Nowoczesny mus z białej czekolady z żelem z granatu, karmelizowanym persymonem i chrupiącym crumble

Przygotuj składniki i naczynia: odważ białą czekoladę (150 g) i pokrój ją na drobne kawałki, aby szybciej się rozpuściła. W małym rondelku podgrzej 100 ml śmietanki 30% do momentu pojawienia się drobnych pęcherzy na brzegach (nie doprowadzaj do wrzenia). Wyłącz ogień i natychmiast wlej gorącą śmietankę na posiekaną czekoladę. Odczekaj 30–60 sekund, potem mieszaj delikatnie rózgą aż masa stanie się gładka i jedwabista.

W misce połącz rozpuszczoną czekoladę z 250 g mascarpone. Mieszaj energicznie, aż składniki połączą się w gęsty krem. Jeśli używasz likieru, dodaj teraz 15 ml. W osobnej, dobrze schłodzonej misce ubij pozostałą śmietankę (100 ml) na sztywno — zaczynaj na niskich obrotach, potem zwiększ prędkość; ubita śmietana ma tworzyć miękkie, stabilne szczyty (około 2–3 minuty mikserem). Delikatnie wmieszaj ściśle 1/3 ubitą śmietanę do masy czekoladowo-mascarpone, aby ją „poluzować”, a następnie dodaj resztę i delikatnie połącz szpatułką ruchami od dołu do góry, aby nie zniszczyć napowietrzenia. Masę przelej do kieliszków lub obręczy i wstaw do lodówki na min. 2 godziny (może stężeć szybciej dzięki mascarpone, ale chłodzenie poprawi teksturę).

Żel przygotuj, gdy mus się chłodzi. Odmierz 300 ml soku z granatu i wlej do małego rondelka. Wsyp agar-agar (4 g) równomiernie, wymieszaj. Odstaw na 5 minut, by agar nasiąkł. Następnie podgrzewaj mieszankę na średnim ogniu, doprowadzając do delikatnego wrzenia (ok. 2–3 minut), stale mieszając, aby agar się rozpuścił. Zdejmij z ognia i ostudź 2–3 minuty. Aby uzyskać gładką, jedwabistą galaretkę, przelej przez drobne sito do czystego naczynia. Po ostudzeniu do temperatury pokojowej wylej cienką warstwę żelu na wierzch musów (ok. 5–8 mm) i wstaw ponownie do lodówki na 30–45 minut do stężenia. Żel powinien być jędrny, ale elastyczny — nie twardy jak kamień.

Przygotuj persymony: umyj owoce, przekrój na pół i pokrój w grube plastry (ok. 2 cm). Na dużej patelni rozgrzej 40 g cukru na średnim ogniu, obserwuj jak cukier topi się i zmienia kolor na bursztynowy (ok. 4–6 minut) — nie mieszaj gwałtownie, potrząsaj patelnią lub mieszaj drewnianą łyżką, by równomiernie się karmelizował. Gdy cukier osiągnie jasno-bursztynowy kolor, zmniejsz ogień do niskiego i dodaj kawałki persymonu (ostrożnie — może pryskać). Smaż 1–2 minuty z każdej strony aż owoce się pokryją szklistym karmelem i będą miękkie w dotyku. Przełóż na talerz wyłożony papierem do pieczenia, aby schłodziły się i lekko stężały.

Rozgrzej piekarnik do 175°C (góra-dół). W misce połącz 80 g płatków migdałowych i 60 g posiekanych pistacji. Dodaj 80 g mąki pszennej, 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz 20 g cukru (odlicz z całości). Szybko siekaj składniki nożem lub rozcieraj palcami (lub użyj siekacza) aż powstaną nierówne okruchy wielkości grochu. Rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz 12–15 minut, mieszając co 5 minut, aż kruszonka się zeszkli i nabierze złotego koloru. Wyjmij i ostudź — stanie się jeszcze bardziej chrupiąca.

Z białek (120 g) i 160 g cukru przygotuj chrupiące kawałki bezy. Ubijaj białka na pianę przy niskich obrotach, aż pojawią się miękkie piki (ok. 1–2 min). Stopniowo dodawaj 160 g cukru, po łyżce, cały czas ubijając, aż piana stanie się lśniąca i tworzy stałe, sztywne szczyty (ok. 6–8 min łącznie). Przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj małe nieregularne kształty na blasze wyłożonej papierem; susz w piekarniku nagrzanym do 90°C przez 1,5–2 godziny (drzwi lekko uchylone, aby para miała ujście). Bezy powinny być suche i kruche na zewnątrz, ewentualnie lekko miękkie wewnątrz w zależności od preferencji.

Wyjmij musy z lodówki — powinny być lekko ścięte. Na wierzch każdej porcji wylej cienką, stężoną warstwę żelu z granatu (jeśli nie wylewałeś wcześniej). Ułóż 2–3 plasterki karmelizowanej persymony na musie. Posyp obficie migdałowo-pistacjowym crumble (2–3 łyżki na porcję) dla kontrastu tekstur. Na końcu dodaj 1–2 kawałki suszonej bezy dla chrupkości i kilka listków świeżej mięty. Jeśli używasz likieru, można delikatnie skropić nim owoce tuż przed podaniem.