Pappardelle z pieczoną dynią piżmową, palonym masłem szałwiowym i chrupiącym pancetta

Rozgrzej piekarnik do 200°C z funkcją termoobiegu (lub 220°C góra-dół). Przygotuj dynię: ostrożnie odetnij oba końce, a następnie postaw ją stabilnie na desce do krojenia. Używając ostrego noża szefa kuchni lub dużej obieraczki do warzyw, zdejmij twardą skórkę, poruszając się z góry na dół. Przekrój dynię wzdłuż na pół i za pomocą łyżki usuń pestki oraz włóknisty miąższ. Następnie pokrój miąższ w równą kostkę o boku około 1,5-2 cm.

Przełóż pokrojoną dynię na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Skrop ją równomiernie oliwą z oliwek, posyp około 2 szczyptami soli i świeżo mielonym pieprzem. Dokładnie wymieszaj wszystko dłońmi, tak aby każdy kawałek dyni był pokryty cienką warstwą oliwy i przypraw. Rozłóż dynię w jednej warstwie na blasze, upewniając się, że kawałki się nie stykają – to pozwoli im się upiec, a nie ugotować.

Wstaw blachę z dynią do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 25-30 minut. W połowie pieczenia (po około 15 minutach) przemieszaj dynię łopatką, aby równomiernie się zarumieniła. Dynia jest gotowa, gdy jest miękka w środku (można łatwo wbić w nią widelec) i ma złocisto-brązowe, lekko skarmelizowane brzegi. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i odstaw na bok.

Podczas gdy dynia się piecze, przygotuj resztę składników. Pancettę pokrój w drobną kostkę (jeśli używasz tej w kawałku). Na dużej, głębokiej patelni (najlepiej stalowej, aby dobrze widzieć kolor masła) rozgrzej na średnim ogniu i wrzuć pancettę. Smaż przez 5-7 minut, mieszając od czasu do czasu, aż wytopi się z niej tłuszcz, a boczek stanie się złocisty i chrupiący. Używając łyżki cedzakowej, przełóż chrupiącą pancettę na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, pozostawiając na patelni około 1-2 łyżki wytopionego tłuszczu.

Zmniejsz ogień pod patelnią do średnio-niskiego. Dodaj masło do wytopionego tłuszczu z pancetty. Pozwól mu się całkowicie rozpuścić. Zacznie się pienić - to normalne. Mieszaj je delikatnie drewnianą łyżką lub szpatułką. Po około 2-3 minutach piana zacznie opadać, a masło nabierze złocistego, a następnie bursztynowego koloru i zacznie pachnieć orzechami. W tym momencie dodaj całe listki szałwii i dwa lekko zgniecione ząbki czosnku. Smaż przez około 1-2 minuty, aż szałwia stanie się chrupiąca, a czosnek aromatyczny. Uważaj, aby nie spalić masła - proces brązowienia jest szybki. Zdejmij patelnię z ognia.

W dużym garnku zagotuj co najmniej 4 litry wody. Gdy woda zawrze, dodaj solidną ilość soli (około 10g, czyli 2 płaskie łyżeczki). Woda powinna smakować jak woda morska. Wrzuć makaron pappardelle i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale o 1-2 minuty krócej, aby był 'al dente' (lekko twardy w środku). Tuż przed odcedzeniem makaronu, za pomocą kubka, odlej około 250 ml (jedną szklankę) wody, w której się gotował. Następnie odcedź makaron na durszlaku.

Odcedzony makaron przełóż bezpośrednio na patelnię z palonym masłem i szałwią. Postaw patelnię z powrotem na mały ogień. Dodaj upieczoną dynię, chrupiącą pancettę i około 100 ml zachowanej wody z gotowania makaronu. Delikatnie, ale energicznie mieszaj wszystko za pomocą szczypiec kuchennych lub dwóch widelców, aby makaron pokrył się sosem. Ciepło i skrobia z wody sprawią, że sos zgęstnieje i stworzy jedwabistą emulsję. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj odrobinę więcej wody.

Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj większą część startego sera Pecorino (zostaw trochę do posypania na wierzch) i świeżo mielony pieprz. Jeszcze raz wszystko dokładnie wymieszaj, aż ser się rozpuści i połączy z sosem. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą. Pamiętaj, że pancetta i ser są już słone. Dodatkowo, jeśli lubisz, możesz dodać podprażone orzechy włoskie dla dodatkowej chrupkości. Podawaj natychmiast.