Noworoczna pierś z kaczki sous-vide z puree z selera, chipsami z buraka i sosem z wina oraz granatu

Wyjmij piersi z kaczki z lodówki na 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową — to zapewni równomierne gotowanie. Oczyść kawałki z ewentualnych resztek piór i osusz papierowym ręcznikiem. Ostrym nożem wykonaj delikatne nacięcia skóry w kratkę (nie przecinaj mięsa) pod kątem 45°, co ułatwi wytapianie tłuszczu i uzyskanie chrupiącej skórki.

Przypraw piersi z obu stron solą (ok. 0,5–1 g na stronę w zależności od wielkości) i świeżo zmielonym pieprzem. Połóż na skórze kilka gałązek tymianku i zapakuj każdą pierś osobno próżniowo w worek do sous-vide. Jeśli nie masz worków próżniowych, użyj grubego zamykanego worka do gotowania metodą wypierania powietrza (metoda wody).

Ustaw urządzenie sous-vide na 58°C dla średnio wysmażonej piersi (medium). Umieść zapakowane piersi w kąpieli wodnej i gotuj 1 godzinę do 1 godziny 15 minut. Po zakończeniu gotowania wyjmij worek z kąpieli i schłodź szybko w wodzie z lodem przez 10 minut, jeśli planujesz przyspieszyć proces przed searingiem. Mięso w temperaturze 58°C powinno mieć różową środek po podgrzaniu.

Alternatywa bez sous-vide: rozgrzej piekarnik do 160°C. Rozgrzej suchą patelnię (bez tłuszczu) na średnim ogniu, połóż piersi skórą do dołu i smaż 6–8 minut aż tłuszcz mocno się wytopi i skóra będzie złota i chrupiąca. Obróć i smaż 2 minuty na mięsie, następnie wstaw patelnię do piekarnika na 8–12 minut (w zależności od grubości), aż wewnętrzna temperatura osiągnie 58–60°C. Po wyjęciu odczekaj 5–8 minut przed krojeniem.

Obierz seler i pokrój w równą kostkę ok. 2–3 cm. Włóż do garnka, zalej zimną wodą tak, by przykryła warzywa i dodaj 1 łyżeczkę soli (ok. 2 g). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj 20–25 minut aż seler będzie miękki — sprawdzisz to widelcem: widelec powinien gładko wchodzić bez oporu.

Odcedź ugotowany seler, zachowując niewielką ilość wody z gotowania (~50 ml) do regulacji konsystencji. Przełóż seler do blendera ręcznego lub malaksera, dodaj masło i stopniowo wlewaj ciepłe mleko, miksując aż powstanie gładkie, kremowe puree. Jeżeli jest zbyt gęste, dolej odrobinę zachowanej wody z gotowania. Dopraw do smaku solą i odrobiną pieprzu.

Umyj i obierz buraki. Użyj mandoliny lub ostrego noża, aby pokroić buraki w bardzo cienkie plastry (ok. 1–2 mm). Osusz plastry papierowym ręcznikiem, aby pozbyć się wilgoci (to zapobiegnie pryskaniu przy smażeniu i zapewni chrupkość).

Rozgrzej olej w szerokim rondlu lub frytkownicy do 170–175°C. Wkładaj kilka plasterków buraka na raz (nie przepełniaj garnka), smaż 1,5–3 minuty aż plastry zrobią się jędrne i lekko brązowieją na brzegach. Wyjmij łyżką cedzakową na papierowy ręcznik i odsącz. Posól natychmiast lekko.

W średnim rondlu na średnim ogniu połącz czerwone wino (200 ml) i sok z granatu (100 ml). Doprowadź do niewielkiego wrzenia i gotuj na umiarkowanym ogniu 6–8 minut, aż objętość zmniejszy się o około 30% i zapach alkoholu ulotni się.

Dodaj do rondla ciepły bulion drobiowy (250 ml) i miód (30 g). Zmniejsz ogień i gotuj 8–10 minut aż sos nieco zgęstnieje. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Na koniec zmiksuj sos blenderem ręcznym przez kilka sekund dla jednorodnej tekstury i dodaj 10 g masła, mieszając aż się rozpuści dla połysku.

Jeśli używałeś sous-vide i mięso było schłodzone, dokładnie osusz piersi papierowym ręcznikiem. Rozgrzej patelnię żeliwną lub stalową na wysoki ogień, dodaj minimalnie oleju (lub 10 g masła) i połóż piersi skórą do dołu. Smaż 1–2 minuty aż skóra stanie się bardzo chrupiąca i złocista. Obróć na 15–30 sekund tylko na stronie mięśniowej, aby odświeżyć smak i temperaturę.

Na ciepły talerz wykładaj 2–3 łyżki puree z selera jako bazę. Przekrój piersi z kaczki ukośnie na plastry grubości około 1 cm (kroisz po skosie dla ładnego przekroju). Ułóż plastry na puree w wachlarz. Polij 2–3 łyżkami ciepłego sosu wokół mięsa i na puree. Udekoruj kilkoma chipsami z buraka, posyp pestkami granatu (opcjonalnie) i drobno posiekanymi prażonymi orzechami laskowymi (opcjonalnie). Delikatnie skrop redukcją octu balsamicznego (opcjonalnie) dla połysku i dodatkowej kwasowości.

Sprawdź temperaturę potrawy: temperatura wewnętrzna plastra kaczki po searingu powinna wynosić około 58–62°C (dla medium). Jeśli serwujesz rodzinie lub osobom preferującym dobrze wysmażone mięso, zwiększ sous-vide do 64–66°C lub przedłuż pieczenie w piekarniku w alternatywie.