Pieczona kaczka z jabłkami i glazurowaną czerwoną kapustą

Wyjmij kaczkę z lodówki na 30–60 minut przed pieczeniem, by osiągnęła temperaturę chłodniczą (nie lodówkową). Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Umyj kaczkę pod zimną wodą i osusz dokładnie papierowym ręcznikiem zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz.

Ostrożnie natnij skórę kaczki cienkim nożem w kratkę (nie tnij mięsa) — ukośne nacięcia co 1–1,5 cm na piersi i udach. Posyp równo solą i pieprzem z zewnątrz i wewnątrz kaczki (ok. 8 g soli łącznie, 2 g pieprzu).

Obierz i pokrój cebulę w piórka, jabłka przekrój na ćwiartki, usuń gniazda nasienne, a następnie pokrój w grubsze plastry. W misce wymieszaj jabłka z połową pokrojonej cebuli i 1/2 łyżeczki tymianku (ok. 1 g suszonego). Nadzienie włóż do wnętrza kaczki luźno — nie upychaj zbyt mocno, by gorące powietrze mogło krążyć.

Umieść kaczkę na ruszcie w brytfannie piersiami do góry, pod rusztem umieść naczynie zbierające tłuszcz. Wlej 150 ml bulionu do brytfanny (nie do środka kaczki). Piecz w 180°C przez 60 minut, co 20 minut podlewając kaczkę odrobiną tłuszczu z brytfanny — pomoże to uzyskać równomiernie złotą skórę.

Po 60 minutach zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C i piecz dodatkowe 15–25 minut, aż skóra będzie intensywnie złocista i chrupiąca. Sprawdź temperaturę wewnętrzną mięsa termometrem – gotowa kaczka powinna mieć około 75–78°C w najgrubszym punkcie uda. Jeśli skóra rumieni się zbyt mocno — przykryj kaczkę luźno folią aluminiową.

Wyjmij kaczkę z piekarnika i odstaw na 15 minut na deskę do krojenia, luźno przykrytą folią aluminiową — pozwoli to sokom równomiernie się rozprowadzić i ułatwi krojenie.

W czasie pieczenia kaczki przygotuj kapustę: poszatkuj czerwoną kapustę cienko (użyj szatkownicy lub ostrego noża). W dużej szerokiej patelni lub garnku rozgrzej olej rzepakowy (30 g) na średnim ogniu, dodaj pozostałą połowę pokrojonej cebuli i smaż 5–6 minut aż cebula stanie się szklista i lekko złota.

Dodaj poszatkowaną kapustę do patelni, dokładnie wymieszaj z cebulą. Dodaj liście laurowe (2 szt.), posiekany czosnek (3 ząbki = 15 g), brązowy cukier (30 g), ocet winny czerwony (30 ml) i 150 ml bulionu. Dopraw 1/2 łyżeczki soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Dusz na małym ogniu pod przykryciem 25–35 minut, mieszając co 7–10 minut, aż kapusta zmięknie i płyn zredukuje się do gęstej glazury.

Na 10 minut przed końcem duszenia dodaj do kapusty pokrojone w plastry pozostałe jabłka (jeśli zostały) i 25 g masła, delikatnie wymieszaj, by składniki obtoczyły się w sosie. Jeśli chcesz słodszej nuty, dodaj opcjonalnie miód (30 g) — rozprowadź go po kapuście i gotuj 5 minut bez przykrycia.

Z brytfanny po pieczeniu zlej powstały tłuszcz do naczynia. Odmierz 2 łyżki tłuszczu z kaczki i podsmaż w rondelku 1 pokrojoną na drobno cebulę (z listy lub dodatkową) przez 3–4 minuty, dodaj 100 ml bulionu i 50 ml czerwonego octu winnego, gotuj 5–6 minut na średnim ogniu, zredukuj do konsystencji gęstego sosu. Dopraw ½ łyżeczki soli i pieprzem do smaku. Jeżeli chcesz dodać jałowiec (5 g), rozgnieć jagody w moździerzu i dodaj do sosu na końcu, gotując 1-2 minuty.

Pokrój kaczkę na porcje: oddziel udka i piersi, krojąc wzdłuż kości. Na dużym talerzu rozłóż porcję glazurowanej czerwonej kapusty, ułóż obok kawałek kaczki i polej niewielką ilością przygotowanego sosu. Udekoruj kilkoma cienkimi plastrami świeżego jabłka dla kontrastu kolorów.

Do podania sprawdzą się pieczone ziemniaki, kluski śląskie lub delikatne pure ziemniaczane. Pozostały tłuszcz po pieczeniu można schłodzić i użyć do smażenia ziemniaków — doda im bogatego smaku.