Nowoczesny tatar z wędzonego łososia z szybkimi kiszonymi gruszkami, chrzanową pianką i chipsami z buraka

Umyj gruszkę, usuń gniazdo nasienne i pokrój w bardzo cienkie plasterki (ok. 3 mm). Do małego garnka wlej 50 ml octu jabłkowego, dodaj 10 g cukru i 1 g soli, podgrzewaj na małym ogniu do rozpuszczenia cukru (ok. 1-2 minuty), nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia, zalej plasterki gruszki ciepłą zalewą i odstaw na co najmniej 20-30 minut w temperaturze pokojowej, aż nabiorą kwaskowatości i lekkiej miękkości. Po wystygnięciu można trzymać w lodówce do użycia (najlepiej 1-3 godziny przed podaniem).

Rozgrzej piekarnik do 150°C (tryb góra-dół). Umyj i obierz buraki. Za pomocą mandoliny lub ostrego noża pokrój buraki na bardzo cienkie plasterki (1-2 mm). Rozłóż plasterki na dużej misce i osusz papierowym ręcznikiem — wilgoć uniemożliwia chrupkość.

W misce wymieszaj plasterki buraka z 10 g oleju rzepakowego i odrobiną soli (około 0,5 g). Rozłóż plasterki pojedynczą warstwą na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, tak by się nie nakładały. Piecz na środkowej półce 35-45 minut, obracając delikatnie w połowie czasu. Chipsy są gotowe, gdy brzegi delikatnie się zwijają, a środek jest suchy i chrupiący. Po upieczeniu przenieś na kratkę, aby ostygły i stały się jeszcze chrupkie.

Schłodź miskę i trzepaczkę (albo końcówki miksera) przez 10 minut w lodówce — zimna misa ułatwia ubijanie śmietany. Wlej 200 ml schłodzonej kremówki do zimnej miski. Zacznij ubijać na wolnych obrotach, gdy śmietana zacznie gęstnieć, zwiększ prędkość i ubijaj do miękkich szczytów (około 2-3 minut). Uważaj, aby nie przebić śmietany — powinna być kremowa i lekko puszysta.

Do osobnej miseczki zetrzyj 30 g świeżego chrzanu na drobno (ważne, by robić to tuż przed użyciem; starty chrzan traci ostrość). Dodaj 15 ml soku z cytryny i 5 g oleju rzepakowego, dobrze wymieszaj. Delikatnie wmieszaj 2-3 łyżki przygotowanego chrzanu do ubitej kremówki za pomocą szpatułki, równomiernie rozprowadzając smak — piana powinna pozostać puszysta. Spróbuj i, jeśli potrzeba, dopraw solą (0,5 g) lub dodatkową cytryną.

Pokrój wędzonego łososia najpierw w większe paski, potem drobno posiekaj nożem na drobne kawałki (tatar) — celuj w kostkę o wielkości około 3-4 mm. Nie używaj blendera, bo otrzymasz pastę; tatar powinien mieć strukturę.

W małej miseczce połącz 15 ml soku z cytryny z 10 g oleju rzepakowego, dodaj 30 g drobno posiekanej czerwonej cebuli i 1 g świeżo mielonego pieprzu. Wymieszaj, aby powstała prosta emulsja-dressing. To nada łososiowi świeżości i połączy składniki.

W dużej misce delikatnie wymieszaj posiekanego łososia z przygotowanym dressingiem. Dodaj odsączone plasterki szybkich kiszonych gruszek (ok. połowy porcji) pokrojone drobniej (1-2 mm) i delikatnie wymieszaj tak, by kawałki ryby pozostały zwarte, a składniki równomiernie się połączyły. Spróbuj i ewentualnie dosól bardzo lekko (maksymalnie 0,5 g), pamiętając, że łosoś jest już słony.

Pokrój pumpernikiel/żytnie pieczywo na cienkie kromki lub kwadraty. Wyłóż na blasze i podpiecz w piekarniku 5-8 minut w 180°C do chrupkości, aż będzie złociste i suche. Po upieczeniu ostudź, a następnie połam na mniejsze kawałki do podania.

Na talerzu ułóż pierścień (forma do tatara, 6-8 cm średnicy). Wypełnij go połową przygotowanego tatara z łososia, delikatnie dociśnij płaską łyżką, następnie na środku włóż kilka cienkich plasterków kiszonej gruszki i przykryj resztą tatara. Ostrożnie podnieś pierścień. Na wierzch wyciśnij lub nałóż 2-3 łyżki chrzanowej piany (możesz użyć rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką). Ułóż obok kilka chipsów z buraka i kawałki pumpernikla. Udekoruj gałązką koperku, ewentualnie kilkoma perełkami ikry i kilkoma kaparami, jeśli używasz.

Tuż przed podaniem skrop delikatnie talerz (około 5-10 ml) pozostałą emulsją cytrynowo-olejową przygotowaną wcześniej, posyp świeżo zmielonym pieprzem i, jeśli używasz, dodaj kilka małych kaparów i perełek ikry. Podawaj natychmiast, aby chipsy pozostały chrupiące, a piana nie opadła.