Nowoczesny mus z pieczonej gruszki na czekoladowym crumble z winno-granatowym sosem

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Umyj gruszki, przekrój każdą na pół i wyjmij gniazda nasienne łyżeczką. Nie obieraj skóry - doda koloru i struktury po upieczeniu. Ułóż połówki skórą do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

W małej miseczce wymieszaj 60 g cukru z 15 ml soku z cytryny i delikatnie posmaruj połówki gruszek (ściągając łyżeczką). Posyp cienko (opcjonalnie) odrobiną cukru wewnątrz. Piecz w rozgrzanym piekarniku 22-28 minut aż gruszki będą miękkie (wbij widelec - powinien wchodzić łatwo, ale gruszka nie może się rozpadać). Po upieczeniu odstaw do wystygnięcia.

W misce połącz 60 g mąki pszennej, 50 g migdałów mielonych, 50 g cukru i 20 g kakao oraz 1 g soli. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę (60 g) i szybko rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż powstaną grudki wielkości grochu. Rozłóż mieszankę równomiernie na blaszce wyłożonej papierem.

Wstaw blachę z crumble do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 12-15 minut, co 5 minut mieszając, aby równomiernie się zarumieniło. Wyjmij, odstaw do całkowitego wystudzenia – stanie się chrupiące po ostygnięciu.

W miseczce zmiksuj widelcem (lub blenderem ręcznym) miąższ z 420 g upieczonych gruszek (odłóż 2-3 ładne połówki do dekoracji) na gładkie puree. W małym rondelku podgrzej 50 ml śmietanki z 3 g agar-agar, mieszając, aż zagotuje się; gotuj 1 minutę, żeby agar się rozpuścił, a następnie zdejmij z ognia i ostudź 3-4 minuty (ma być ciepłe, nie gorące).

W misce ubij pozostałą, zimną śmietankę (250 ml) na miękkie szczyty (ok. 2-3 minuty mikserem na średnich obrotach). W osobnej dużej misce wymieszaj mascarpone (250 g) z 30 g cukru i ciepłym płynem z agar-agar, mieszając energicznie do gładkości. Dodaj puree z gruszek i delikatnie wmieszaj ubite kremówki szpatułką ruchami 'składania', żeby nie utracić puszystości. Spróbuj masy i w razie potrzeby dodaj łyżeczkę likieru pomarańczowego (opcjonalnie).

W małym rondlu połącz 120 ml czerwonego wina, 40 g cukru i 5 ml ekstraktu waniliowego. Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj 8-12 minut, aż objętość zmniejszy się o połowę, a sos zgęstnieje na tyle, że oblepi łyżkę. Pod koniec dodaj 10 g masła i energicznie wymieszaj dla połysku.

Na suchej patelni praż orzechy włoskie przez 3-5 minut na średnim ogniu, często potrząsając patelnią, aż będą pachnące i lekko zbrązowieją. Odstaw do przestudzenia i posiekaj grubo nożem.

Przygotuj 6 przezroczystych pucharków. Na dno wsyp łyżkę (ok. 25 g) czekoladowego crumble, delikatnie ugnieć. Na crumble nałóż około 100 g musu gruszkowego (użyj łyżki lub rękawa cukierniczego). Ułóż na musie 1/2 lub 1/3 upieczonej połówki gruszki jako dekorację. Polej łyżką (ok. 15 ml) sosu winnego, posyp ziarnami granatu (ok. 20 g na porcję) i posiekaną porcją orzechów włoskich (ok. 13 g). Udekoruj listkiem mięty (opcjonalnie).

Przed podaniem sprawdź temperaturę: deser powinien być chłodny, ale nie lodowaty, aby aromaty wina i gruszek były pełne. Podawaj w towarzystwie dodatkowej porcji sosu w sosjerce. Jeśli deser ma być przygotowany wcześniej, przechowuj oddzielnie crumble i polewę (patrz wskazówki przechowywania).