie do wrzenia (ma być parująca, nie wrząca). Zdejmij z ognia i rozpuść napęczniałą żelatynę w gorącej śmietance, mieszając szybko, aż będzie klarowna. Dodaj rozpuszczoną żelatynę cienkim strumieniem do około 300 g przestudzonego puree dyniowego, cały czas mieszając równomiernie łyżką. Połącz z 200 g ricotty i resztą śmietanki (upewnij się, że śmietanka jest wcześniej ubita na półsztywną pianę — ubij śmietankę w czystej, zimnej misce przez 2-3 minuty). Delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę w puree techniką „od dołu ku górze”, by zachować puszystość.

Przełóż mus do czterech pucharków lub kieliszków, napełniając je do 2/3 wysokości. Przykryj folią spożywczą przylegającą do powierzchni musu (zapobiegnie skórce) i wstaw do lodówki na minimum 60 minut, aż mus stężeje i będzie sprężysty przy dotyku.

Nagrzej piekarnik do 200°C (jeśli nie pamiętasz, możesz użyć tego samego ustawienia co do dyni). Kaki pokrój na plastry grubości ok. 1 cm. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skrop cienko olejem (reszta oleju 5 g), posyp odrobiną cynamonu (reszta) oraz 10 g cukru. Piecz 12-15 minut aż plastry zmiękną i pojawi się lekka karmelizacja na krawędziach — plaski widelec powinien wchodzić miękko, bez kruszenia owocu.

W misce połącz 80 g mąki, 30 g kakao i 30 g cukru (wykorzystaj resztę cukru). Dodaj 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż powstaną grudki wielkości grochu (ok. 3-4 minuty). Rozłóż kruszonkę cienko na małej blasze i piecz w 170°C przez 12-15 minut, mieszając w połowie czasu — kruszonka powinna być sucha i chrupiąca, nie spalona. Po wyjęciu ostudź i rozkrusz ręcznie na mniejsze kawałki.

W małym rondelku w średnim ogniu wlej 150 ml czerwonego wina. Dodaj 20 g cukru i 1 łyżeczkę (5 g) ekstraktu waniliowego lub kilka ziaren wanilii. Doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu 8-10 minut, aż objętość zmniejszy się o około połowę i sos lekko zgęstnieje (powinien pokrywać łyżkę). Spróbuj i w razie potrzeby dopraw 1 g soli. Odstaw do przestudzenia — po ostudzeniu będzie gęstszy.

Wyjmij schłodzony mus z lodówki. Na wierzchu musu rozłóż po 3-4 plastry pieczonego kaki (na każdą porcję). Posyp obficie (po około 15 g) kruszonką czekoladową dla kontrastu tekstur. Udekoruj kawałkami posiekanej ciemnej czekolady. Polej wokół deseru (artystyczne pociągnięcia) 15-20 g zredukowanego sosu winnego na porcję. Jeśli używasz orzechów kandyzowanych (opcjonalnie), rozłóż po 15 g na wierzchu. Na koniec możesz dodać 5 g miodu na plaster kaki tuż przed podaniem (opcjonalne) i kilka płatków soli morskiej dla kontrastu.

Podawaj deser dobrze schłodzony, najlepiej w ciągu 2 godzin po wyjęciu z lodówki, aby kruszonka pozostała chrupiąca. Przy podawaniu użyj szerokich talerzy lub płaskich pucharków, aby eksponować warstwy i plamy sosu. Każdą porcję przed podaniem możesz delikatnie obsypać odrobiną kakao dla efektu wizualnego.